oblakaoblaka

Jak děláme domácí klobásy na Moravě

Vydáno 11.12.2012 - 21:56h. Tomáš Bleša 70 Komentářů »

Když začnete pátrat po receptech na domácí klobásy, tak velmi rychle zjistíte, že je jich víc, než máte možnost za život vyzkoušet. Chci jich zkusit hodně a chystám se i experimentovat, ale to, co vám nyní předkládám, je osvědčená tradiční verze domácích klobásek z Moravy.

Přípravu klobás vedl můj zkušený tchán a já jsem pokorně přijal roli podavače a fotografa. Recept není úplně striktní, co se týká použitého druhu masa. My jsme sáhli po vepřovém plecku, které jsme doplnili o hřbetní sádlo. Stejně tak je ale možné využít vepřový bůček. Jde spíš o to, aby byl poměr tuku a libového masa tak akorát. Nakoupili jsme tedy:

  • 1,2 kg hovězí kližky
  • 5 kg vepřového plecka
  • 0,8 kg hřbetního vepřového sádla
  • 40g česneku (tenhle byl bohužel z Číny, tuzemského bychom dali méně)
  • 17g sladké papriky
  • 10g ostré papriky
  • 10g drceného (mletého) kmínu
  • 3/4 polévkové lžíce mletého pepře
  • 750 ml vody
  • 126 g soli (18g/kg masa nebo také 1,8%)

Maso a hřbetní sádlo jsme nakrájeli na malé kousíčky, naložili do soli a nechali v chladnu odležet 14 dní. Pak jsme teprve pokračovali ve výrobě klobás.

Na obrázku výše vidíte připravenou hověží kližku, kterou jsme pomleli na jemno a začali jsme do ní postupně vmíchávat vodu. Míchání probíhá cca 20 min. a po celou dobu se postupně přilévá voda a maso ji musí úplně absorbovat. Vznikne z toho mazlavá hmota, která bude tvořit v klobásách spojku.

První obrázek ukazuje pomletou kližku a na dalších pak vidíte, v co se proměnila (po přidání celého množství vody). Do hotové spojky jsme přidali pomleté hřbetní sádlo a kousky nasoleného plecka. Pak putovalo do hrnce veškeré uvedené koření a ochucenou hmotu jsme dokonale (ručně) promíchali.

Pokud jste jako já, musíte už při pohledu na takto připravené syrové maso dostat chutě. My jsme v tomto okamžiku sáhli po pánvičce a opekli jsme si malou masovou placičku, na které jsme otestovali ochucení směsi. Placička se opéká na sucho a neměla by pouštět tekutinu do pánve. Dílo musí perfektně držet vodu.

Směs byla hotová, takže jsme začali chystat mlýnek pro narážení do vepřových střev (střeva lze koupit např. v Makru). Na obrázku vidíte, že je při navlékání střeva potřeba nejprve vytlačit kousek masové směsi. Masová kulička zabrání tomu, aby se střívko při navlékání na hrot protrhlo. Střeva jsme před navlékáním samozřejmě namočili a propláchli vodou, nicméně jsme je nemáčeli dvě hodiny, jak uváděl výrobce. Úplně stačí, když se střeva namočí těsně před použitím.

Na obrázcích vidíte možná trochu neobvyklou přípravu klobásek. Většinou se střevo kontinuálně naráží a vytáčením se tvoří jednotlivé nožičky klobás. My jsme však tvořili každý pár zvlášť, pričemž každá nožička se zakončí přetažením (přelepením) střívka. Konec klobásky pěkně zaschne a drží maso uvnitř. Nevýhodou tohoto způsobu je větší pracnost a spotřeba střeva. Výhoda je, že se předpřipravené páry krásně rovnoměrně umisťují na tyče do udírny (viz. níže).

Připravené klobásky jsme nechali přes noc odpočívat v chladnu a ráno jsme zatopili v udírně. Udírnu jsme pořádně prohřáli, aby vyschla a akumulovala teplo. Docela se pro tuto fázi osvědčilo použít grilovací brikety. Jakmile byla udírna pořádně vyhřátá, mohlo uzení začít. Ze začátku jsme se snažili topit trochu víc a pak jsme se snažili v udírně držet cca 80°C. Takto připravené klobásky jsou na konci uzení tepelně zpracované tak, že by mělo být bezpečné je jíst i neuvařené. Nejednalo se tedy o uzení studeným kouřem.

Klobásky by se neměly moc opotit. Na začátku by měly mít matný suchý povrch (což se nám ne úplně povedlo – moc jsme topili) a v průběhu uzení je dobré kontrolovat klobásky osaháním. To je mimochodem docela hezký rituál. Klobáska by neměla být horká tak, aby vás v ruce pálila.

Celková doba uzení klobásek byla 5,5 hodiny. Dosáhli jsme kvality, kterou v supermarketu nekoupíte a z tohoto pohledu se jednalo o velmi úspěšnou akci, která se jistě bude opakovat.