Terina. Chuťová měňavka z Francie
Vyžaduje několikadenní přípravu, ale o čas vás rozhodně neokrade. Ačkoliv teriny existují i ovocné, jogurtové či sýrové, ta původní, ze které se vše odvíjí, je terina masová.
Co je to terina?
Název pochází z francouzského „terrine“ a znamená jak kovovou nebo kameninovou nádobu s pokličkou, ve které se peče, tak i název hotového výrobku. Ke svému prvnímu pokusu jsem vybrala pro mě dvě nejlákavější ingredience – kachnu a pomeranče.
Kachní maso a játra nebo zvěřina jsou opravdu nejtypičtější surovinou, ale použít můžeme v podstatě cokoliv dalšího.
Základ si můžete upravit dle svého – důležité jsou tři ingredience, které je neradno opomenout: maso, bílé víno a smetana. Bez nich by se další smyslové požitky nemohly náležitě rozvinout.
Základní recept
2 kachní prsa nebo celá vykostěná kachna
asi 4-5 kachních jater (cca 300g)
300 g mletého vepřového masa
divoké koření (směs mletého jalovce, nového koření, bobk.listu, zázvoru, oregána, sladké papriky, šalvěje a tymiánu)
kůra z jednoho pomeranče a pomerančová šťáva
špetka cukru
sůl, pepř
bílé nebo likérové víno
mandle nebo ořechy
Maso nebo játra?
Před pečením bych doporučila zvážit obsah jater v terině. Ve svém receptu jsem jich měla poměrně dost. Kachní maso stejně jako kachní játra je hodně aromatické a chuťově podobné. Pokud nejste milovníkem jater, doporučuji oproti výše uvedenému receptu dát více vepřového masa, které chuť vyváží a zjemní.
Mlít nebo krájet?
Zde jsou recepty benevolentní. Maso můžete nakrájet najemno, na malé kostičky, nebo umlít. Zvolila jsem zlatou střední cestu, část masa a jater jsem nakrájela a část použila v jemně mleté podobě. Navíc jsem dva kusy jater nechala vcelku a umístila do terinové hmoty, kde společně s mandlemi vytvořily zajímavou mozaiku.
Tip: Do teriny lze ořechy či madle použít již marinované, například v medu či alkoholu.
Třídenní alchymie: Proces marinování
Časová náročnost teriny je dána jejím marinováním. První den všechno maso a mandle či ořechy smícháme s trochou smetany (nebo mléka) a se solí. Tím se maso stane jemnější.
Druhý den do směsi přidáme koření a bylinky dle libosti a zalijeme trochou bílého vína a pomerančové šťávy. Ve své terině jsem kromě pepře a soli nepoužila jiné koření, přesto její chuť byla excelentní díky kořeněnému vínu. V základním receptu zmiňované divoké koření jsem zrovna nesehnala, ale nijak to nevadilo. Už nyní směs voněla velmi pronikavě.
Vše necháme ještě jeden den marinovat.
Tip: Pokud chcete mít terinu chuťově jemnější, můžete druhý den do hotové směsi přimíchat ještě trochu mletého či krájeného neochuceného masa.
Terina je nesmírně variabilní a tak můžete chuť obměňovat různými způsoby:
- namísto vína lze použít ušlechtilý zralý alkohol, třeba whisky,
- slaninu můžeme na kostičky nakrájet i do samotné směsi,
- bylinky,
- zajímavá je varianta s grepovou šťávou,
- přidat můžete různé druhy ořechů (báječně vypadají zelené pistácie),
- brusinky lze použít sušené i čerstvé anebo nakrájet na kousíčky pomerančovou dužinu,
- do směsi můžete přidat i různé druhy sýrů, vytvoří se hezká struktura,
- teriny se dají také péci v listovém těstě.
Voňavé pečení
Po dvou dnech marinování přichází okamžik pečení. Je to svátek! Formu na terinu nebo jakoukoliv jinou formu vyložíme plátky slaniny. Masovou směs do ní vyklopíme a urovnáme. Opět poklademe slaninou a celá terina je tak hezky ve slaninovém pelíšku.
Nemáme-li terinovou misku a tudíž nevlastníme pokličku, nádobu zakryjeme alobalem, do kterého ale uděláme dvě malé dírky kvůli unikání páry. Misku postavíme do další, větší misky nebo do pekáče s vodou, aby terinová mísa byla do 2/3 ponořená ve vodě.Pečeme 1,5 – 2 hodiny při 180°C. Upečená terina voní tak, že určitě neodoláte velkému hříchu – ochutnání ještě zatepla.
Tuhnutí
Nestačí chutě spojit, nechat rozležet a rozpéct. Voňavá dobrota plavající v tuku a šťávě si musí ještě odpočinout. Tuhnoucí terinu doporučují kuchaři zatížit něčím těžkým, aby lépe vynikla její struktura. Potom stačí 12 hodin v chladu a můžeme krájet. Čekání stojí za to, pochutnáme si!
Co ještě na talíř?
Dobrý chléb je zárukou dobrého chuťového zážitku, ale samotná chuť teriny vynikne ještě lépe v kombinaci se:
- strouhaným křenem,
- kyselou okurkou nebo zelím,
- majonézovými dipy,
- hořčicí,
- se sladkými marmeládami či brusinkami.
U nás, snad protože byla hodně játrová, chutnala nejvíce terina s hořčicí a křenem, který přidal na pálivé pikantnosti.
Jak vidíte, tento skvost francouzské kuchyně přímo vybízí k různým změnám a odchylkám od tradice. Ale ať se vychýlíte kamkoliv, vždy uspějete.
