oblakaoblaka

Jak děláme domácí klobásy na Moravě

Vydáno 11.12.2012 - 21:56h. Tomáš Bleša 70 Komentářů »

Když začnete pátrat po receptech na domácí klobásy, tak velmi rychle zjistíte, že je jich víc, než máte možnost za život vyzkoušet. Chci jich zkusit hodně a chystám se i experimentovat, ale to, co vám nyní předkládám, je osvědčená tradiční verze domácích klobásek z Moravy.

Přípravu klobás vedl můj zkušený tchán a já jsem pokorně přijal roli podavače a fotografa. Recept není úplně striktní, co se týká použitého druhu masa. My jsme sáhli po vepřovém plecku, které jsme doplnili o hřbetní sádlo. Stejně tak je ale možné využít vepřový bůček. Jde spíš o to, aby byl poměr tuku a libového masa tak akorát. Nakoupili jsme tedy:

  • 1,2 kg hovězí kližky
  • 5 kg vepřového plecka
  • 0,8 kg hřbetního vepřového sádla
  • 40g česneku (tenhle byl bohužel z Číny, tuzemského bychom dali méně)
  • 17g sladké papriky
  • 10g ostré papriky
  • 10g drceného (mletého) kmínu
  • 3/4 polévkové lžíce mletého pepře
  • 750 ml vody
  • 126 g soli (18g/kg masa nebo také 1,8%)

Maso a hřbetní sádlo jsme nakrájeli na malé kousíčky, naložili do soli a nechali v chladnu odležet 14 dní. Pak jsme teprve pokračovali ve výrobě klobás.

Na obrázku výše vidíte připravenou hověží kližku, kterou jsme pomleli na jemno a začali jsme do ní postupně vmíchávat vodu. Míchání probíhá cca 20 min. a po celou dobu se postupně přilévá voda a maso ji musí úplně absorbovat. Vznikne z toho mazlavá hmota, která bude tvořit v klobásách spojku.

První obrázek ukazuje pomletou kližku a na dalších pak vidíte, v co se proměnila (po přidání celého množství vody). Do hotové spojky jsme přidali pomleté hřbetní sádlo a kousky nasoleného plecka. Pak putovalo do hrnce veškeré uvedené koření a ochucenou hmotu jsme dokonale (ručně) promíchali.

Pokud jste jako já, musíte už při pohledu na takto připravené syrové maso dostat chutě. My jsme v tomto okamžiku sáhli po pánvičce a opekli jsme si malou masovou placičku, na které jsme otestovali ochucení směsi. Placička se opéká na sucho a neměla by pouštět tekutinu do pánve. Dílo musí perfektně držet vodu.

Směs byla hotová, takže jsme začali chystat mlýnek pro narážení do vepřových střev (střeva lze koupit např. v Makru). Na obrázku vidíte, že je při navlékání střeva potřeba nejprve vytlačit kousek masové směsi. Masová kulička zabrání tomu, aby se střívko při navlékání na hrot protrhlo. Střeva jsme před navlékáním samozřejmě namočili a propláchli vodou, nicméně jsme je nemáčeli dvě hodiny, jak uváděl výrobce. Úplně stačí, když se střeva namočí těsně před použitím.

Na obrázcích vidíte možná trochu neobvyklou přípravu klobásek. Většinou se střevo kontinuálně naráží a vytáčením se tvoří jednotlivé nožičky klobás. My jsme však tvořili každý pár zvlášť, pričemž každá nožička se zakončí přetažením (přelepením) střívka. Konec klobásky pěkně zaschne a drží maso uvnitř. Nevýhodou tohoto způsobu je větší pracnost a spotřeba střeva. Výhoda je, že se předpřipravené páry krásně rovnoměrně umisťují na tyče do udírny (viz. níže).

Připravené klobásky jsme nechali přes noc odpočívat v chladnu a ráno jsme zatopili v udírně. Udírnu jsme pořádně prohřáli, aby vyschla a akumulovala teplo. Docela se pro tuto fázi osvědčilo použít grilovací brikety. Jakmile byla udírna pořádně vyhřátá, mohlo uzení začít. Ze začátku jsme se snažili topit trochu víc a pak jsme se snažili v udírně držet cca 80°C. Takto připravené klobásky jsou na konci uzení tepelně zpracované tak, že by mělo být bezpečné je jíst i neuvařené. Nejednalo se tedy o uzení studeným kouřem.

Klobásky by se neměly moc opotit. Na začátku by měly mít matný suchý povrch (což se nám ne úplně povedlo – moc jsme topili) a v průběhu uzení je dobré kontrolovat klobásky osaháním. To je mimochodem docela hezký rituál. Klobáska by neměla být horká tak, aby vás v ruce pálila.

Celková doba uzení klobásek byla 5,5 hodiny. Dosáhli jsme kvality, kterou v supermarketu nekoupíte a z tohoto pohledu se jednalo o velmi úspěšnou akci, která se jistě bude opakovat.

 

Komentáře

  • VeŠ

    Dobrý den,

    celý život fandím domácí výrobě uzen, neboť některé dnešnejsou tzv. „k žrádlu“. Sám jsem spolu s bratry vyrobil mnoho klobás, salámů, tlačenek ad. a vždy nám všem chutnali. K vašemu receptu mám pouze jednu připomínku ve věci hovězí kližky. Sám jistě dobře víte co je dnes namletých různých flax v klobásách a to i pravé maďarské čabajky nevybíraje. Proč se je tedy dávat i do svého domácího výrobku. Raději bych volil přední hovězí plec nebo krk. O tom, že vám klobásy chutnaly, o tom mi vůbec nemusíte přesvědčovat. Já sám mám řeznickou krev po dědovi, který byl jedním ze zakládajících členů spolku pražských řezníků a uzenářů. Já jsem ho bohužel nezažil, neboť jako legionář po návratu ze zajetí v Rusku začal pít a vše prohrál v kartách. To paptrně zapřičinilo i jeho brzké úmrtí. To vše znám jen z vyprávění své matky, která často vzpomínala jak za první republiky její otec vyráběl mnohé uzenářské zboží třeba přes noc, aby se mohli ráno ještě teplé prodávat. Sám se zabývám celý svůj život ( je mi 72 let) sbíráním kuchařek, zvláště pak posledních 30 let pak recepturami na výrobu uzenin. V současné době jich mám ve své knize na 330 stran formátu A 4. Z toho klobás cca okolo 60 stran. O tom se zmiňuji pouze proto, kdybyste potřeboval jakýkoli recept nejen na klobásy, ale na cokoli z uzenin, tak vám jej rád poskytnu.
    Zdravím Vás s přáním ať se daří.

    • http://www.vyuzeno.cz/ Tomáš Bleša

      Vidíte, já bych nevnímal hovězí kližku jako něco podřadného. Vaše sbírka receptů musí být zajímavá. Škoda, že to nemůžu prolistovat. Nechcete nám napsat emailem na redakce@vyuzeno.cz, ať máme na Vás kontakt.

      • dusan

        Dělám klobásky 30 let přírodně.Bez zbytečných tisíc receptů, vždy osmažím prát a ochutnám,dochutím a pak udím teplem i 6-8 hodin.Výsledek je neskutečný!3 kg hovězí 6 kg bůček!Bomba.Recept mám slovenský.kontakt: dusan.hesko@seznam.cz tento recept je od 80 letého řezníka a nic jiného nepotřebuji.

    • Josef Obsil

      Dobry den.Plne s Vami souhlasim ohledne hov.klizky-svalovina je tuha a pojivost nevalna.Ja na klobasky nejradsi davam hov.krk cisty bez blan jako surovina na spojku je myslim idealni.Vazeny pane Vase kniha receptu to je unikatni vec.Nove technologie to neni vzdy to prave a vyrobni postupy starych mistru reznickeho remesla pomalu mizi.Hodne zdravi a nashledanou.

    • Jirka

      Dobrý den,

      Vaše sbírka receptů na uzení by mne také velmi zajímala. Mohl byste mne, prosím, kontaktovat a zkusili bychom se nějak domluvit?

      Předem děkuji.

      the_painkiller@centrum.cz

    • Renata

      Dobry den,rada bych ziskala nejake rady a recepty na vyrobu klobasek….Ziju v zahranici (Island) a uzeniny jsou tu hrozne…Daji se sice koupit nejake polske vyrobky,ale po tech extempore s posypovou soli a dalsimi jsem se rozhodla zkusit vlastni vyrobky….strivka jsem si opatrila a z masa mam k dispozici veprove,kureci,hovezi tzv.osso bucco a jehneci….dale jsem si poridila sunkovar a jdu to zkusit a chystam se i na pastiku…..pokud mate zkusenosti,rada vitam jakoukoliv radu………..reny2@seznam.cz

      • VeŠ

        Milá Renato,
        děkuji Vám za váš ohlas na můj článek a časem se Vám ozvu. V současné době jsem velice zaneprázdněn. Jakmile se to zlepší, tak se Vám opět ozvu.
        S přáním všeho nejlepšího do nového roku VeŠ.

    • Mirek

      Dobrý den muj děda řezník za 1 svět války sloužil u kuchyně pak byli nasazeni na Slovensku při založení republiky od mych 5 let jsem mu musel asistovat dělal řemeslo do 81let klobásy vyráběl ze skopového a vepřového od té doby jsem takové nejedl je mi 55let a zase se k tomu vrátíme o výkendu porazíme kozlíka bude to namka děti už se těší ovečka k chovu je vnoučat miláček vzal jsem si spátky pole po dědovi musel jsem se o ně soudit s mistním agrem nechtěli mi je vydat v březnu pořídíme dvě selátka vykrmím je vojtěžkou a šrotem po dědovi mám kolíbku a sekeru f Mrázek Slaný nože už vzali za své pořídil jsem novou sadu přišel jsem o litinovou narážečku babka jí prodala za pár korun koupím si na 3 kg anticorovou tak uvidíme jak se zadaří chci to děti a vnoučata naučit v lonském roce jsem postavil letní kuchyn a letos chlív s napáječkami plast koryty vytahem na seno

      • VeŠ

        Dobrý den pane Mirku,
        když jsem v nočním brouzdání po Internetu sháněl další recepty do své sbírky, tak jsem náhodou objevil i redakci Vyuzeno. Protože mě vše okolo zpracování masa zajímá, tak jsem se vždy na vše vyptával starých řezníků. Mnoho jich bylo u mně i zaměstnáno jako šoférů (zvláště těch, kteří přišli po revoluci o živnost). Já sám pocházím z Prahy, ale díky rodičům jsme do 50. let trávili celé prázdniny na Moravě – v Blansku a posléze u babičky u Poděbrad, kde dodnes vlastním chalupu. Je mi téměř 73 let a práci v zemědělství si dovedu velmi dobře představit, protože jsem na vesnici trávil od 50. let vždy celé prázdniny. Pro pražského kluka to byla vždy vítaná změna když mohl jezdit s koňmi nebo jezdit s traktorem. Díky tomuto sblížení a práci na polích, jsem zažil i bezpočet vesnických zabíjaček. Lidí, kteří na těch polích jsem si vždy vážil, neboť jsem sám na vlastní kůži zažil jaká je to dřina. Vzpomenu-li na 50. nebo 60. léta, kdy pracovali v JZD za jednotku v hodnotě 4.50 Kčs a za den vydělali třeba jen 4 jednotky, tak jsem se vždy už i jako kluk divil, jak za to mohou vůbec žít. To holt byla taková doba- moje babička, ke které jsem tam jezdil měla v té době od měny v roce 1953 do roku 1963 vdovský důchod 180 Kčs měsíčně a vyžila s tím také. Vážím si vás, že jste se k tomu vrátil a pole si vzal zpátky. Věřím,že ten kdo se nebojí práce, není líný a hloupý, tak se zemědělskou produkcí může i dobře uživit nejen sám, ale i s celou rodinou. Ono je to přece jen něco jiného, když si ze své mouky mouky můžete upéct voňavý chléb a zapít ho ještě teplým čerstvě nadojený mlékem ať kravím nebo třeba i kozím, nebo šáhnout do spížky pro šrůtek svého uzeného nebo špeku. Fandím vám a přeji, aby se co nejlépe dařilo.
        S přáním všeho nejlepšího, hodně zdraví a štěstí v novém roce vám i celé vaší rodině. VeŠ.

    • vasa

      oskenujte recepty,a je li možno poslat,děkuji na 774125110@seznam.cz

    • Petr Brada

      Dobrý den,
      můžete mi poslat vaše recepty? e-mail: brapet70@seznam.cz

    • HANA

      dobrý den,prosím o zaslání receptů,děkuji

    • Vlastimil Nezdařil

      dobrý den,prosím o zaslání receptů,je-li to možné na e-mail adresu selog@iol.cz moc děkuji

    • Palatka

      Prosím o zaslání receptu na lovecký salám. Děkuji
      palatka7@email.cz

    • Katka

      Dobrý den,bylo by možné vaše recepty zaslat i třeba poštou(veškeré útraty bych uhradila)?Ráda bych rodinu k vánocům překvapila něčím novým,každý rok dárky vyrábím a letos už všichni čekají co budou mít.Nebo vás poprosím o kontakt na email ceroki@email.cz a třeba se domluvíme.moc děkuji.Katka

    • Tomáš

      Dobrý den měl bych zájem o Vaši knihu receptů, pokud bude možno napište na přiložený mail za jakých podmínek. Děkuji.
      e-mail:tomas.novak.80@gmail.com

    • Eliška

      Dobrý den jsme nováčci v uzení a rozhodli jsme se jít udit.Po dlouhých večerech na netu a studování k našemu prvnímu uzení dojde jiz 22-24.11.Moc mně zajímá vaše kuchařka o uzení.Dejte vědět za jakých podmínek se s námi podělíte o vaše recepty.Moc děkuji.odpověď na Chechtulka@seznam.cz

    • Martina

      Dobrý den, jsme s manželem nováčci ve výrobě domácích uzenin, ráda bych nějaké recepty na jakékoliv uzeniny ( především klobásy) ale převážně ze zvěřiny. Ráda zaplatím náklady, nebo můžu i přiet. Na oplátku nabízím babičkovské recepty na koláče, buchty aj…Mnohokrát děkuji Káča

    • Marek

      dobrý den, jestli je to možné moc rád bych získal vaše recepty na výrobu uzeninn a uzeného masa.jestli to bude možné zaslat na mail. marek.dotisk@seznam.cz nebo mohu zaslat adresu. Náklady a věci spojené samozřejmě uhradím moc vám děkuji za odpověd. Marek

    • Milan

      Dobrý den. I já bych Vás moc prosil o zaslání receptů z Vaší knihy na výrobu uzenin. Pokud by to bylo možné zaslat na můj e-mail : Zorbnalim@seznam.cz, případně bych Vám sdělil svou adresu. Náklady s tímto spojené Vám samozřejmě uhradím. Mockrát Vám děkuji. Milan

    • Jitka

      Dobrý den. Také Vás moc prosím o recepty z Vaší knihy, chystáme se dělat klobásky a udit maso a ráda bych nějaké osvědčené recepty. Kontaktujte mě prosím na adrese jitkahart@seznam.cz a domluvili by jsme se na detailech. Děkuji a přeji hezký den. Jitka

    • Jirka

      Dobrý den měl bych zájem o Vaši knihu receptů, pokud bude možno napište na přiložený mail kde a za jakých podmínek je možné knihu sehnat. E-mail: jiri.vysin@seznam.cz Děkuji.

    • Václav Uhlíř

      Dobrý den, prosím o zaslání receptů na uzeniny na vaclav.uhlir@volny.cz

  • Pingback: cach vao facebook

  • Pingback: Visit This Link

  • Pingback: blog here

  • Pingback: Continued

  • Pingback: voir le site

  • Pingback: click here

  • Pingback: vaginal mesh lawsuit

  • Honza z Karviné

    Zkoušel jsem vyrobit klobásky, přesně dle tohoto receptu a slovo famózní je v tomto případě určitě namístě. Klobásky byly perfektní a chutnaly všem, kdo je ochutnal. Byl to můj první počin s výrobou a uzením klobás, ale úspěch klobásky sklidily. Během září se opět vrhnu na druhou várku klobásek, jelikož z první várky nezbylo již nic. Samozřejmě použiji zase tento recept, jelikož se velice osvědčil.
    Při výrobě první várky jsem rozdělil hmotu na dvě části a do jedné z nich jsem zamíchal na kousky nakrájené tvarůžky (protože je máme moc rádi) a tímto mi vznikly dva druhy klobásek a ty s tvarůžkami byly také moc chutné. Ve druhé várce zaexperimentuji a do poloviny hmoty s vmíchám nadrobno nakrájené papričky jalapeňo, ať mají říz…:-) Po výrobě Vás budu informovat jaké byly.
    Děkuji autorovi tohoto receptu za zveřejnění, protože je perfektní.

  • Jana Remková

    Děláme hodně podobně. Vždycky před Vánoci kupujeme půlku pašíka a každý rok sháníme nějaký dobrý recept. Kupodivu, tenhle je hodně podobný :-D

  • Eliška

    taky moc hezké 22.11 jdeme poprvé udit, pak dám vědět jak to vše dopadlo.Určitě si z toho něco vezmu

  • hools

    Zajímavej recept akorát klobásky se rozvlažují ve vodě asi na 70stupnů tak hodinu,pak do udírny a snížit teplotu tak na 50stupnů,pak se nebude srážet na klobáskách ta voda,takzvaně pocení,klobásky musí být vždy teplejší než kouř v udírně.

  • Jan Friedl

    Hezký den, také se chci pochlubit. Dělal jsem poprve v životě klobásky podle vašeho receptu a všem moc chutnali, dokonce více než kamarádovi, který s tím má už nejaké zkušenosti :-) Děkuji za recept a těším se, až vyzkouším od vás něco dalšího. :-)

  • Uhlíř Václav

    Dobrý den, prosím o zaslání receptů na uzeniny na vaclav.uhlir@volny.cz

  • Petr

    Ahoj.Také dělám klobásky teplým kouřem,ale 4,5hod na 70-80 stupňů bohatě stačí. Potom už jen klobásky zbytečně sušíte.

    • Pepa

      Ahojte. Já veškeré maso pomelu přez 8mm šajbu, smíchám s prátem a ve studené vode si rozpustím sul a koření i s prolisovaným česnekem. na 10 kg masa 1 litr vody. Pak vše řádně promíchám a dám do chladu. Masovou směs ještě jednou po 24 hodinach promíchám a znovu nechám odležet v chladu. Stačí 12 hodin a nabiju směs do střev a opět uložím v chladu a na třetí den udím a udím stejně jako Petr, protože dlouhým uzením při teplotě kolem 70 až 80 stupnu klobasky se vysuší a po uvaření nemají štávu. Klobásy nechám v udírně až do vychladnutí. Udím zásadně bukem nebo dubem bez kury.

  • Zdeňka

    Dobrý den,
    chtěla jsem se zeptat když necháváte maso odležet v chladu, nezkazí se za tech 14 dní? Co jsem koukala na různé recepty a návody, bylo uváděno odležení nejdéle 5 dní. Nejvíc se mi zamlouvá Váš recept. Jdeme dělat klobásky poprvé. Tak jsem zvědavá. Také bych měla zájem o Vaši knihu s recepty. Prosím o informace jak ji lze zakoupit na zdmachova@email.cz Moc děkuji

    • http://www.vyuzeno.cz/ Tomáš Bleša

      Nezkazí. Zrovna včera jsme znovu udili a bylo to v pohodě. Nemám vyzkoušené, jestli 5 dní stačí. Možná kdyby se použila Praganda, tak by 5 dní stačilo bohatě.

      • Hindukus

        praganda draselná sůl. Jde třebas i 2krát tolik, ale příprava kostky masa 3×3 při obyčejné soli 0,5cm za den tedy se potka obyč sůl za 1,5 dne a při tepelné úpravě ještě rychleji, tedy namíchat a nastřelit a vzhůru do udírny.

  • Martrin

    Dobrý den,
    děkuji za recept. To koření tam opravdu přidáváte až po 14ti dnech, nebo tam může býd hned, zároveň se solí?

  • Mirda

    Dobrý den všem,
    mám v celku zkušenosti s výrobou klobás, jelikož je dělám 2 – 3 do roka a již několik let. Recept co tady uvádí je velmi dobrý a dělám ho stejně. Mohu jen doporučit. už jsem dělal několik kombinací i z více druhů masa. Co se týče nasolení a uležení na 14 dní do chladna je naprosto v pořádku. Pokud chcete méně tak doporučuju solit Pragandou (tzv. řeznická rychlosůl). Tato se používá pokud nemáte chladný sklep nebo nějakou jinou místnost.
    A co se týče uzení, asi záleží na každým z nás jak to chce mít?? Já cca 30 minut před vytažení poleju klobásy konvou studené vody. Po odkapání je dám na dodělání jěště do udírny. Nejsou potom tak smrsknuté.
    A co dodat “ vzhůru do toho a dílo je hotovo“ ……..

    • Hindukus

      Je zajímavé že se mi nezcvrkávají :)

  • Pavel

    Dobrý den
    chtěl bych poprosit o radu,je-li problém nechat připravené klobásy odpočívat 3dny?předem moc díky za radu a přeji hezký den.

    • Hindukus

      Súl je jediná proměnná, která s tim něco dělá. Osobně bych to nedělal dýl jak 6 hodin po hotovém prátu a naplnění, protože mikroby jsou svině. Někdo nechává 24 hod nebo nakládá kostky 3×3 cm 2 dny dopředu do pácu, ale nezaznamenal jsem rozdíl.

      Pokud je máš tři dny v lednici tak bych se je nebál udělat i tak. Nouze je nouze, pak bych trochu nehleděl na teplotu a spíš je v úvozovkách upekl na 90 stupňů.

  • Hindukus

    Mimochodem na stabilitu proti rozpadání. Vychlazené maso je základ. Polévka a jiné teple věci do prátu a pak vychladit. Nebo ledová tříšť pak to líp drží.

    • seda

      jses tak trochu mimo ty obejdo nejses tak o kapanek chytrejsi

  • Hindukus

    Jo a jak se dívam hodilo by se , aby ty klobásky byli delší :)

  • Pavel

    Zdravím vás,díky za předchozí radu a prosím o další:vadí když uděláte prát do klobás,ale narážíte až druhý den?
    Předem dík moc,at se vám daří.

    • Ládik

      Dobrý den, já nechávám směs tři dny odležet a potom narážím do střev-tak že to určitě nevadí.

  • Vladi

    Dobry den
    Prosim jaka byla velikost desek do mlynku (prumer). Predpokladam ze byli dve velikosti.Dekuji

    • Ládik

      Na spojku co nejmenší a na ostatní používám 14mm.

  • zdenda

    5,5 hod je málo a 80° je moc stačí 60-65° na obrázku vzorek je vidět že se vám klobáska na řezu rozpadá jinak to dělám podobně mám svůj rodinný recept
    je to radost

  • Prcek

    Dobrý den, děkuji za vynikající recept. Klobásky už jsme dělaly několikrát a všem strašně chutnaly. jen mám problém že nejsou tak pěkně šťavnaté a hlavně střívko je docela tuhé. Čím to prosím může být. Naposledy jsem udil na 80 stupňů 5 hodin. Je to na moc velkou teplotu? Děkuji moc za radu

  • Miloš

    Dobrý den,
    poradíte mi někdo jak je to s tím nasolováním? Jednoduše stačí maso nakrájet na kousky a pak posypat solí, nebo je máme naložit do vody se solí? A jak je to s dávkováním? Platí těch 18g/kg už pro to nakládání nebo se pak ještě dosoluje kompletní směs?
    Děkuju za rady

    • Klobasa

      2% hmotnosti ma byt sul s dusicnanem (0,5 % hmotnosti soli=praganda neboli rychlosul) kvuli barve. Odlezet min 3 dny max 3 tydny bez vody. Hovezi zvlast, veprove zvlast, zverinu zvlast…. uzeni max 2,5 hod. Az teplota uvnitr klobas dosahne teploty 70°C po dobu 10 minut.

  • David

    Dobry den
    Uz ziji v USA 20 let a neda se tady koupit poradna domaci klobasa.Tak jsem se rozhodl postavit udirnu a udelat si je sam podle receptu meho dedecka.Jako malej kluk jsem travil vsechny prazdniny na vesnici a vse okukoval a hlavne i ty klobasy.A vysledek byl perfektni.Amici vubec nechapali jak se to vubec muze doma udelat.Ted je mam porad za dvermi abych udil vic a vic.Pisu proto ze vam vsem fandim v uzeni a priprave klobas.Jsme mnohem vic tvorivejsi narod nez cele USA.GOOO CZECH.Jestli jsem napsal nejake pravopisne chyby tak se omlouvam.

  • Pavel Kocúr

    Dobrý den.

    O víkendu jsem také dělal klobásy. Uvnitř nadherné šťavnaté měkoučké a střívko(vnější kraj tuhý), udím s topeništěm cca 1,8m od udírny. topím na 50 – 60°C a to cca 24 hod. Klobásy jsem vkládal do vyhřáte udírny. Topím i přes noc a teploty mi neklesne pod 30°C prřes noc.Jinak se snažím uhlídat těch 50 – 60°C. Myslím že teplota je optimalní ale výsledek nepotěšujíci kvůli tvrdosti slupky. Nepomohl by mi někdo jak vyřešit můj problém?

    Další dotaz bude směřovat k teploměru. Zda ho nemém špatně umístěný? Je ve dvířkách cca v pulce udícího boxu, ale klobásky jsou nad urovní teploměru. Teploměr je stonkový a délka stonku v udírně cca 10cm za dvířky. Co používáte vy na měření teploty? Nebo umístit teploměr jinam?

    Předem moc děkuji za odpověď Pavel

    Koci22@seznam.cz

    • Aleš

      24 hodin na klobásy je vražedná doba. Tak udím jen velké šrůtky masa a bůčků. Táhnu od šesti od rána cca na 70 st., v deset, o půl jedenácté večer přiložím naposledy a nechám do rána. Klobásy bych doporučil tak 70 až 80 st. pět až šest hodin. Pak už se zbytečně vysušují a mají nepříjemnou tvrdou kůru.
      Dobrou, uzenou chuť :-)

    • Petr

      Na takovou teplotu staci udit klobasky max.7 hodin jinak budou vysuseny jak prach. Ale pokud bys topil na tech 30 stupnu tak klidne dva dny muzes. Pak budes mit excelentni klobasky typu čabajka. To jsou pak takove tvrdsi. Tohle se me jeden rok povedlo ve stare drevene udirne. Byla tepla zima nechtelo to vubec horet a stoupat teplota. Udil jsem 2 dny max do 30 stupnu. A vysledek? Nikdo neveril ze jsem to udil doma a 2 dny.

  • Dan

    Minulý týden jsem dělal první klobásky podle tohoto receptu a můžu říct že dobrý. Měl jsem navíc ještě 2kg bokoviny, všechno jsem jen krájel na malé kostičky jen spojku (hovězí) jsem mlel 2x přes malou šajbu. Střeva jsem koupil v Kauflandu 25m za 57Kč, byly celkem silné v průměru tak jsem to moc netlačil aby klobásky nebyli moc tlusté. Den jsem je nechal ve střevech a pak udil v nevyhřáté udírně zpočátku na 30-40 st. a potom mezi 50-65 st asi 7-8 hodin bukovým dřevem. Udící komoru mám přímo nad topeništěm odělenou přepážkou. Myslím že se povedly, napříště pudu na uzený.

  • Radek

    Bezva receptura. Sklidil jsem uspech a jen se ptal co dodat anebo ubrat a odpovedi byly stejne – nic neni treba. Jen dodam, ze jsem pouzil veprovy vyvar misto vody a uzenou sladkou papriku jen tak ze zvedavosti ;-)

  • Michal

    Dobrý den,
    Vyzkoušel jsem tento recept a „všichni koštující“ jsme se shodli, že klobásky jsou výborné.
    Jednalo se mi především o poměr koření, které jsem si rozpočítal dle výsledné váhy masa. Použité maso 4kg kamerunský beran + 3kg bůčku (byl celkem masitý) + 2kg vepřové přední. Česnek jsem použil domácí český ale dal jsem dvojnásobné množství. :-) I tak není znát, nebo cítit hořkost, atd……. Ve středu večer jsem zabil beránka a dal do lednice, v pátek vykostil, pomlel, zamíchal, naďil do střev a dal do lednice, uzení v neděli. Začátek 90 stupňů pak na 80 stupňů cca 5 hodin. Do pondělí nechal vychládnou v udírně = večerní košt s pozitivním výsledkem!
    Příště zkusím zaměnit množství sladké a pálivé papriky (mám rád ostřejší). :-)

  • Milos

    Dobry den,zaujal mne Vas recept a rad bych ho vyzkousel,ale vaham nad dobou nalozeni masa.14 dni se mi zda dost dlouho.Nestacilo by „jen“ 5dni?Diky za odpoved.

  • Dan

    V kuchyňské soli možná, já nakládám do Pragandy, maso mám nakrájený na 1cm kostičky a nakládám 4-5 dnů. Pak udím a uplně na pohodu. Krásně červené, měkké. Pragandy dávám 18g/1kg masa. Doporučuji

  • bubák

    Udím 30 let,snad jsem už pár metráků vyudil jak masa,tak klobás…Nikde jsem neslyšel naložit maso na klobásy 14dní…Proč tak dlouho?Já max.4,nebo 5dní…Co to je SPOJKA?Znám u auta,u klobás jsem to neslyšel…Není myšlen prát?

    • milos111

      Pane Bubák, je smutné, že po 30-ti letech nevíte co je „spojka“ u masných výrobků. Já Vám to prozradím, je to to, co spojuje maso, aby drželo hezky pohromadě. A jsou různé „spojky“, na klobásy se většinou jako „spojka“ používá hovězí prát. A prát také nemusí být nutně z hovězího.

  • ZDENĚK JUŘÍČEK

    Dělám klobásky asi 40 let nepoužívám prachndu ale sůl bez jodu. Na 1kg masa 1.9dkg soli .Chemie je dost v klobáskách od řezníků.nikdy do masa nepřidávám vodu ale vývar z kostí a kůží třeba z kolena.Udím 6hod.na 75-80.A do prátu ledovou tříšt,Používám na 10kg klobás 7kg plec 2kg bůčku 1kg hovězí.Koření sůl ,pepř česnek český,kmín lžíci mletého cukru,lžíci sladké a lžičku pálivé papriky

  • Karel Morávek

    Dobrý den, chci se Vás zeptat, jak dlouho pak klobásy takto vyuzené dlouho vydrží? Jak je skladujete?

NEJNOVĚJŠÍ

Vepřová panenka plněná sušenými rajčaty a kapary se špenátovou rizoletou
Chcete-li připravit něco opravdu, ale opravdu slavnostního a zároveň i chuťově unikátního, něco na co se jen tak nezapomíná, ...

Domácí měkké sýry typu Labneh a Lučina
Vyrobit doma měkký sýr typu Labneh nebo Lučina je velmi snadné. Pro jejich výrobu nepotřebujeme ani čerstvě nadojené, ...

Domácí bílý jogurt
Vyrobit domácí jogurt není vůbec složité. K jeho přípravě nepotřebujete ani jogurtovač. Vystačíte s náčiním běžně používaným ...

twiterfacebook