oblakaoblaka

Jaký musí být správný párek?

Vydáno 31.7.2012 - 11:32h. Pavla Jelínková 4 Komentáře »

Co si představíte, když se řekne párek? Vidinu šťavnatého a křehkého kousku štíhlé uzeniny? Nebo produkt s neopakovatelnou a pro něj tolik typickou vůní? Lahodnou i pikantní chuť? A co třeba jednoduchost a variabilitu při využití v kuchyni?
Ano, to všechno je on – párek. Ale může být i mnohem více…

Párek je, když….

Párek je uzeninou z velice jemně mletého vepřového, drůbežího, hovězího a také telecího masa. Vzácně z masa zvěřiny (z ní se preferují spíše klobásky). Maso v něm je dochuceno rozličným kořením. To je dáno druhem párku, „stavební základ“ ale vždy tvoří sůl a pepř. K masu a koření je běžně přidávána mouka, ale najdou se i párky bez ní. A ty jsou určitě nejchutnější. Tato směs je „oblečena“ do střívka o délce cca 10 – 15 cm (výjimečně i 20 cm). Vždy dvě takto plněná střívka jsou spárována – a odtud onen čistě český ekvivalent názvu – párek. Bohužel zrušením norem na potraviny dnes nacházíme mezi těmito uzeninami i takové, které neobsahují maso, ale jen jakési náhražky (rostlinné bílkoviny nebo zahušťovadla, barviva a škrob). Tohle už nemá se správným párkem nic společného, ale málokterý laik rozdíl pozná. Poznáte to vy?

Je to Němec.

Ačkoli má párek český název, pochází z Německa. Tam se pro tento druh uzenin vžil obecný název wurst, což my překládáme jako vuřt, buřt nebo klobása. Trochu přesnější pak je jejich výraz bratwurst (párek/vuřt z libového masa). A věřili byste, že se u našich severních sousedů párky prodávaly již v roce 1487?  Jejich proslulost i oblíbenost se velmi rychle rozšířila a proto brzy po těch úplně prvních, vyšly na světlo světa vídeňské párky, pojmenované po místě vzniku – hlavním městě našich jižních rakouských sousedů  – Vídni.

Podle koření.

Z jednoho druhu párků tak spontánně a postupně vznikaly další a další. Rozlišit je můžeme kořením, které je v nich použito. Nejznámější a také nejpoužívanější jsou jemné párky, dochucené mletou sladkou paprikou, špetkou muškátového oříšku i nového koření. Frankfurtské párky charakterizuje bílý pepř a muškát – květ i ořech. Naopak debrecínské párky mají mírně česnekovou chuť s nádechem pálivé papriky a kmínu. A tak bychom mohli pokračovat dál holandskými, telecími, sýrovými nebo ostravskými.

Jaký musí být správný párek?

Určitě již vizuálně i svým nosem rozeznáte ten dobrý od špatného, tedy i čerstvý od starého. Kvalitní párek má být naoko pěkně narůžovělý a hladký, určitě ne vysušený, scvrklý a na omak mazlavý. Mimo ty přirozeně přeuzením zčernalé (jako například ostravské párky), by neměly být také na pohled příliš tmavé a zvrásněné. A v žádném případě ne s bílými skvrnami. Každý párek má mít přirozenou vůni bez přídavku zatuchlosti a lahodnou, stabilní chuť.

Všestranné využití.

Bez párků by mnohá příprava pokrmů vzala za své a finální výsledek by neměl ty správné grády. Je to univerzální potravina, použitelná opravdu mnohostranně. S touto uzeninou se dá v kuchyni neskutečně čarovat a vytvářet chutné, často překvapivé variace. Pokrmů, do nichž je lze použít, najdeme skutečně mnoho. Je to klasika  jako vařené párky s hořčicí a chlebem, nebo některé guláše jako chalupářský a bramborový. Také luštěniny nezůstanou pozadu, protože čočka, fazole tzv. „nahusto“ či hrachová kaše s párkem nemá chybu. I polévek je dost – třeba čočková, fazolová, zelná, frankfurtská nebo gulášová. Bez párku to prostě není ono a naopak s ním získává pokrm na chuti i barvě. Lahůdkou pak jsou nakládané párky v různých nálevech, na špízu nebo v různých zapečených pokrmech. A tím to nekončí, existuje také dost netradiční využití. K těm patří párky ztracené v omáčce, párky v těstě, párky v pivu nebo grilované s lilkem. A mnoho dalších párkových dobrůtek.

Tak co, nedáte si nějaký ten páreček?

Párky – ukázkový recept (doplnění redakce)

Pokud si budete chtít vyrobit domácí párky, můžete zkusit následující recept:

1 kg – hovězí přední, 1 kg – vepřové plecko, 2 kg vepřového bůčku, cca 1 litr velmi chladné vody nebo ekvivalentní množství ledové tříště. K ochucení použijte Pragandu 80g (cca 1.9 – 2% hmotnosti masa), sladkou papriku, pepř, muškátový oříšek. Můžete zkusit i zázvor.

Maso pomeleme na jemno, přidáme koření a pragandu. Postupně přimícháváme vodu, aby se hezky navázala na masovou směs. Výsledné dílo narazíme do skopových střev, uvaříme v 80°C vodě a krátce zaudíme. Platí, že ve středu párku by měla být teplota 70°C alespoň po dobu 10ti minut.

Variant párků je mnoho. Jde experimentovat s poměrem hovězího a vepřového a samozřejmě také s kořením a dalšími přísadami na dochucení. Svůj dokonalý párek si budete asi muset experimentálně vyladit.

 

Komentáře

NEJNOVĚJŠÍ

Vepřová panenka plněná sušenými rajčaty a kapary se špenátovou rizoletou
Chcete-li připravit něco opravdu, ale opravdu slavnostního a zároveň i chuťově unikátního, něco na co se jen tak nezapomíná, ...

Domácí měkké sýry typu Labneh a Lučina
Vyrobit doma měkký sýr typu Labneh nebo Lučina je velmi snadné. Pro jejich výrobu nepotřebujeme ani čerstvě nadojené, ...

Domácí bílý jogurt
Vyrobit domácí jogurt není vůbec složité. K jeho přípravě nepotřebujete ani jogurtovač. Vystačíte s náčiním běžně používaným ...

twiterfacebook