Vyrábíme kozí sýr

Dávno jsou pryč ta léta, kdy jsme si na rohlík mazali taveniny se značkou šťastného dobytka a rozplývali se nad delikátní chutí. Po proniknutí do tajů jejich výroby a složení jsme je briskně odmrštili a začali se pídit po náhradě. Závěr byl jednoznačný – budeme sýry vyrábět doma!

 Jak chutná čerstvé mléko?

Upřímně závidím městům a vesnicím, kde je k mání mléko z automatů anebo se nabízí prodej přímo ze dvora, na tyhle vymoženosti zatím čekáme. Naštěstí existují ještě chovatelé-zemědělci v malém, nám se podařilo zajistit odběr mléka touto cestou.

Z jakého mléka chceme sýr vyrábět, které nám víc chutná? Asi většina z nás dá přednost mléku kravskému – pochopitelně, máme s ním více zkušeností, chuťových i při zpracování, je dostupnější a celkově je pro nás přirozenější pít mléko kravské než kozí.

Ani nevím, proč jsem si kozí mléko tak oblíbila. Myslím, že k tomu nepřispělo to, že se můžeme všude dočíst, jak je kozí mléko zdravé, hypoalergenní… Navíc si z dětství živě pamatuju, jak mi „kozina“ nevoněla, když ji teta přinesla čerstvě nadojenou v hrnku, jak jsem upíjela jen se sebezapřením.

Je třeba si uvědomit, že chuť i kvalita kozího mléka závisí na jakosti a složení krmiva – to platí mnohem více než pro mléko kravské – a také na čistotě prostředí, ve kterém je zvíře chováno. Pokud jsou oba aspekty v pořádku, čerstvé kozí mléko je čisté, voňavé, chutí i barvou jen málo odlišitelné od kravského.

Máte zkušenosti s konzumací kozího mléka? Pokud ne, ochutnali byste?

Když chci z mléka sýr

A teď k výrobnímu procesu. Kromě mléka je základní potřebou syřidlo. K domácí malovýrobě sýrů ho můžete zakoupit v táborské provozovně firmy Milcom, samozřejmě i po internetu, o jiném našem dodavateli těchto pomůcek zatím nevím. Se syřidlem obdržíte i přesný popis použití a postup výroby sýra.

Z nabízených syřidel používám syřidlo Laktochym, pro výrobu čerstvých sýrů. Vítaným doplňkem je chlorid vápenatý, který zvyšuje výtěžnost při výrobě. V syrovátce pak nebude tolik mléčného „prachu“ – prostě bude čistší a bílkoviny zůstanou pěkně v sýru.

Mlékařská bakteriální kultura je poslední důležitá ingredience. Pro čerstvý sýr se používá smetanová kultura a lze ji zakoupit spolu se syřidlem, já to řeším přidáním kvalitní kysané smetany do suroviny.

Slovem do pranice je pasterizace, což znamená v případě mléka jeho zahřátí na 63 °C, při této teplotě by mléko mělo vydržet asi půl hodiny, anebo na 72 °C po dobu necelé půlminuty. Než začnu se sýřením, mléko musí zchladnout na přibližně 30 °C.

Od kupovaných mléčných produktů člověk tak nějak předpokládá, že jsou pasterizované, nehrozí od nich žádná nákaza nebo trávicí potíže. Platí to i při domácí výrobě?

Osobně to dělám tak, že pasterizuju, pokud chci sýr někomu darovat. Jestliže ale vyrábím jen pro naši rodinu, mléko pouze přecedím, aby v něm nebyla nečistota, a sýřím ho nepasterizované, při pokojové teplotě. Znám dobře chov koz, jejichž mléko zpracovávám, k chovatelce mám plnou důvěru ohledně hygieny jejích svěřenkyň, za ta léta, co sýr vyrábím, ještě nikdy k žádnému problému nedošlo.

Napili byste se nepasterizovaného mléka? Anebo máte důvěru jen v teplotně ošetřené mléko a sýry?

 Bochníček je na světě

Když jsme dodrželi návod, správná množství přísad a časový harmonogram jednotlivých fází výroby, čeká nás bochánek vlastnoručně vyrobeného sýra. Zbývá jen nasolit, a můžeme ochutnat.

Už to tak nevnímám, ale na začátku mě tenhle bělostný kotouček vždycky naplnil entuziasmem a hrdostí. Byla jsem nadšená, že se sýr povedl a že to nestálo zas tak velkou námahu, a hrdá, jak jsme soběstační.

Kdyby došlo na nejhorší, pořídím kozu, upeču chleba a nakrmím celou rodinu :).

Pustíte se do výroby sýra své vlastní domácí značky? Zkuste to, ať už bude z mléka kozího či kravského. Příště se s vámi podělím o své triky při výrobě a nápady na zpracování sýra a syrovátky, nezanedbatelného vedlejšího produktu.