oblakaoblaka

Vyrábíme kozí sýr

Vydáno 13.7.2012 - 10:30h. Mariana Felnerová 6 Komentářů »

Dávno jsou pryč ta léta, kdy jsme si na rohlík mazali taveniny se značkou šťastného dobytka a rozplývali se nad delikátní chutí. Po proniknutí do tajů jejich výroby a složení jsme je briskně odmrštili a začali se pídit po náhradě. Závěr byl jednoznačný – budeme sýry vyrábět doma!

čersvý kozí sýr

 Jak chutná čerstvé mléko?

Upřímně závidím městům a vesnicím, kde je k mání mléko z automatů anebo se nabízí prodej přímo ze dvora, na tyhle vymoženosti zatím čekáme. Naštěstí existují ještě chovatelé-zemědělci v malém, nám se podařilo zajistit odběr mléka touto cestou.

Z jakého mléka chceme sýr vyrábět, které nám víc chutná? Asi většina z nás dá přednost mléku kravskému – pochopitelně, máme s ním více zkušeností, chuťových i při zpracování, je dostupnější a celkově je pro nás přirozenější pít mléko kravské než kozí.

Ani nevím, proč jsem si kozí mléko tak oblíbila. Myslím, že k tomu nepřispělo to, že se můžeme všude dočíst, jak je kozí mléko zdravé, hypoalergenní… Navíc si z dětství živě pamatuju, jak mi „kozina“ nevoněla, když ji teta přinesla čerstvě nadojenou v hrnku, jak jsem upíjela jen se sebezapřením.

Je třeba si uvědomit, že chuť i kvalita kozího mléka závisí na jakosti a složení krmiva – to platí mnohem více než pro mléko kravské – a také na čistotě prostředí, ve kterém je zvíře chováno. Pokud jsou oba aspekty v pořádku, čerstvé kozí mléko je čisté, voňavé, chutí i barvou jen málo odlišitelné od kravského.

Máte zkušenosti s konzumací kozího mléka? Pokud ne, ochutnali byste?

kozí mléko

Když chci z mléka sýr

A teď k výrobnímu procesu. Kromě mléka je základní potřebou syřidlo. K domácí malovýrobě sýrů ho můžete zakoupit v táborské provozovně firmy Milcom, samozřejmě i po internetu, o jiném našem dodavateli těchto pomůcek zatím nevím. Se syřidlem obdržíte i přesný popis použití a postup výroby sýra.

Z nabízených syřidel používám syřidlo Laktochym, pro výrobu čerstvých sýrů. Vítaným doplňkem je chlorid vápenatý, který zvyšuje výtěžnost při výrobě. V syrovátce pak nebude tolik mléčného „prachu“ – prostě bude čistší a bílkoviny zůstanou pěkně v sýru.

Mlékařská bakteriální kultura je poslední důležitá ingredience. Pro čerstvý sýr se používá smetanová kultura a lze ji zakoupit spolu se syřidlem, já to řeším přidáním kvalitní kysané smetany do suroviny.

Slovem do pranice je pasterizace, což znamená v případě mléka jeho zahřátí na 63 °C, při této teplotě by mléko mělo vydržet asi půl hodiny, anebo na 72 °C po dobu necelé půlminuty. Než začnu se sýřením, mléko musí zchladnout na přibližně 30 °C.

Od kupovaných mléčných produktů člověk tak nějak předpokládá, že jsou pasterizované, nehrozí od nich žádná nákaza nebo trávicí potíže. Platí to i při domácí výrobě?

Osobně to dělám tak, že pasterizuju, pokud chci sýr někomu darovat. Jestliže ale vyrábím jen pro naši rodinu, mléko pouze přecedím, aby v něm nebyla nečistota, a sýřím ho nepasterizované, při pokojové teplotě. Znám dobře chov koz, jejichž mléko zpracovávám, k chovatelce mám plnou důvěru ohledně hygieny jejích svěřenkyň, za ta léta, co sýr vyrábím, ještě nikdy k žádnému problému nedošlo.

Napili byste se nepasterizovaného mléka? Anebo máte důvěru jen v teplotně ošetřené mléko a sýry?

 Bochníček je na světě

Když jsme dodrželi návod, správná množství přísad a časový harmonogram jednotlivých fází výroby, čeká nás bochánek vlastnoručně vyrobeného sýra. Zbývá jen nasolit, a můžeme ochutnat.

Už to tak nevnímám, ale na začátku mě tenhle bělostný kotouček vždycky naplnil entuziasmem a hrdostí. Byla jsem nadšená, že se sýr povedl a že to nestálo zas tak velkou námahu, a hrdá, jak jsme soběstační.

Kdyby došlo na nejhorší, pořídím kozu, upeču chleba a nakrmím celou rodinu :).

Pustíte se do výroby sýra své vlastní domácí značky? Zkuste to, ať už bude z mléka kozího či kravského. Příště se s vámi podělím o své triky při výrobě a nápady na zpracování sýra a syrovátky, nezanedbatelného vedlejšího produktu.

 

 

 

 

 

Komentáře

  • Rpetrickova

    Výborný článek. Zrovna včera se mi stalo, že zkyslo mléko. Nechala jsem ho přes noc venku, že tu lahev odnesu do popelnice ráno. Ráno tam byla syrovátka a cosi kompaktního uvnitř. Jako tvaroh. Bývalo by to asi i bylo jedlé, ale neměla jsem odvahu :-))

    • http://www.facebook.com/profile.php?id=100001223802963 Mariana Felnerová

      Záleží na tom, zda je to mléko „z obchodu“, anebo neupravené. Z obchodu to velkou budoucnost nemá, mléko z mlékomatu či od chovatele volá po dalším zpracování :).

  • Pingback: domácí kozí sýr

  • Pingback: Kozí syrovátka - nedoceněná potravina

  • Vlaďka

    Dobrý den, Váš článek se mi velice líbí. Našla jsem ho až nyní,
    kdy bádám po tom, jak zpracovat mléko od mé kozičky. Výroba sýrů je to, co bych
    se chtěla naučit. Ve Vašem případě mne velice zaujalo, že netrváte na pasterizaci
    mléka. Já osobně mléko od své Kozy nepasteruji, pokud ho piji já s manželem. Dětem,
    případným zájemcům a návštěvám ho pasteruji. Mám k tomu zvláštní nerezový hrnec
    s dvojitým dnem a teploměrem. Nyní mne však lékařka vystrašila, že z nepasterovaného
    kozího mléka mohu dostat Limskou boreliózu. Chtěla jsem se zeptat na Váš případný
    názor. Patřím totiž mezi lidi, které láká co nejpřírodnější pracování produktů,
    pokud tedy není možno je konzumovat přímo. Děkuji za případnou odpověď – Vlaďka

  • Berule2

    To vypadá velmi dobře. Zatím si vyrábím sýr ve svém kuvoušovi (to je taková moje přezdívka :-D pro fermentor kuvings:-D) jen z kravího mléka. A tohle mě teda láká.

NEJNOVĚJŠÍ

Vepřová panenka plněná sušenými rajčaty a kapary se špenátovou rizoletou
Chcete-li připravit něco opravdu, ale opravdu slavnostního a zároveň i chuťově unikátního, něco na co se jen tak nezapomíná, ...

Domácí měkké sýry typu Labneh a Lučina
Vyrobit doma měkký sýr typu Labneh nebo Lučina je velmi snadné. Pro jejich výrobu nepotřebujeme ani čerstvě nadojené, ...

Domácí bílý jogurt
Vyrobit domácí jogurt není vůbec složité. K jeho přípravě nepotřebujete ani jogurtovač. Vystačíte s náčiním běžně používaným ...

twiterfacebook