oblakaoblaka

Dnes se nám obzvlášť povedl nálev

Sladkokyselý nálev je důležitou součástí řady dobrůtek: utopenci, nakládané okurky, některé druhy bramborového salátu, atd. Možná vám připadá divné, proč píšu článek o něčem tak primitivním, jako sladkokyselý nálev. Důvod je ten, že jsem sám nálev dlouhá léta nechápal a jedna rada, kterou jsem dostal, vše změnila.

V rodině mé manželky se tradičně vyrábí takzvaný Vlčidolský salát (podle obce Vlčí Doly, kde žili babi a děda). Jedná se o primitivní bramborový salát, který je například k sekané naprosto geniální. Nakrájíte ještě teplé vařené brambory na tenké plátky, přidáte na jemno pokrájenou cibulku, rostlinný olej (ne oliváček – ten tam nehraje), sůl, pepř a nálev z vody, cukru a klasického octa. Salát je ve výsledku docela vlhký a správná konzistence se pozná tak, že kousky brambor přes sebe při míchání krásně kloužou a nemáte pocit, že z toho děláte bramborovou kaši (pomáhá i ten olej).

Když jsem se v začátcích pokoušel salát napodobit, nechutnal moc dobře. Problém byl vždy v nálevu, který neměl dostatečně dobře vyvážený cukr a ocet. Můj mozek měl někde hluboko zakódováno, že nálev má být “kyselý” a tak jsem se bál přidat další lžičku cukru. Asi jsem se bál, že vyrobím sladkou bramborovou kaši s cibulí.

Po pár pokusech jsem se šel pokorně zeptat na správnou konzistenci nálevu. Vypadalo to asi takhle:

Otázka: “Kolik mám dát lžiček cukru na kolik octa v tom nálevu?”

Odpověď: “Jé, to nevím. Já to dělám od oka.”

Otázka (frustrovaným tónem): “A jak to mám teda dělat?”

Odpověď: “Musíš to udělat tak, aby ti to chutnalo.”

Já (ještě víc frustrovaně): “Jak chutnalo? To zkouším a salát nakonec nechutná dobře!”

Odpověď: “Musíš to udělat, aby bylo příjemné se toho nálevu napít.”

A tady se dostavil moment osvícení, protože mě nikdy nenapadlo se na nálev podívat, jako kdyby to byl pikantní nápoj. Okamžitě jsem si vzpomněl na citronádu. Citronáda je vlastně voda, citronová šťáva a cukr – levný to nápoj pro teplé letní dny. V principu se citronáda neliší od sladkokyselého nálevu. Jen kyselost je dodána citronem místo octa a nálev je samozřejmě výraznější.

Perfektní nálev je hlavně o vyváženosti cukru a kyselé složky (ať už je to cokoliv). Proto mi přístup “dělej to tak, jako kdybys to měl pít” dává smysl. Samozřejmě, že nálev nebudete popíjet místo dvoudecky červeného a ve finále uděláte nálev s výraznější chutí, než ona zmíněná citronáda. Pokud ale vyrobíte “šuškavý nálev” (pokud neznáte Mládka, tak to znamená, že se vám kyselostí tak pokřiví huba, že si můžete zašuškat do ucha), tak výsledný produkt nemůže nikoho ohromit.

Standardní postup, který praktikuji při přípravě nálevu je tento:

  1. Nachystám množství vody podle toho, kolik nálevu potřebuji.
  2. Naliju ocet, abych dosáhl požadované “ostrosti”.
  3. Postupně přidávám cukr až do stavu, kdy bude ostrost octa dostatečně otupena a tekutina začne lahodit. Ucítím vyváženost a budu mít pocit, že když přidám další cukr, bude to na škodu – cukr začne dominovat.
  4. Dodám nálevu další ingredience: sůl, divoké koření, feferonka, kopr, atd.

Popsanou metodu aplikuji nejčastěji na utopence, ale je to univerzální. Okurky zavařené v nálevu, který byl komponován zmíněným postupem jsou super. Kde se hrabe Znojmo. Zkoušel jsem udělat nálev na utopence podle jednoho z velmi oblíbených autorů kuchařek současnosti a dostal jsem něco tak odporně kyselého, že jsem měl problém utopence zkonzumovat.

Myslím, že lidi potřebují vyváženost sladkého a kyselého a když se to povede, tak jen vzdychají u jídla. Zkuste se třeba zamyslet nad jablkem. Kousnete a častá reakce je “kyselé”. Dobré jablko musí mít přesně to, co dobrý nálev – vyváženou sladkokyselost.

Fotogalerie