oblakaoblaka

Domácí sušení masa. Já říkám NE! A co vy?

Vydáno 3.12.2012 - 10:28h. Renata Petříčková 24 Komentářů »

Potrava zlatokopů v Severní Americe, důležitá součást výbavy horolezců a extrémních cestovatelů a pro někoho možná chuťovka k televizi za hříšné peníze. Vyzkoušela jsem usušit maso sama a zjistila, že můj šálek kávy to není. Milovníci masa ale zajásají, masová chuť je tu zachována naprosto luxusně!

Jerky nebo jerked meat – to jsou názvy, pod kterými tuto specialitu koupíte v obchodě. Já jsem tam zašla jen pro kus kvalitního hovězího, sůl, a pepř. Prohledala jsem různé weby a nakonec stanovila jeden ideální postup, o který se podělím:

Přemražené? Hm…. Nebyla jsem si jistá!

Zprvu jsem řešila otázku, zda lze sušit již jednou zmrzlé maso. Raději jsem to zavrhla a pro účely sušení pořídila maso ČERSTVÉ a velmi kvalitní – přece jen, zmrznutí poněkud mění strukturu masa a ještě jsem netušila, kolik času maso stráví v sušičce.

Maso je dobré PŘIMRAZIT, zhruba hodinku či dvě. To nám umožní nakrájet ho velmi ostrým nožem na úplně tenké plátky. Jejich ideální síla je cca 3 mm, takže si kromě síly paží prověříme i smysl pro přesnost.

TIP: Vzhledem k průběhu sušení si troufnu tvrdit, že se v klidu usuší i plátky silnější.

nakrájené maso

Ochutit  a marinovat? Jinak než na gril!

Úprava masa spočívá hlavně v nasolení a je lépe použít čistou mořskou sůl. Sůl s jódem při sušení zanechává nepříjemnou pachuť.   Koření  a „marinády“ volte opatrně, vždy vynechávejte olej. V prvním pokusu jsem zvolila maximálně možnou čistou chuťovou variaci, pouze jsem solila a lehce pepřila.  K ochucení  lze také použít:

–          různé barevné pepře,
–          bylinky,
–          sušenou papriku i chilli papriku.

V několika předpisech se objevuje i worchesterová nebo sojová omáčka, její chuť lépe a rychleji prostupuje do masa.

Okořeněné a osolené maso naložíme, natěsno poskládáme do misky tak, aby v ní bylo minimum vzduchu a necháme přes noc odležet.

TIP: Pečlivě dbejte na to, aby se vám maso v misce nepomačkalo nebo nesrolovalo. Velmi tenké plátky by se potom špatně oddělovaly.

Ochrana před salmonelou? Jistí to trouba!

Ráda bych upozornila,  že pracujeme se syrovým masem a riziko nákazy salmonelou nebo jinou nákazou nikdy nemůže být eliminováno na nulu. Z tohoto důvodu se k sušení z opatrnosti nedoporučuje kuřecí ani krůtí maso.  Vepřové může ukrývat cizopasníky a zvěřina je také vysoce riziková.  Pro svůj pokus jsem tedy zvolila nejbezpečnější variantu a to hovězí maso.  Ideální je maso méně tučné, libové a spíše ze starších kusů  – to má lepší chuť a menší obsah vody, takže usušení trvá kratší dobu.

Před salmonelou údajně ochrání  pobyt masa v troubě na 75 stupňů po dobu 15 minut. Tuto fázi předsušení jsem z opatrnosti prodloužila na cca 25 minut. Běžná elektrická sušička na tuto teplotu nedosáhne a bakterie, které hned zkraje nezničíme, se stanou odolné, začnou  se množit a riziko nákazy se zvyšuje.

Maso jsem napíchala na jehly a nechala „viset volně do hrnce“, aby mělo přístup vzduchu ze všech stran. Byl to dobrý nápad, protože předsušené maso se snadno lepí na jakýkoliv povrch.

maso připravené k předsušení

Pár hodin v sušičce a je hotovo!

Překvapila mě doba sušení. Údaje o ní jsou rozdílné. Běžně se uvádí 5-15 hodin, sušíme-li silnější pláty, pak se doba sušení může protáhnout až na 24 hodin. V mém případě u zhruba dvoumilimetrových plátků byla doba sušení 6 hodin. Maso sušíme na 50-60 stupňů.

příprava do sušičky

Pochoutka pro…

… chvíle u televize, na výlety nebo jen tak. Masožravci si přijdou na své. Sušené maso si zachovává svou syrovou chuť a pokud milujete nepropečený biftek a dobroučký tatarák, přijde vám něco takového určitě vhod. Pro mě osobně byla chuť masa příliš výrazná, takže bohužel nemůžu pět oslavné ódy. Přemýšlela jsem, neudělala-li jsem někde při sušení chybu, ale na žádnou jsem nepřišla. Možná příště zvolit nějaké výraznější koření, které chuť masa přebije. Jenže… jenže potom už zase ztrácí celá akce smysl?

Sušené maso můžeme použít jako polotovar

TIP: Sušené maso lze i rehydrovat – tedy namočit do vody a znovu uvařit. Maso bude mít chuťově trochu jiný odstín, ale jako přídavek do polévky to nevadí. Extrémní horolezci by mohli povídat…

TIP: Dobrou možností je i naložení usušeného masa do kvalitního oleje s přídavkem chilli, kurkurmy, česneku nebo čehokoliv, co máte rádi. Naložené skleničky se tak mohou stát i zajímavým dárkem – třeba na Vánoce.

Sušené maso nakonec skýtá docela rozmanité chuťové variace, nemyslíte?

sušené maso

Zajímavý kuchařský pokus pro milovníky experimentů…

Na sušení masa moc nevyděláme a experimentátorům se určitě více vyplatí si sáček masa koupit, než sušit cca půlkilový kousek v  sušičce.  Na druhou stranu, švestky také nesušíme kvůli ekonomice, ale kvůli radosti a nenapodobitelné chuti „domácích výtvorů.“ Pravdou však zůstává, že sušené maso je chuťově tak nenapodobitelné, že určitě stojí za to ho vyzkoušet.

Jen to s ním bude asi jako s olivami a kaviárem. Buď vám bude chutnat a propadnete jeho kouzlu navždy, nebo se ho už nikdy nedotknete.

 

Komentáře

  • http://www.vyuzeno.cz/ Tomáš Bleša

    Pro zajímavost. Tento týden jsem narazil na video na YouTube, které popisuje výrobu Pemmicanu, což je vlastně kombinace sušeného masa a tuku. Možná, že ten tuk z toho dělá daleko zajímavější produkt. Pemmican byl dlouho užíván jako energetická potravina pro všechny polární expedice. Samotné sušené maso mě moc nebere, ale v kombinaci s tukem to může být něco jiného. Navíc, pemmican údajně vydrží víc jak rok, aniž by se zkazil.
    Mrkněte na http://youtu.be/ywBwUiq5v4o

    • Richard Zeman

      Susšná klobása, nebo salám, má taky spoustu tuku a je to zajímavý. I chuťově. Vydrží to roky. Já teď jím pětiletý vyschláče a jsou v laťi.

  • Petr

    Dokázal by někdo vyčíslit (ne)výhodnost sušení masa doma? Mi to přichází jako ekonomicky výhodnější než kupované, ale nemám váhu, takže to jsou jen tipy… Kilo hovězího zadního = 170Kč, z toho může být odhadem 200g sušeného, spíš víc. Kupované Jerky maso by v téhle gramáži vyšlo nejlevněji na 280Kč. Tj. domácí maso s prací a elektřinou by vyšlo plusmínus na stejnou částku. Chuťově je to samozřejmě někde jinde…

    • Michal

      Právě se připravuji na týdenní trek po divoké přírodě. Můj názor je ten, že sušit maso ze supermarketu je trochu risk. Nakupuji u soukromého řezníka, co má řeznictví v ulici déle, než si pamatuji. Je pravda, že za kilo zadní hovězí zaplatím cca 250 kč, ale ten výsledek za to stojí. Počítal jsem na váze míru dehydratace a z jednoho kg masa udělám po 6ti hodinách sušení 340g. Určitě bych nesrovnával hovězí, které je ráno přivezené na pult a nejlevnější variantu sušených jerky, kvalita je uplně někde jinde. Nehledě na to, že ty levnější typy jsem viděl i z mletého masa… Průměrná cena poživatelných a chuťově srovnatelných jerky na trhu se pohybuje od 140Kč do 250Kč / 100g. Pokud to uděláme doma, tak s elektřinou to vyjde na cca 85Kč / 100g.

      • Richard Zeman

        Souhlas.

      • Zdeněk

        Dáte návod, jak sušíte?

    • Richard Zeman

      No až na to, že to běžně stojí 25 gramů 70Kč Takže 200g víc jak pětikilo. Je to drahá sranda. Nejlepší nabídka kterou jsem viděl byla asi 1800Kč za kilogram. Takže jedině v tomto množství to vyjde 180Kč na 100g. Pokud snad víte o něčem levnějším, prosím vložte link. Taky bych si radši jen nakoupil. Než se s tím crcat.

  • Pingback: auto like facebook

  • Pingback: OkAnyWay.com

  • Pingback: Learn More Here

  • Pingback: Web Site

  • Pingback: see here

  • Pingback: Liposuction Scottsdale

  • Zjednodušila jsem si to – maso (vepř kyta) normalne nakrajela natekno (zadny mrazení), jeste trochu naklepala, osolila okořenila, asi za pul hodiky „marinovani“ dala do trouby na špejlách do pekáče, pul hodky na +-75, pak ztlumila na 50 a sušila 4 nebo 5 h. Výsledek? Lukšus!!

  • Václav Margy Sobotka

    Mým cílem bylo sušit maso co nejautentičtěji s tím, jak se sušilo dříve. Případně jak to dělají různí ti výrobci. Možná někdy vyzkouším i sušení na slunci, prozatím ale jen se sušičkou.

    Toto je koukám jeden z nejrozšířenějších postupů v poslední době. Pravdou ale je, že se sušené maso „Jerky“ prostě nesmí strkat do trouby. Celý ten výrobní proces vznikl za účelem uchování masa a zpracování v minimálních podmínkách. U hovězího masa stačí prostě úplně vypustit troubu a hrubší solí pořádně osolit při vkládání do sušičky. Nedokážu říct, jaký rozdíl to udělá v chuti. Ale ten vzhled je jako nebe a dudy. U vepřového je bez použití trouby ta bezpečnost přecijen složitější, ale také chci vyzkoušet.

    Dalším příkladem sušení je od toho itala v televizi. Recept je dohledatelný i online. Je to z vepřové panenky. Tu obalíte ve směsi cukru a soli a necháte tři týdny ležet v lednici. Žádné tepelné zpracování. To je sušení. Trouba opravdu není nejvhodnější. I pokud to trouba umožňuje, je daleko lepší využít sušičku – kvůli cirkulaci vzduchu.

    Takto vypadalo moje sušené hovězí:
    https://plus.google.com/u/0/113184894242102663444/posts

    • Richard Zeman

      Autenticky je to pod sedlem, přímo na hřbetu koně :D Já bych to usušil na umytý kapotě od auta na slunci, ale třeba ten koňskej pot tomu dodal to pravý aroma. Správně se to suší na slunci na roštu. Ale nevím jestli jako těm indiánům nevadily ty mouchy co jim do toho nakladly vejce?

  • Tomáš Vyhnálek

    https://www.facebook.com/groups/723855234316885/

    přijďte se podělit o své zkušenosti se sušením masa

  • http://www.hajes.org Dedek Hajes

    vse zalezi na tom co od toho cekate. Bud chcete jist uvarenou mrtvou hmotu podivneho slozeni. Nebo prirozenou stravu na ktere nasi predci prezili miliony let nez zacli varit a vsichni jsou nemocni ;-)

    • Jindřich

      Než naši předci začali vařit byl jejich průměrný věk cca 30let, ale jinak sušené maso mám moc rád :)

      • Richard Zeman

        Byl jejich věk tak nízký, ale především proto, že každý člověk do 30 let zažije alespoň jednou angínu, zápal plic a řadu dalších chorob, které se vyskytovali i dříve a většina z nich se léčí antibiotiky a bez nich jaksi zemřete. Zkuste si představit oboustrannou angínu, čili zánět mandlí aniž by jste dostal antibiotika. Do deseti dnů by z toho byl pohřeb. Lidé také umírali na otravu krve, Infekci po kousnutí a po jakémkoli zranění nebo infekci okostice ze zkaženého zubu. Vše dnes řeší antibiotika, nebo kortikoidy, nebo antivirotika. Když člověk nemá sílu aby se uzdravil, dostane adrenalin a podobné látky. Takže ta úmrtnost nesouvisela ani tak s úrovní gastronomie s tím, že se někdo posral ze salmonely, nebo že měl častěji červíky a musel pak žrát syrovej česnek, aby se jich zbavil, jako spíš s úrovní medicíny. On totiž bylinkovej čaj pomáhá průduškám, játrům a zajisté prodlouží život a zlepší zdraví, ale je to jen součást léčby. S infekcí si neporadí.

  • Tadeáš

    Skvělý článek, nicméně: jak si prosimvás můžete stěžovat, že to maso mělo „příliš výraznou masovou chuť“???!! To jste chtěla, aby chutnalo třeba jako brokolicová polévka? :) Vždyť maso nemůže ani chutnat jinak než maso!? …maximálně hovězí steaky na úpravu well-done chutnají jak podrážka :D

  • Richard Zeman

    Zvláštní článek o docela normálním a oblíbeném jídle. Doporučuju posezení u sklenky whisky a sušeného hovězího. To ničím nenahradíš. Alternativa kterou používám je sklenka vodky a sušené tvrdé klobásy nakrájené na tenká kolečka. Alkohol pomůže od ulpívání ztuhlého tuku na patře a na zubech. Jinak je možné maso sušit také na přírodních provázcích a neuškodí jej místo ohřívání v troubě zavěsit na půl hodinky do udírny.

  • Luci
  • Abraham Lincoln

    Ja susim na slnku

NEJNOVĚJŠÍ

Vepřová panenka plněná sušenými rajčaty a kapary se špenátovou rizoletou
Chcete-li připravit něco opravdu, ale opravdu slavnostního a zároveň i chuťově unikátního, něco na co se jen tak nezapomíná, ...

Domácí měkké sýry typu Labneh a Lučina
Vyrobit doma měkký sýr typu Labneh nebo Lučina je velmi snadné. Pro jejich výrobu nepotřebujeme ani čerstvě nadojené, ...

Domácí bílý jogurt
Vyrobit domácí jogurt není vůbec složité. K jeho přípravě nepotřebujete ani jogurtovač. Vystačíte s náčiním běžně používaným ...

twiterfacebook