oblakaoblaka

Demi Glace – velmi silný hovězí vývar

Pro mě je božský, při vaření fantastický. Již čajová lžička udělá zázrak v chuti  každého jídla.  Zkuste si jej připravit i vy! A po vzoru šéfkuchařů vylepšete chuť Vámi připravovaných pokrmů!

Hrábnete lžící nebo dáte kostku zmraženého Demi Glace a tím zesílíte masovou chuť pokrmu, polévky, omáčky,  šťávy ke steakům či pečeným masům. Perfektní je místo masoxu. Připravuji ho již léta. Původně jsem vycházel ze surovin na Francouzský hovězí vývar, ale časem jsem recept pozměnil, hlavně co se týče koření a také již nedávám červené víno (vadí mi obsah konzervačních látek – siřičitanů).

Demi Glace

Demi Glace

Potřebujeme:

  • 10litrový hrnec s poklicí
  • dva asi 5litrové hrnce
  •  širší naběračka (odpěňovačka)
  •  větší pekáč (ideální je s vyššími stěnami)
  •  jemné síto

Ingredience:

  • 2 kg hovězího masa (břicho, žebra, oháňka, polévkové maso)
  • 1,5 kg hovězích morkových kostí
  • 0,25 kg kůže z domácí slaniny (pečlivě seřízněte případný tuk na kůži) nebo vepřové kůže popř. jedna vepřová nožička
  • 2,5 kg telecího kolena (není-li tak hovězí)
  • 1 kg telecích morkových kostí (nejlépe když si u řezníka objednáte celou telecí nohu i s kolenem a necháte si ji nařezat na 5cm kousky, stejně tak u morkových kostí)
  • 2 – 3 ks mrkve i s natí
  • 2 – 3 ks petržele i s natí
  • 1 ks celeru (průměr cca 8cm)
  • 1 ks řapíkatého celeru (nebo hrst celerových stonků i s listy)
  • 3 ks cibule (průměr cca 5cm, pouze odříznout kořenovou a vrcholovou část)
  • 5 – 10 stroužků česneku (českého)
  • 1 ks stonek libečku s listy (cca 50cm délky)
  • 2 ks bobkového listu
  • 3 ks snítky tymiánu (může být i sušený)
  • 10 ks kuliček černého pepře
  • 5 ks kuliček nového koření
  • 1 – 2  lžíce soli (lépe solit méně)
Kosti určené k přípravě Demi Glace

Kosti určené k přípravě Demi Glace

 

Postup:

Pokud máme žebra s masem, rozřízneme je podél kostí a maso odřežeme. Ideální je, když kosti, kolena nebo telecí noha jsou již od řezníka nařezány na cca 5cm kousky. Pokud takového hodného řezníka nemáme, musíme si kosti upravit sami, tak aby byly alespoň na jedné straně otevřené a mohla do nich voda. Rozmlátíme je buď paličkou na maso, kladivem nebo je nařežeme pilkou na železo. Kosti dáme na pekáč, podlijeme vodou (asi 0,5 až 1 l) do výšky 1 cm a pečeme nezakryté asi 45 min až 1 hodinu do světle hněda při teplotě 180 až 200 °C.

Pozor! Při pečení kosti hlídáme, aby se nespálily do černa!

demi glace-suroviny

Další suroviny pro přípravu Demi Glace

Mezitím si maso a kůži ze slaniny nakrájíme na 5cm kousky. Také si připravíme zeleninu. Mrkev, petržel, celer a 2 cibule očistíme a nakrájíme na kostky 2×2 cm. Umytou nať si odložíme stranou. Po upečení přendáme kosti a pokrájené syrové maso do 10litrového hrnce. V tuku po pečení obalíme nakrájenou zeleninu a zapečeme ji na pekáči v troubě. Když je zelenina dozlatova, tak ji i s výpekem přidáme do hrnce. Pekáč zalijeme půllitrem vody a vyvaříme z něj šťávu. Oškrábeme i to připečené na stranách. Přidáme do 10litrového hrnce, zalijeme 5 l vody, osolíme a vaříme mírným varem v hrnci bez pokličky. Kosti by měli být při vaření potopené, pokud ne, přidáme další vodu. Během varu vznikající pěnu a sražené bílkoviny na hladině odebíráme odpěňovačkou. Po hodině vaření přecedíme vývar a dáme jej do jiného hrnce. Na kosti s masem a zeleninou nalijeme asi 3 až 4 l vody, tak aby byly potopené. Přidáme stroužky neoloupaného česneku rozdrcené naplocho nožem, jednu pokrájenou neoloupanou cibuli, řapíkatý celer nakrájený na 5cm kousky, nať od celeru petržele a mrkve, libeček (ze stonku sdrhneme listy a s měkkou částí stonku přidáme do hrnce), bobkové listy, tymián, pepř a nové koření. Vaříme velmi mírným varem 2 hodiny v hrnci s pokličkou, po té scedíme, zeleninu vyhodíme včetně koření a maso obereme z kostí.  Oba vývary spojíme. Měli bychom tím získat 8 až 9 l vývaru.

Tip: V mase sice zůstala snad jen bílkovina, všechna chuť je ve vývaru, ale můžeme jej použít jako doplněk k dalšímu syrovému masu. Já jej pravidelně namelu a přidávám k sekané, haši nebo karbanátkům.

Tip: Připravený ještě nezahuštěný vývar použijte při konzervaci masa. Výsledná konzerva má lahodnou chuť. A tuk, který vývar obsahuje, je pro konzervaci velmi vhodný.

V hrnci bez pokličky vyvaříme  na poloviční obsah.

Pozor! Trvá to dlouho, i několik hodin!

Získáme 3,5 až 4 l voňavého silně koncentrovaného vývaru (jedna polévková lžíce odpovídá 200 – 250 ml běžného vývaru). Pokud chcete, můžete ještě za tepla vývar přefiltrovat přes plátno nebo gázu. Já to zpravidla nedělám, cedím vývar během vaření na jemném sítu a tak si myslím, že to není potřeba.  Naopak potřeba je odebrat tuk. Vývar necháme zchladit, dáme jej do lednice a po ztuhnutí tuk velmi pečlivě odebereme, ten lze použít třeba pod cibulku. Abychom z vývaru připravili Demi Glass, musíme jej ještě dále zahustit varem asi tak na  2 l, až do konzistence smetany. Barvu by měl získat světle až tmavě hnědou. Někdy se stane, že v chladnu ztuhne na rosol, což není na závadu, je to způsobeno vyvařením kolagenu z kůže a větším zahuštěním než je nutné.

Tip: Dejte Demi Glace zamrazit do tvořítka na led a jednotlivé kostičky používejte při vaření.

Vývar i Demi Glace můžeme také zavařit. K tomu doporučuji použít malé 1,5 dl skleničky Twist-Off. Skleničky plníme 3,5 cm pod okraj a sterilizujeme je dvakrát při 100 °C po dobu 25minut. Druhou sterilizaci provádíme po 24hodinách od první. Otevřená sklenice, skladovaná v lednici má trvanlivost až měsíc.

Více se o sterilizaci dočtete v článku Domácí konzervace potravin.

Demi Glace

Fotogalerie

demi glace-surovinyDemi Glace
 

Komentáře

  • Tomáš Novák

    Dělám velmi podobně, jen jiné poměry, dávám větší množství mrkve (ideálně čerstvé mladé) kvůli větší „sladkosti“.
    Jinak bych jen doplnil, když budete mrazit…vždy v nějáké nádobce, pytlíku.
    Úplně vidím, jak bydlenka vařenka chudák několik hodin vyváří, potom slije do formičky na led a práskne do mrazáku jen tak. ;]

    • Jakub Faltus

      jj… zlatý vakouvý baličky…. v lednici to vydrží nesmysl….

NEJNOVĚJŠÍ

Vepřová panenka plněná sušenými rajčaty a kapary se špenátovou rizoletou
Chcete-li připravit něco opravdu, ale opravdu slavnostního a zároveň i chuťově unikátního, něco na co se jen tak nezapomíná, ...

Domácí měkké sýry typu Labneh a Lučina
Vyrobit doma měkký sýr typu Labneh nebo Lučina je velmi snadné. Pro jejich výrobu nepotřebujeme ani čerstvě nadojené, ...

Domácí bílý jogurt
Vyrobit domácí jogurt není vůbec složité. K jeho přípravě nepotřebujete ani jogurtovač. Vystačíte s náčiním běžně používaným ...

twiterfacebook