Vepřové koleno netradičně – se zelím, na medu a na česneku

Také milujete vepřové koleno s křenem a hořčicí? Já moc. Jenže v letním období grilování jsem už masa „na jednoduchý způsob“ docela přejedená. Prudké ochlazení, chuť na pivečko, ale… co k němu? Zkusila jsem vepřové koleno netradičně. Nejdříve se mi zdála kombinace se zelím, medem a česnekem šílená, ale  konečný výsledek stál za to.

Suroviny:
vepřové koleno
kysané zelí
vepřové sádlo
3-6 stroužků česneku
2 cibule
med
10 kuliček černého pepře
5 kuliček nového koření
2 – 3 bobkové listy
sůl

Do měkka uvařené  kolínko

Vepřové koleno omyjeme, vcelku vložíme do hrnce a zalijeme studenou vodou. Osolíme, přidáme černý pepř, nové koření,  bobkový list a  jednu malou, oloupanou cibuli. Vaříme. Občas vyzkoušíme špejlí, jak je maso tuhé. Dokud klade odpor, pokračujeme ve vaření.

Jakmile špejle hladce zajede až ke kosti, koleno vyjmeme a položíme na prkénko trochu vychladnout. (Zkušenější mohou proces urychlit povařením v papiňáku, ale pozor, aby se z masa nestala drobenka! Ti, kteří mají malý hrnec a velké koleno – jako já – se sice na závěr také nacpou k prasknutí, ale doba vaření (a tím i čas „boulí za ušima“) se prodlouží o otočení masa a uvaření i z druhého konce ;-))

Zelí jako náplň i příloha

Zatímco se kolínko vaří a svojí vůní aromatizuje byt, využijeme volné chvíle pro přípravu zelné náplně. Oloupeme a pokrájíme na kostičky velkou cibuli. Na pánvičce rozpustíme sádlo a cibuli necháme zesklovatět (ne zhnědnout!). Přidáme vymačkané kysané zelí, promícháme a chvilku zasmažíme.  Směs by se neměla upravovat nasucho – proto podle potřeby podléváme vodou a dusíme. Když zelí změkne (ne zblátovatí), dochutíme cukrem nebo solí. Stupeň kyselosti se řídí naším jazykem – každý tak, jak to máme rádi.

Voňavá česnekovo-medová marináda

Rychlíci stihnou „v mezičase“ i marinádu,  my pomalejší se nestresujme, nějaký čas navíc nám poskytne ještě tvorba křupavé kůžičky při grilování.
3 stroužky česneku rozetřeme a smícháme s malou zarovnanou lžičkou soli  a polévkovou lžící medu. Uvedené množství surovin je jen orientační, platí tu hlavně zásada: přiměřeně! Počet stroužků česneku se řídí tím, jestli máme k dispozici česnek český nebo čínský, i prostým faktem „kolik snesu“.  Také medu může být více,  jen mějme na mysli, že náš cíl je kašovitá konzistence směsi. (Příliš tekutá marináda by se na mase neudržela.)

 Vykostění kolena a příprava závitku

Koleno je teplé, ale už se na něj dá bezpečně sahat. Tak si sáhneme J: podél kosti maso nařízneme a opatrně oddělíme. Snažíme se, aby maso zůstalo vcelku. Rozbalíme ho na rovnou podložku a na několika místech nařízneme napříč tak, aby celé leželo. Lehce posolíme. Poklademe upraveným zelím, do zářezů a spár zelí pečlivě vmačkáváme lžící.

Zabalíme jako roládu (závitek) a svážeme provázkem.
Lépe vybavení a šikovnější kuchaři použijí jehly. Ty mají tu výhodu, že při jejich pozdějším odstraňování nedochází k porušení křupavoučké vrstvy na povrchu.

Jdeme do finále!

Závitek vložíme do pekáčku s rozpuštěným sádlem a zároveň sádlem potřeme. Vložíme do vyhřáté trouby (mám elektrickou) a grilujeme na 200 stupňů. Průběžně poléváme výpekem. Když kůže začne červenat a na omak trošku ztvrdne (mohou se  začít dělat i puchýřky), maso z trouby vyndáme.

Kůži na mnoha místech porušíme drobnými řezy a potřeme voňavou česnekovo-medovou marinádou všude, kde to půjde. Do zářezů natlačíme tolik marinády, kolik jen zvládneme.

Znovu vše potřeme sádlem, vložíme do  trouby a začneme zapékat, tentokrát na 250 stupňů. Na místě je ostražitost – v tuto chvíli rozhodně od trouby neodcházíme, ale co chvíli potíráme výpekem nebo sádlem. Jakmile uvidíme červenohnědou barvu a povrch je na omak pevný, honem z trouby ven!

Ňamka na talíři

Odstraníme provázky, případně jehly a naporcujeme. Podáváme s čerstvým chlebem nebo bramborovým knedlíkem. Přidáme zelí, které se nevešlo do závitku, a pokapeme šťávou z pečení.

Z malého kolena počítejme se třemi porcemi, z velkého uctíme i čtyři hladové strávníky.