Terina. Chuťová měňavka z Francie

Vyžaduje několikadenní přípravu, ale o čas vás rozhodně neokrade. Ačkoliv teriny existují i ovocné, jogurtové či sýrové, ta původní, ze které se vše odvíjí, je terina masová. 

Co je to terina?

Název pochází z francouzského „terrine“ a znamená  jak kovovou nebo kameninovou nádobu s pokličkou, ve které se peče, tak i název hotového výrobku. Ke svému prvnímu pokusu jsem vybrala pro mě dvě nejlákavější  ingredience – kachnu a pomeranče.

Kachní maso a játra  nebo zvěřina jsou opravdu nejtypičtější surovinou, ale použít můžeme v podstatě cokoliv dalšího.

Základ si můžete upravit dle svého  – důležité jsou tři ingredience, které je neradno opomenout:  maso, bílé víno a smetana. Bez nich by se další smyslové požitky nemohly náležitě  rozvinout.

Základní recept

2 kachní prsa nebo  celá vykostěná kachna
asi 4-5 kachních jater (cca 300g)
300 g mletého vepřového masa
divoké koření (směs mletého jalovce, nového koření, bobk.listu, zázvoru, oregána, sladké papriky, šalvěje a tymiánu)
kůra z jednoho pomeranče a pomerančová šťáva
špetka cukru
sůl, pepř
bílé nebo likérové víno
mandle nebo ořechy

Maso nebo játra?

Před pečením bych doporučila zvážit obsah jater v terině. Ve svém receptu jsem jich měla poměrně dost. Kachní maso  stejně jako kachní játra je hodně aromatické a chuťově podobné.  Pokud nejste milovníkem jater, doporučuji  oproti výše uvedenému receptu dát více vepřového masa, které chuť vyváží a zjemní.

Mlít nebo krájet?

Zde jsou recepty benevolentní. Maso můžete nakrájet najemno, na malé kostičky, nebo umlít. Zvolila jsem zlatou střední cestu,  část masa a jater jsem nakrájela  a část použila v jemně mleté podobě.  Navíc jsem dva kusy jater nechala vcelku a umístila do terinové hmoty, kde společně s mandlemi  vytvořily zajímavou mozaiku.

Tip:  Do teriny lze ořechy či madle použít již marinované, například v medu či alkoholu.

Třídenní alchymie: Proces marinování

Časová náročnost teriny je dána jejím marinováním. První den všechno maso a mandle či ořechy smícháme s trochou smetany (nebo mléka) a se solí. Tím se maso stane jemnější.

Druhý den do směsi přidáme koření a bylinky dle libosti a zalijeme trochou bílého vína a pomerančové šťávy.  Ve své terině jsem kromě pepře a soli nepoužila jiné koření, přesto její chuť byla excelentní díky kořeněnému vínu. V základním receptu zmiňované divoké koření jsem zrovna nesehnala, ale nijak to nevadilo.  Už nyní směs voněla velmi pronikavě.
Vše necháme ještě jeden den marinovat.

Tip: Pokud chcete mít terinu chuťově jemnější, můžete druhý den do hotové směsi  přimíchat ještě trochu mletého či krájeného neochuceného masa.

Terina je nesmírně variabilní a tak můžete chuť obměňovat různými způsoby:

• namísto vína  lze použít ušlechtilý zralý alkohol, třeba whisky,
• slaninu můžeme na kostičky nakrájet  i do samotné směsi,
• bylinky,
•  zajímavá je varianta s grepovou šťávou,
• přidat můžete různé druhy ořechů (báječně vypadají zelené pistácie),
• brusinky lze použít sušené i čerstvé anebo nakrájet na kousíčky pomerančovou dužinu,
• do směsi můžete přidat i různé druhy sýrů, vytvoří se hezká struktura,
• teriny se dají také péci v listovém těstě.

Voňavé pečení

Po dvou dnech marinování přichází okamžik pečení. Je to svátek! Formu na terinu nebo jakoukoliv jinou formu vyložíme plátky slaniny. Masovou směs do ní vyklopíme a urovnáme. Opět poklademe slaninou a celá terina je tak hezky ve slaninovém pelíšku.

Nemáme-li terinovou misku a tudíž nevlastníme pokličku, nádobu zakryjeme alobalem, do kterého ale uděláme dvě malé dírky kvůli unikání páry. Misku postavíme do další, větší misky nebo do pekáče s vodou, aby terinová mísa byla do 2/3 ponořená ve vodě.Pečeme 1,5 – 2 hodiny při 180°C. Upečená  terina voní tak, že určitě neodoláte velkému hříchu – ochutnání ještě zatepla.

Tuhnutí

Nestačí chutě spojit, nechat rozležet a rozpéct. Voňavá dobrota plavající v tuku a šťávě si musí ještě odpočinout. Tuhnoucí terinu doporučují kuchaři zatížit něčím těžkým, aby lépe vynikla její struktura. Potom stačí 12 hodin v chladu a můžeme krájet. Čekání stojí za to, pochutnáme si!

Co ještě na talíř?

Dobrý chléb je zárukou dobrého chuťového zážitku, ale samotná chuť teriny vynikne ještě lépe v kombinaci se:

• strouhaným křenem,
• kyselou okurkou nebo zelím,
• majonézovými dipy,
• hořčicí,
• se sladkými marmeládami či brusinkami.

U nás, snad protože byla hodně játrová,  chutnala  nejvíce terina s hořčicí a křenem, který  přidal na pálivé pikantnosti.

Jak vidíte, tento skvost francouzské kuchyně přímo vybízí k různým změnám a odchylkám od tradice.  Ale ať se vychýlíte kamkoliv, vždy uspějete.