Slovenské klobásy z bůčku
Recept na Slovenské klobásy pochází ze sedmdesátých let minulého století, z jedné masny v Prievidzi. Vlastně se jedná o recepty dva, první je původní od řezníka z masny a druhý vznikl vylepšením prvního naším čtenářem, který byl tak laskav, a o recepty se s námi podělil. Jako bonus přidal příběh, jak k receptu na klobásy přišel. Za recepty i příběh mu patří náš dík.
V sedmdesátých létech minulého století jsem často jezdil služebně na Slovensko. Vyjížděl jsem v noci z Prahy, na Slovensko pak dorazil poránu a pěkně vyhladovělý. Právě hlad mě zavedl jednoho rána do masny v Prievidzi. Na otázku řezníka, co si přeji, jsem odpověděl, že nějakou štiplavou klobásku. Měl jsem ještě kus cesty před sebou a tak jsem si klobásy koupil hned tři. Pokud mě paměť neklame, stály okolo 40 Kč/kg. Byly výtečné! Proto jsem požádal řezníka o recept. Ten mi ale odpověděl: „Já na ně recept nemám. Když mi zbývá na prodejně bůček, tak jej pošlu do výrobny, oni to tam zpracují na masovou sekánku, osolí, okoření a pošlou mi to zpět. Já to ještě jednou promíchám, narazím do střev a vyudím středně teplým kouřem.“ V masně jsem se pro klobásy stavil ještě několikrát, vždy když jsem měl cestu kolem. Chutnaly pokaždé skvěle. Dal jsem řezníkovi svou adresu s prosbou o zaslání receptu a asi po půl roce jsem se dočkal.
Původní recept na Slovenské klobásy
Na fotokopii vidíte část zaslaného receptu. To, že byl často používaný, je zřejmé ze stavu v jakém dnes je. Pro špatnou čitelnost recept raději přepisuji.
- 10 kg prorostlého libového bůčku (bez kůže a kostí),
- 20 dkg soli,
- 4 dkg mletého pepře,
- 4 dkg kmínu (může být celý nebo drcený),
- 15 dkg mleté sladké papriky (nejlépe maďarská nebo španělská),
- 2 dkg mleté pálivé papriky (kdo rád pikantnější může dát až 4 dkg, závisí na kvalitě a ostrosti),
- 20 dkg utřeného česneku,
- 2-3 lžíce práškového cukru.
- Maso pokrájíme na kostky, osolíme, okořeníme, přidáme česnek, promícháme a umeleme na mlýnku přes desku s otvory o průměru 8-10 mm. Odebereme asi 1,5 kg sekánky a umeleme ji najemno přes desku s otvory 2-3 mm na prát. Prát promícháme s hrubě mletou sekánkou.
- Takto připravenou směs můžeme zpracovat dvěma způsoby. V prvním narazíme a necháme třeba i několik dní v chladničce dozrát při teplotě 0-4°C. Ve druhém pevně umačkáme, aby se vytlačil vzduch, do vhodné nádoby do výšky maximálně 10 cm a necháme uzrát, promícháme a následně narazíme.
- Pak už jen stačí klobásy vyudit. Pokud se klobásy udí studeným kouřem 20°C po dobu 12hodin, vydrží, dokud se nezkonzumují.
Podle tohoto receptu jsme spolu s bratry klobás vyrobili a snědli několik metráků. Postupem času jsem recept začal ještě vylepšovat a dnes klobásy dělám ze 7 kg bůčku, 1,5 kg vepřové plece a 1,5kg hovězího (přední plec nebo krk). Přičemž hovězí umelu na jemno – na prát. Ostatní ingredience ponechávám stejné jako u původního receptu. Před uzením naražené klobásky nechávám zrát dva dny v ledničce.
Fotogalerie
