oblakaoblaka

Slovenské klobásy z bůčku

Recept na Slovenské klobásy pochází ze sedmdesátých let minulého století, z jedné masny v Prievidzi. Vlastně se jedná o recepty dva, první je původní od řezníka z masny a druhý vznikl vylepšením prvního naším čtenářem, který byl tak laskav, a o recepty se s námi podělil. Jako bonus přidal příběh, jak k receptu na klobásy přišel. Za recepty i příběh mu patří náš dík.

V sedmdesátých létech minulého století jsem často jezdil služebně na Slovensko.  Vyjížděl jsem v noci z Prahy, na Slovensko pak dorazil poránu a pěkně vyhladovělý. Právě hlad mě zavedl jednoho rána do masny v Prievidzi. Na otázku řezníka, co si přeji, jsem odpověděl,  že nějakou štiplavou klobásku. Měl jsem ještě kus cesty před sebou a tak jsem si klobásy koupil hned tři. Pokud mě paměť neklame, stály okolo 40 Kč/kg.  Byly výtečné! Proto jsem požádal řezníka o recept. Ten mi ale odpověděl: „Já na ně recept nemám. Když mi zbývá na prodejně bůček, tak jej pošlu do výrobny, oni to tam zpracují na masovou sekánku, osolí, okoření a pošlou mi to zpět. Já to ještě jednou promíchám, narazím do střev a vyudím středně teplým kouřem.“ V masně jsem se pro klobásy stavil ještě několikrát, vždy když jsem měl cestu kolem. Chutnaly pokaždé skvěle. Dal jsem řezníkovi svou adresu s prosbou o zaslání receptu a asi po půl roce jsem se dočkal.

Původní recept na Slovenské klobásy

Původní recept na Slovenské klobásy

Na fotokopii vidíte část zaslaného receptu. To, že byl často používaný, je zřejmé ze stavu v jakém dnes je. Pro  špatnou čitelnost recept raději přepisuji.

Slovenské klobásy z bůčku
Autor: 
 

Ingredience
  • 10 kg prorostlého libového bůčku (bez kůže a kostí),
  • 20 dkg soli,
  • 4 dkg mletého pepře,
  • 4 dkg kmínu (může být celý nebo drcený),
  • 15 dkg mleté sladké papriky (nejlépe maďarská nebo španělská),
  • 2 dkg mleté pálivé papriky (kdo rád pikantnější může dát až 4 dkg, závisí na kvalitě a ostrosti),
  • 20 dkg utřeného česneku,
  • 2-3 lžíce práškového cukru.

Instrukce
  1. Maso pokrájíme na kostky, osolíme, okořeníme, přidáme česnek, promícháme a umeleme na mlýnku přes desku s otvory o průměru 8-10 mm. Odebereme asi 1,5 kg sekánky a umeleme ji najemno přes desku s otvory 2-3 mm na prát. Prát promícháme s hrubě mletou sekánkou.
  2. Takto připravenou směs můžeme zpracovat dvěma způsoby. V prvním narazíme a necháme třeba i několik dní v chladničce dozrát při teplotě 0-4°C. Ve druhém pevně umačkáme, aby se vytlačil vzduch, do vhodné nádoby do výšky maximálně 10 cm a necháme uzrát, promícháme a následně narazíme.
  3. Pak už jen stačí klobásy vyudit. Pokud se klobásy udí studeným kouřem 20°C po dobu 12hodin, vydrží, dokud se nezkonzumují.

Podle tohoto receptu jsme spolu s bratry klobás vyrobili a snědli několik metráků. Postupem času jsem recept začal ještě vylepšovat a dnes klobásy dělám ze 7 kg bůčku, 1,5 kg vepřové plece a 1,5kg hovězího (přední plec nebo krk). Přičemž hovězí umelu na jemno – na prát. Ostatní ingredience ponechávám stejné jako u původního receptu. Před uzením naražené klobásky nechávám zrát dva dny v ledničce.

Fotogalerie

 

Komentáře

  • Magda

    Super, konečne fajn recept na dobré klobásočky. Moc ďakujem. Všetky ingrediencie sú ako si pamätám, keď sme klobásy robili doma s rodičmi. Rodičia už tu nie sú a my sme si receprúru nenapísali. Tu som však našla všetko, čo si pamätám, že tam naši dávali. Akurát papriku rozmiešali vždy v troške vody. Tu to môže byť tak do 2 dcl. Určite ich čo najskôr podľa Vášho receptu urobím.

    • Šárka

      Tak to jsme moc rádi, že jsme vám pomohli najít ztracený recept. Budeme rádi, když napíšete, jak se klobásy povedly.

  • Franta

    Klobásky mne zaujaly velmi snadnou přípravou tak, že jsem se ve středu večer rozhodl a v sobotu ráno věšel do udírny (největším problémem pro mne bylo sehnat střívka, která jsem ještě před tím nikdy nepoužíval).
    Výsledek byl vynikající! Vřelé díky!

  • Katka

    Dobrý den,
    je možné nějak získat kontakt na majitele receptu? Děkuji Katka

  • Milan.Mazuch

    Recept na slovenské vepřové domácí klobásky.

    1 Co nejlibovější vepřový bůček (cca 78 – 80% masa), 20
    kg, vykostěny, bez chrupavek.

    2. Semlít na mlýnku s velkými dírami o průměru 1cm.¨Nikdy
    nepřidávat hovězinu !!!!!!!!!!!!!!!!

    3. Příměsi:

    -20 dkg soli,

    -10 dkg kvalitní maďarská červená sladká paprika, mletá

    -15 dkg česneku, nejlépe českého, slovenského, nebo maďarského

    -3 dkg červená pálivá paprika, mletá

    – 1,5 dkg černé koření mleté

    -2 dkg kmínu, nemletý

    -2 pytlíky SPOMA-ČABAJKOVINA – běžně k dostání na Slovensku, 1 pytlík je na 5kg masa

    4. Dokonale promíchat a naplnit vepřová střívka, jeden
    pár cca 25 cm dlouhý

    5. Udit světlým studeným dýmem, při venkovní teplotě
    minimálně mínus 1% cca 2 až 3 dni. Můj
    příbuzný používá bukové piliny, zapálené tak, aby jen
    tleli. Přes den udit v noci nechat odpočnout.

    09.02.2014

    Domácí
    klobásky podle přiloženého receptu.

  • Milan Mazúch

    Posílám i foto, k recepru, který jesm tam dal dnes kolem 17:25 min.

  • pikypdy

    Dobře strejdo vypadají nádherně!! :)

NEJNOVĚJŠÍ

Vepřová panenka plněná sušenými rajčaty a kapary se špenátovou rizoletou
Chcete-li připravit něco opravdu, ale opravdu slavnostního a zároveň i chuťově unikátního, něco na co se jen tak nezapomíná, ...

Domácí měkké sýry typu Labneh a Lučina
Vyrobit doma měkký sýr typu Labneh nebo Lučina je velmi snadné. Pro jejich výrobu nepotřebujeme ani čerstvě nadojené, ...

Domácí bílý jogurt
Vyrobit domácí jogurt není vůbec složité. K jeho přípravě nepotřebujete ani jogurtovač. Vystačíte s náčiním běžně používaným ...

twiterfacebook