oblakaoblaka

Kdy krvavý steak už není krvavý aneb jak se nezostudit před číšníkem

Pořádná flákota, steak jako poleno, šťavnatá bašta. Takhle můžeme pojmenovat pravý lahodný steak. A co to vůbec steak je? Z jakého masa se vyrábí a jak vypadá pět druhů propečenosti? Jak se liší od bifteku? To vše plus recept se dozvíte dále!

Co je to vůbec ten steak?

Vsadím se, že každý zapřisáhlý masosaurus nepohrdne pořádným kusem šťavnatého steaku. Steak je přes vlákna většího kusu masa odříznutý plátek. Především se jedná o maso červené, ale dělají se i steaky z ryb. My se zaměříme pouze na maso červené.

V případě steaku hovězího lze použít výraz biftek. Ptáte se, proč je toto označení zažité zrovna pro hovězí steak? Odpověď hledejme v anglické podobě hovězího steaku, což je beef steak, čteno bíf.

Jaké maso je nejlepší?

Steak je kulinářskou modlou, proto si zaslouží prvotřídní kvalitu. Chcete-li jako hostitel na své návštěvníky pětihvězdičkově zapůsobit, bez pardonu volte to nejlepší. Doporučuji vydat se do specializovaného řeznictví, než zásobit nákupní vozík vakuovanými kusy z chladicích boxů nákupních center. Já mám vyhlédnutého vesnického řezníka s letitou tradicí v rodině. Řeznictví sídlí v malé východočeské vesničce jménem Sruby a nese název Řeznictví a uzenářství u Dvořáků. Čerstvost a kvalita z masa přímo sálá a mnohdy za obdobnou cenu jako v supermarketu. Nikdy bych neměnila. Pozor bych si především dávala na již marinované prodávané steaky. Sami to vídáte v televizním zpravodajství. Barevná marináda obepínající prodávané maso, většinou se super slevou! Perfektně se tím skryje nějaká ta nedokonalost, v horším případě nezdravost.

Top volbou je výběr hovězí svíčkové. Její koupě sice trochu provětrá útroby peněženky, ale pro výjimečnou událost se hodí výjimečné suroviny. Laciněji vyjde vysoký nebo nízký roštěnec, který ale také dobře poslouží.

V čem nebo na čem steaky připravujeme?

Steak je velice variabilní, co se jeho přípravy týče. Nejznámější úpravou je zpracování na pánvi nebo na mřížce grilu, popřípadě grilové plotně. V závislosti na šířce a druhu masa steaku můžeme využívat i trouby a dušení v hrnci.

Maso na grilu

Nicméně smažení na pánvi patří mezi nejběžnější a nejdostupnější metody přípravy steaků. Hlavně na bifteky z roštěnce je zajímavé místo obyčejného slunečnicového oleje použít arašídový olej ve spojení s máslem. Pozor na použití přírodního másla, vysoká teplota smažení mu nevyhovuje. Ideální je přepuštěné máslo. To je takové máslo, které bylo rozpuštěné, přičemž z něj byla odstraněna veškerá voda s mlékem.

Pokud rádi zkoušíte nové způsoby přípravy steaků, nebraňte se experimentovat. Nabízí se například příprava steaku na soli, podobně jako se to dělá u pečeného kuřete! Do soli můžete vměstnat bylinky a koření, maso krásně nasákne vůněmi a vytvoří si aromatickou solnou krustu.

Barvíme steak namodro?

„Moc propečený!!“ řve mistr šéfkuchař Gordon Ramsey na soutěžící v reality show Pekelná kuchyně. Stačí opravdu málo, aby jeden druh steaku propadl ve druh jiný. Níže vám popíši, jak má správně každý ze steaků vypadat a připravovat se.

U nás rozlišujeme pět základních druhů propečenosti steaků, jinde se setkáváme s trochu odlišnějšími pojmenováními, proto se při jiné terminologii nenechme překvapit.

Způsob číslo 1 – Namodro (Blue rare)

Steak namodro představuje nejnižší stupeň propečenosti. Maso je pouze zlehka opečené, v podstatě se na pánev pouze na krátký okamžik položí a otočí, tím si na povrchu vytvoří lehký modrý odstín. Maso je uvnitř zcela syrové a krvavé, proto je vhodné pouze o opravdové zájemce o tento typ propečenosti. Pokud vás krev odrazuje, v restauraci steak namodro rozhodně nevolte. Zní dobře, ale vaší puse a očím by nezalichotil.

Způsob číslo 2 – Velmi krvavý (Very rare)

Velmi krvavý steak je velmi oblíbený především v Americe, však to sami vídáte ve filmech. Nicméně i u nás nepatří mezi zavrhované pokrmy. Velmi krvavý steak je posazen na pánev maximálně na jednu minutu z každé strany. V odborných knihách se dokonce píše 45 vteřin. Zdá se, že se velmi krvavý steak neliší od steaku namodro, ale není tomu tak. Pokud prstem na povrch masa zatlačíme, uvnitř i zvnějšku bude mírně nahnědlého odstínu.

Způsob číslo 3 – Krvavý (Rare)

Velmi krvavý a krvavý. Člověku jde z toho skoro až hlava kolem. Nicméně, krvavý steak je statisticky považován za způsob nejoblíbenější. Maso v tomto stádiu, je na rozdíl od předchozích druhů, už uvnitř teplé, ačkoliv stále napůl syrové. Na povrchu je kompletně hnědé, uvnitř růžové, ve středu červené.

Způsob číslo 4 – Středně propečený (Medium)

Středně propečený steak je všeobecně více známý pod pojmem medium. Z každé strany je položen na rozehřáté pánvi po dobu 7 až 8 minut. Maso je na povrchu temně hnědé, uvnitř narůžovělé a suché. Pokud maso stlačíme prstem, pocítíme, že už není vláčné, poddajné, ale tuhé a nepoddajné.

 Způsob číslo 5 – Dobře propečený (Well done)

Bez jakýchkoli známek syrovosti, tak vypadá steak dobře propečený. Steak je zvnějšku i zvnitřku pouze hnědých odstínů. Riziko u tohoto druhu propečenosti číhá v přesušení. Maso se poté stává téměř nestravitelné.

 

Grilovaný steak s chřestem a grilovanými bylinkovými brambory (recept na 1 porci)

Suroviny:

Na steak
150 g hovězího steaku
2 lžíce olivového oleje
1 lžička soli
půl lžičky pepře

Chřest
svazek zeleného chřestu
kapička olivového oleje
špetka soli

Na brambory
2 velké brambory
1 lžíce olivového oleje
1 stroužek česneku
čerstvé bylinky (pažitka, petrželka)
alobal

Postup:

Gril rozehřejeme na vysokou teplotu a v místě, kde budeme steak grilovat, potřeme mřížku olejem, aby nám na povrchu steaku vytvořila žádané vypálené linie roštu. Steak důkladně okořeníme solí a pepřem a po celém povrchu potřeme olivovým olejem. Pokládáme na rošt a z každé strany grilujeme do té propečenosti, která nám nejvíce vyhovuje. Příznivci dobře propečeného steaku ho nechají  na roštu cca 10 minut, samozřejmě po celou dobu budou kontrolovat.

Chřest není potřeba nějak kořenit, pouze ho opravdu zlehounka posolíme a potřeme olivovým olejem. Chřest na grilu necháváme cca 3 minutky, aby neztratil svou typickou lehkou křupavost.

Očištěné brambory rozkrájíme na plátky a položíme do mísy. Zalijeme olivovým olejem a přidáme nasekané čerstvé bylinky a prolisovaný česnek. Důkladně promícháme a obalíme alobalem matnou stranou ven. Pokládáme na gril a necháváme na středně rozpáleném grilu cca 45 minut. Alobalový balíček sporadicky otáčíme, ale dáváme si pozor, abychom jej neroztrhli. Nejlépe se připravují pod grilem s uzavřeným víkem.

Dobrou chuť!

steak na talíři

Fotogalerie

Steak na talíři (zdroj: Pixmac fotobanka)Úprava grilováním (zdroj: Pixmac fotobanka)steak na talíři
 

Komentáře

NEJNOVĚJŠÍ

Domácí měkké sýry typu Labneh a Lučina
Vyrobit doma měkký sýr typu Labneh nebo Lučina je velmi snadné. Pro jejich výrobu nepotřebujeme ani čerstvě nadojené, ...

Domácí bílý jogurt
Vyrobit domácí jogurt není vůbec složité. K jeho přípravě nepotřebujete ani jogurtovač. Vystačíte s náčiním běžně používaným ...

Líčka se švestkovou omáčkou Jalapeňo
Když jsem se před pár roky začala o líčka zajímat, nebyla o nich zmínka v žádné kuchařce. Neznala je kuchařka Sandtnerová, ...

twiterfacebook