oblakaoblaka

Slovenské klobásy z bůčku

Recept na Slovenské klobásy pochází ze sedmdesátých let minulého století, z jedné masny v Prievidzi. Vlastně se jedná o recepty dva, první je původní od řezníka z masny a druhý vznikl vylepšením prvního naším čtenářem, který byl tak laskav, a o recepty se s námi podělil. Jako bonus přidal příběh, jak k receptu na klobásy přišel. Za recepty i příběh mu patří náš dík.

V sedmdesátých létech minulého století jsem často jezdil služebně na Slovensko.  Vyjížděl jsem v noci z Prahy, na Slovensko pak dorazil poránu a pěkně vyhladovělý. Právě hlad mě zavedl jednoho rána do masny v Prievidzi. Na otázku řezníka, co si přeji, jsem odpověděl,  že nějakou štiplavou klobásku. Měl jsem ještě kus cesty před sebou a tak jsem si klobásy koupil hned tři. Pokud mě paměť neklame, stály okolo 40 Kč/kg.  Byly výtečné! Proto jsem požádal řezníka o recept. Ten mi ale odpověděl: „Já na ně recept nemám. Když mi zbývá na prodejně bůček, tak jej pošlu do výrobny, oni to tam zpracují na masovou sekánku, osolí, okoření a pošlou mi to zpět. Já to ještě jednou promíchám, narazím do střev a vyudím středně teplým kouřem.“ V masně jsem se pro klobásy stavil ještě několikrát, vždy když jsem měl cestu kolem. Chutnaly pokaždé skvěle. Dal jsem řezníkovi svou adresu s prosbou o zaslání receptu a asi po půl roce jsem se dočkal.

Původní recept na Slovenské klobásy

Původní recept na Slovenské klobásy

Na fotokopii vidíte část zaslaného receptu. To, že byl často používaný, je zřejmé ze stavu v jakém dnes je. Pro  špatnou čitelnost recept raději přepisuji.

Slovenské klobásy z bůčku

Author: VeŠ
Ingredients
  • 10 kg prorostlého libového bůčku (bez kůže a kostí),
  • 20 dkg soli,
  • 4 dkg mletého pepře,
  • 4 dkg kmínu (může být celý nebo drcený),
  • 15 dkg mleté sladké papriky (nejlépe maďarská nebo španělská),
  • 2 dkg mleté pálivé papriky (kdo rád pikantnější může dát až 4 dkg, závisí na kvalitě a ostrosti),
  • 20 dkg utřeného česneku,
  • 2-3 lžíce práškového cukru.
Instructions
  1. Maso pokrájíme na kostky, osolíme, okořeníme, přidáme česnek, promícháme a umeleme na mlýnku přes desku s otvory o průměru 8-10 mm. Odebereme asi 1,5 kg sekánky a umeleme ji najemno přes desku s otvory 2-3 mm na prát. Prát promícháme s hrubě mletou sekánkou.
  2. Takto připravenou směs můžeme zpracovat dvěma způsoby. V prvním narazíme a necháme třeba i několik dní v chladničce dozrát při teplotě 0-4°C. Ve druhém pevně umačkáme, aby se vytlačil vzduch, do vhodné nádoby do výšky maximálně 10 cm a necháme uzrát, promícháme a následně narazíme.
  3. Pak už jen stačí klobásy vyudit. Pokud se klobásy udí studeným kouřem 20°C po dobu 12hodin, vydrží, dokud se nezkonzumují.

Podle tohoto receptu jsme spolu s bratry klobás vyrobili a snědli několik metráků. Postupem času jsem recept začal ještě vylepšovat a dnes klobásy dělám ze 7 kg bůčku, 1,5 kg vepřové plece a 1,5kg hovězího (přední plec nebo krk). Přičemž hovězí umelu na jemno – na prát. Ostatní ingredience ponechávám stejné jako u původního receptu. Před uzením naražené klobásky nechávám zrát dva dny v ledničce.

Fotogalerie

 

Komentáře