oblakaoblaka

Povídání o paštice

Jak vyrobit chutnou domácí paštiku? Stačí použít přírodní suroviny, postupy našich předků a chemii omezit na nezbytné minimum!

Nejprve si řekněme, co je to vlastně paštika?

Tady pozor! V žádném případě není paštikou to, co nám nabízí naše super, hyper, no však víte. Správná paštika je velmi jemně mletá tepelně upravená směs masa s převahou jater (50 % a více) a poměrně velkým obsahem tuku.

Pro mne platí, že paštiku dělají syrová játra a jejich obsah ve směsi, která je kořeněná paštikovým kořením, kombinací vína a brandy.

Paštiky rozdělujeme podle druhu použitého masa na světlé, obsahující vepřové či drůbeží maso, a na tmavé, ze zvěřiny nebo i hovězího masa. Paštiky se také liší způsobem přípravy a solení, které má vliv na barvu a chuť.

Paštika po rozkrojení barvy růžové až červené

je podle mého názoru tou nejlepší. Její příprava si sice vyžádá čas, ale odměnou je úžasná, voňavá paštika a obdiv, který za její lahodnou chuť sklidíte.

paštika

Minimální obsah jater v takto připravené paštice je 50 %.  Játra nikdy předem tepelně neupravujeme a do směsi je přidáváme zásadně syrová a najemno namletá. Ostatní použité suroviny se zpracovávají také syrové anebo pouze zčásti tepelně zpracované. Při výrobě této paštiky striktně dodržujeme (sledujeme teploměrem) teplotu vodní lázně 80 až 85°C.

Rozpis na cca 1 kg paštiky načervenalé barvy

  • 500 g vepřových jater, mohou být i hovězí nebo drůbeží
  • 300 g libového bůčku nebo plecka
  • 200 g hřbetního sádla syrového anebo slaniny či uzeného špeku
  • 1 lžíce vepřového sádla na vymazání formy
  • 1-2 cibule (průměr 5 cm)
  • 4 ks tvrdé housky, žemle
  • 2-3 vejce
  • 25 g soli nebo 25 g Pragandy nebo 1 dl láku z nakládání masa na uzení
  • 2 lžíce brandy, vínovice, v nejhorším případně rumu
  • 0,5 dl portského nebo bílého polosuchého vína
  • 1 vrchovatá kávová lžička směsi koření viz níže (ochutnal jsem paštiku připravenou i z dvojnásobné dávky a byla výborná)

Při přípravě se mi osvědčilo používání rychlosoli (Praganda) nebo uleželého solného láku z uzení masa. Vyrobená paštika má barvu výrazněji do červena. Ale není to nutné. Kdo nechce chemii, tak ji nedává, chuť zůstane stejná, pouze barva paštiky bude šedavá s mírným nádechem do růžova.

Pozor! Dáváme buď sůl nebo Pragandu nebo lák, vždy volíme pouze jednu variantu, nekombinujeme. Pro použití Pragandy mluví skutečnost, že v ní přítomný dusitan inhibuje bakterie botulotoxinu, což je nechvalně známý klobásový jed.

Koření

  • 15 g bílého pepře
  • 8 g kajenského pepře (chilli papričky)
  • 30 g muškátového oříšku
  • 15 g muškátového květu
  • 15 g bobkových listů
  • 30 g hřebíčku
  • 15 g tymiánu

Koření doporučuji namlít těsně před použitím. Osvědčil se mi nejvíce tříštivý kávomlýnek na mixeru. Ale koření umelete i třeba mlýnkem na mák. Vydrží krásně voňavé půl roku. Je nutno podotknout, že koření je mnohem více než potřebujete k přípravě 1 kg paštiky, vystačí na minimálně 10 kg, a proto buď koření udělejte méně anebo jej použijte i k přípravě jiných jídel.  Já vařím rád a ze zkušenosti vím, že koření do půl roku spotřebuji. Používám ho i při pečení  masa.  A třeba takové karbanátky a sekanou už s jiným kořením doma ani nechtějí.

Tip: Chcete-li být královnou svátečního stolu, zkuste dát koření do masových knedlíčků a do pravé slepičí polévky. Žádné nudle anebo jen malinko. Ale prosím, ta slepice musí být ze dvora tzv. vyskákaná!

Ještě pro zajímavost pro ty, co rádi zkouší různé varianty, uvádím  směs koření, kterou jsem našel v Receptáři pro každý den IV na str. 298:

  • 10 g majoránky,
  • 1 ks bobkového listu,
  • štipec či dva tymiánu,
  • stejně tak bazalky,
  • 3 g hřebíčku,
  • 2 g muškátového oříšku,
  • 1 g muškátového květu,
  • 5 g bílého pepře.

Určitě se však vyvarujte  zakoupení koření již namletého v obchodě, ve většině případů bude již vyčichlé.

částecně zpracované suroviny

Postup

Játra velmi jemně umeleme na masovém mlýnku s otvory 2 mm. Máme-li větší, jemnosti docílíme několikanásobným mletím, u 3 mm minimálně dvakrát a u 5 mm třikrát. Smícháme s polovičním množstvím soli, Pragandy nebo polovinou láku a dáme uležet do lednice na 2 hodiny nebo i přes noc.

Bůček nakrájíme na kostky 3×3 cm, prosolíme polovičním množstvím soli, Pragandy nebo polovinou láku. Důkladně promícháme, v menším hrnci uložíme do lednice na 2 hodiny. Stejně jako játra může být i bůček v lednici přes noc, aspoň zbarvení masa bude intenzivnější.

Důležité!  Zde je nutno podotknout, že kdo použije pouze sůl, tak nedává maso uležet přes noc. Zaležení má význam pouze u solení s Pragandou nebo lákem z masa, kde působením dusitanu dojde ke změně barvy masa na krásně červenou.

Naložený bůček zalijeme minimálním množstvím vody a uvaříme do poloměkka.  Bůček v láku ne, ten uvaříme v něm. Použité množství vody či láku by mělo být co nejmenší.

Pozor! Vzhledem k malému množství tekutiny je nutná častá kontrola, abychom maso nepřipálili.

Vývar scedíme a použijeme na namočení tvrdých rozlámaných žemlí, měl by se všechen vsáknout. Uvařený bůček smícháme se žemlemi a společně, velmi jemně umeleme na masovém strojku. Směs housek s bůčkem smícháme s namletými játry.

Sádlo nebo špek nakrájíme na malé kostičky a smažíme na pánvičce, jakmile pustí tuk, tak přidáme na jemno pokrájenou cibuli a zesklovatíme. Po vychladnutí cibulku i se škvarečky jemně umeleme.

Pozor! Cibule ani špek nesmí být spálené, pouze světlé!

Ke směsi umletých jater, bůčku s houskou a sádla s cibulkou přidáme koření a zbylé ingredience (mimo vajec).  Vše důkladně promícháme. Vejce přidáváme jako poslední a postupně. Hotovou směs dáme do sádlem vymazané formy na biskupský chlebíček nebo do srnčího hřbetu. Formu vložíme do vysokého pekáče s vodou tak, aby voda sahala až po okraj formy. Dáme do trouby, kterou pomocí termostatu nastavíme na teplotu 80°C a při teplotě do maximálně 85°C necháme paštiku tzv. táhnout 2,5 hodiny.

Pozor! Teplota se musí dodržet! K měření použijte třeba teploměr na zavařování.

paštika pred pečením

Tepelně zpracovanou paštiku ponecháme vychladnout v troubě a pak ji přendáme do lednice. Druhý den paštiku vyklopíme z formy. Vytvořený rosol na povrchu doporučuji ponechat, je výborný, ale můžete jej i otřít.

TIP: Paštiku snáze vyklopíte z formy, když zahřejete formu ponořením na krátkou dobu do horké vody.

Takto připravená paštika v lednici vydrží jako jiné tepelně upravené výrobky z masa. Spolehlivě týden. Nejlepší je tak po dvou dnech, ale nikdy jsem nezažil, že by ty dva dny vydržela. Mňňňam.

Pokud chcete paštiku uchovat delší dobu, zavařte ji. Dejte připravenou směs na paštiku do skleniček s vhodnými víčky na konzervaci masa (mají červenou barvu). Doporučuji zvolit velikost skleniček cca 300 g. Snad ani není nutné podotýkat, že sklenice i víčka musí být pečlivě umytá a bez vad. S výhodou lze použít zavařovací hrnec s teploměrem. První den udržujeme sklenice 1,5 hodiny při teplotě 85 °C a druhý den ještě jednou při stejné teplotě hodinu. Trvanlivost takto konzervované paštiky je  půl roku.

Pozor! Pokud chcete uchovat paštiku zavařenou, dodržte postup a dobu konzervace. Nepodceňujte jej, hrozí botulotoxin.

Nakonec ještě pár slov o paštikách po rozkrojení barvy šedé

Obsah jater v těchto paštikách je většinou nízký a někdy jsou jen z masa. Většina surovin se předvařuje a teprve potom mele. Solí se pouze kuchyňskou solí. Praganda nebo naleželý lák z uzeného masa se nepoužívá. Většinou jsou sterilované ve skleničkách, nebo připravované ve formách v troubě. Teplota není sledována teploměrem a nezřídka se dostává do oblasti 100-150 °C, kde paštika získává tzv. varnou příchuť. Ta varná příchuť mi prostě vadí. Co mě, ale spolehlivě zvedne ze židle, je tepelná úprava jater (vaření, restování, spařování)! Tepelně upravená játra se změní na hromadu hnědo šedivých broků nevalné chutě a vzhledu.  Paštika tímto přímo TRPÍ. Dle mého názoru se u těchto paštik ztrácí ten pocit syrovosti v chuti, vhodně podtržený směsí paštikového koření.

Za takto připravenými rádoby paštikami nemusíme chodit daleko, internet se jimi jen hemží. Mohl bych uvést řadu odkazů na weby, a to i velmi známé weby! Pro mne velmi úsměvné čtení.  Chutí je to vařené maso, které paštiku připomíná pouze kořením.

Přitom není žádný problém tu šedivou paštiku udělat zdravou a chutnou pouze se solí, syrovými játry (min. 50 %) a částečně předvařeným masem. Právě díky syrovým játrům bude mít velmi slabě narůžovělou barvu, ale hlavně bude mít tu správnou paštikovou chuť. Dělám ji také a mohu vřele doporučit. DOBROU CHUŤ!

 

Přečtěte si také:

Brusinková paštika zabalená ve Schwarzwaldské šunce

Domácí paštika z kuřecích jater aneb paštiková odysea

Fotogalerie

paštikačástecně zpracované surovinypaštika pred pečením
 

Komentáře

NEJNOVĚJŠÍ

Vepřová panenka plněná sušenými rajčaty a kapary se špenátovou rizoletou
Chcete-li připravit něco opravdu, ale opravdu slavnostního a zároveň i chuťově unikátního, něco na co se jen tak nezapomíná, ...

Domácí měkké sýry typu Labneh a Lučina
Vyrobit doma měkký sýr typu Labneh nebo Lučina je velmi snadné. Pro jejich výrobu nepotřebujeme ani čerstvě nadojené, ...

Domácí bílý jogurt
Vyrobit domácí jogurt není vůbec složité. K jeho přípravě nepotřebujete ani jogurtovač. Vystačíte s náčiním běžně používaným ...

twiterfacebook