oblakaoblaka

Domácí konzervace potravin

Stále se zhoršující kvalita konzerv, které se na trhu prodávají, kdy ani za nejvyšší cenu nekoupíte kvalitní výrobek bez náhražek, chemie a „éček“, mě přinutila nastudovat a odzkoušet konzervační proces pro domácí výrobu konzerv.

Nejprve si Vás dovolím zahrnout obecnými informacemi a v závěru uvedu několik konkrétních receptů: Babiččino vepřové ve vlastní šťávě, Vepřová (hovězí) pečeně, Pikantní bůček, Hovězí ve vlastní šťávě a Klasický maďarský guláš. Potraviny můžeme  konzervovat čtyřmi základními postupy: sušením, uzením, nasolováním a sterilizací.

Sušení je ten nejstarší způsob založený na faktu, že bakterie a plísně bez vody hynou. Nejčastěji takto konzervujeme ovoce a zeleninu.

Mezi lidmi je velmi oblíbené uzení, především masa a masných výrobků. Jistě i vy máte ve svém okolí někoho, kdo rád udí. Takové domácí uzené,  mňam. Při uzení spolupůsobí na konečnou konzervaci mnoho činitelů. Maso je nasoleno, částečně vysušeno, povrchové vrstvy jsou uzavřeny slupkou denaturovaných bílkovin a navíc konzervováno komplexem látek obsažených v udícím kouři (fenoly, dehty, a pyro sloučeniny).

Nasolováním konzervujeme za pomoci velkého množství soli. Koncentrace soli se musí pohybovat nad 20%. Tento způsob konzervace je nejméně vhodný, protože se již v procesu nasolování ztrácí (tzv. vypocením vody) mnoho nutričních látek, rozpustných vitamínů a minerálů. K dalšímu ochuzení potraviny dochází (při odsolování) před přípravou jídla.

Konzervovat však lze i mléčným kvašením. Kdo by neznal kyselé zelí v soudku (zelňáku)? To je také velká dobrota.

Novějším způsobem konzervace je sterilizace, metoda zničení mikrobiální infekce potravin v neprodyšném obalu varem. Sterilizace byla již použita za Napoleona, jak jinak než pro potřeby armády. Tehdy se ale stávalo, že se malá část konzerv zkazila a stala se i příčinou úmrtí. Pozorováním se zjistilo, že nafouklé víčko konzervy značí nebezpečí otravy, a že se toto neděje u konzerv, které obsahovaly kyselý obsah: zeleninu ve sladkokyselém nálevu, ocet, kyselé ovocné šťávy nebo zavařené ovoce. Teprve mnohem později v laboratořích vyzkoumali, že původcem kontaminací konzerv je vyklíčení přeživších spor bakterií po sterilizaci varem (spory odolávají teplotám do 121,5 °C). Další výzkum zjistil, že pokud je obsah kyselejší než pH 4 (spolehlivě již při pH 3,5), tak k otravám nedojde, protože bakterie zahynou již při teplotách do 100 °C a kyselost potraviny znemožní vyklíčení přeživších spor v konzervě. To ale neřešilo konzervaci masa, masných výrobků apod. Tam by ta kyselost chuťově vadila.  Řešením pro průmyslovou výrobu byl vynález  autoklávu, ve kterém lze sterilizovat při teplotách nad 121,5 °C.  Ale kdo má doma autokláv, že? Naštěstí jednoho chytrého pána (hádejte, jak se jmenoval?) napadlo, že by šlo spory po vyklíčení zničit opakováním sterilizace a konzerva by se tím stala bezpečná. A to je právě ten proces konzervace, se kterým Vás chci podrobněji seznámit, a který dává možnost výroby  konzerv doma. Mám odzkoušeno, že konzervy připravené podle níže uvedených zásad a postupů vydrží až 10 let. Delší dobu jsem zatím vyzkoušet nestačil.

Všeobecné zásady a postupy u tyndalizace

Proces tyndalizace není nic jiného než dvakrát nebo třikrát opakovaná sterilizace v časovém rozestupu 24 až 48 hodin. Konzervy jsou ponechány mezi sterilizacemi při pokojové teplotě (20 až 24 °C). Sterilizace se provádějí při teplotách do 100 °C, tak aby i ve středu výrobku (plechové konzervy, sklenice) působila teplota minimálně 70 °C alespoň 10 minut.  Při první sterilizaci dojde ke zničení mikroflóry, kterou jsme při zpracovávání kontaminovali konzervovanou potravinu. Druhá zahubí první vyklíčivší spory. Třetí poskytuje jistotu nezávadnosti při konzervaci syrového masa po dlouhou dobu a zničí i poslední živé spory.

I. sterilizaci

provádíme 25 minut při teplotě 85 °C  u sklenic o objemu 720 ml nebo 20 minut u sklenic o objemu 330 ml. Pro zachování konzistence masa je vhodné následné zchlazení. To provádíme tak, že po zatáhnutí víček (kdy a jak víčka dotáhnout uvádím níže) dáme sklenice do nádoby s malým množstvím horké vody ze zavařování a postupně připouštíme vodu studenou. Vodu vyměňujeme až do úplného zchlazení konzerv.

Pozor! Hrozí prasknutí sklenic při prudkém zchlazení.

TIP: Pro zchlazení konzerv dejte do dřezu vhodný rošt a na něm naskládané sklenice ochlazujte proudem studené vody, kterou pomocí hadice přivedete pod rošt.

II. sterilizaci

děláme 24 hodin po první při 100 °C po dobu 45minut u sklenic s objemem 720 ml a 30minut u sklenic objemu 330 ml. Opět následuje zchlazení (popř. dotažení víček viz níže), které provádíme obzvláště pozorně, rozdíl teplot je velmi vysoký.

III. sterilizaci

provádíme stejně jako první.

Pozor! Doba sterilizace se počítá od okamžiku, kdy bylo dosaženo požadované teploty. Doporučuji teploměr v zavařovacím hrnci. Nelze zavařovat odhadem!

Kdy a jak víčka dotáhnout

Dotahujeme pouze víčka Twist-Off. Zásadou je, že za každým silným dotažením víčka, musí následovat ještě sterilizace. Pokud sterilizujeme :

  • 1x, pak víčka dotáhneme před dáním do hrnce střední silou, víčko musí chytit podtlakem ve sklenici, ale zárověň musíme zajistit, aby se při ohřívání odfoukl vzduch a pára ze sklenice. To by při silném zatažení nebylo vždy možné. Po skončení sterilizace se již s víčky nic nedělá.
  • 2x, pak víčka dotáhneme před první sterilizací střední silou, aby se odfoukl vzduch a pára. Po vyndání z hrnce víčka zatáhneme velkou silou, vzduch a pára jsou již venku, a teď potřebujeme, aby se nic nedostalo přes těsnění víčka do sklenice. Druhý den provedeme II. sterilizaci. Po vyndání sklenic již víčka nezatahujeme.
  • 3x, pak víčka zatáhneme před první sterilizací střední silou, aby mohl ven vzduch a pára. Po vytáhnutí z hrnce s víčky nic neděláme. Druhý den provedeme II. sterilizaci. Po jejím skončení sklenice vytáhneme a silně dotáhneme víčka. Další den děláme III. sterilizaci, po jejím skončení víčka nezatahujeme.

Úpravy postupu

  • U paštik, nádivek, sekaných, masových pomazánek a všeobecně mletého masa vzhledem ke zvýšené možnosti kontaminace a faktu, že mleté maso se nerozvaří, doporučuji sterilizovat třikrát při teplotě varu. (To neplatí u různých šišek a koulí ty musí v nálevu nebo omáčce udržet tvar a nerozvařit se. Tam se používá výše uvedený systém.) Mletá masa,paštiky, nádivky, prejty a haše vždy plníme do 70 – 75% objemu sklenice.
  • Uzené maso a uzeniny zalité 3 % slaným nálevem jsou konzervované spolehlivě již při dvou po sobě následujících sterilizacích, toto platí pro maso kvalitně vyuzené (neplatí pro maso, které vidělo udírnu jen z rychlíku).
  • U zeleninových a houbových konzerv doporučuji slabé okyselení obsahu na pH 3,5 (zjistíme pomocí lakmusových papírků) a jednu sterilizaci při teplotě 85 °C po dobu 25minut u 720ml sklenic a 20minut u 330ml. Potřebného pH docílíme přidáním jedné kávové lžičky octa do sklenice o obsahu 330 ml nebo jedné polévkové lžíce octa do sklenice o objemu 720 ml.  Při vaření to v chuti prakticky nepoznáte a zelenina ještě chroupe, nezměkne.

Ke konzervaci budeme potřebovat:

  • zavařovací hrnec s poklicí a teploměrem,
  • zavařovací sklenice,
  • víčka Twist-Off nebo Omnia (na maso s červeným těsněním),
  • vytahovací kleště,
  • gumové rukavice s textilní vložkou.

Víčka

Pokud zvolíme víčka Omnia, doporučuji si pořídit minimálně takové množství krytek a sponek, který odpovídá počtu sklenic na jednu dávku do zavařovacího hrnce. Lepší jsou však sady dvě. Výhodou uzavírání sklenic tímto způsobem, je možnost opakovaného použití víčka, protože nedochází k jeho poškození jako při použití hlavy. Víčka musíme před použitím napařit ve vařící vodě, stačí 5 minut. U nových dojde ke sterilizaci a stará (již použitá) si napařením vyrovnají a zkypří těsnění na obvodu víčka.

Tip: Ke konzervaci doporučuji sklenice Twist-Off, nového provedení, zvláště pro maso a hotová jídla, protože mají nezúžené hrdlo stejného průměru jako je tělo sklenice, a víčka z aluminiového plechu (hliníku), protože nezreznou jako staré provedení ze železa.

Úprava již použitých víček   

Předpokládám, že jsme při předchozím otevírání byli opatrní a okraj není zmáčknutý nebo jinak deformovaný. Víčka Omnia mají po předchozím zavařování promáčklý plech směrem do konzervy (sklenice). Toto prohnutí je nutno opatrným tlakem vrátit do původního stavu, prohnout je na opačnou stranu. Dělám to pomocí zavařovací hlavy nebo sklenice průměru, který se vejde do víčka. Víčko musí být po celém obvodu rovné a nezvlněné. Víčka Twist-Off  neupravujeme, pouze zkontrolujeme, zda nejsou rezavá.

Sklenice

plníme vždy max. 3 cm pod víčko, lépe 3,5 cm. Pokud naplníme sklenici více, hrozí akutní nebezpečí, že se zavařovaná potravina zvedne a dostane mezi víčko a sklenici, a že se konzerva tzv. nechytne.

Užitečné tipy:

  • Při konzervaci porcovaného masa (kostky, plátky, závitky) použijte malý fígl. Do sklenice nejprve nalijte odměřené množství masového vývaru nebo omáčky a teprve potom do kapaliny postupně přidávejte maso. Vyloučíte tak možnost, že v mase uzavřete bublinu vzduchu.
  • Předpřipravená jídla připravujte pouze do poloměkka, maso pouze rychle opečte, aby se zatáhlo. Při následné sterilizaci maso ještě hodně změkne.
  • U kyselých jídel jako je třeba segedínský guláš nebo znojemská, se může jídlo dodělat zcela, tam spolehlivě stačí jedna, maximálně dvě sterilizace.
  • Obsah konzervy vyndáte mnohem lépe, když si sklenici nahřejete v horké vodě.
  • Koření, sůl a všechny přísady do syrového masa vmíchejte ručně, za přidání malého množství vývaru, až se maso lepí. Kdo děláte klobásy, víte, o čem mluvím.
  • U uzeného masa, párků a klobás používáme místo vývaru 3 % roztok soli ve vodě.

A teď slíbené recepty:

Babiččino vepřové ve vlastní šťávě

Toto je nejjednodušší a troufám si tvrdit i nejchutnější kombinace vepřového masa.

Potřebujeme:

  • 2 kg vepřového plecka bez kosti,
  • 1 l vývaru,
  • 40 – 50 g soli,
  • mletý pepř.

Postup:

Maso nakrájíme na kostky 5×5 cm. Nevykrajujeme šlachy ani vazivovou tkáň, je to vhodný zásobník kolagenu, který vytváří v konzervě rosol. Kostky nasolíme, okořeníme pepřem, v míse promneme až se lepí a přidáme pár lžic vývaru. Do sklenice nalijeme předem změřenou dávku vývaru a postupně tam vkládáme kostky masa. Před uzavřením sklenice maso natlačíme ke dnu, aby nad ním zůstal tak 1 cm vývaru. Zavíčkujeme a sterilizujeme třikrát podle výše uvedeného. Z této dávky vyrobíme 8 – 9 sklenic 720 ml.

Vepřová (hovězí) pečeně

Potřebujeme:

  • 4 kg vepřového nebo hovězího masa, plecka, krkovice,
  • 2 l vývaru,
  • 1 lžíce domácího sádla
  • 3 střední cibule,
  • 1- 2 sáčky směsi koření Vitana na vepřovou (hovězí) pečeni,
  • 1 lžička mleté pálivé papriky nebo pár kapek tabasca, případně mleté chilli,
  • mletý pepř,
  • 40 g soli.

Postup:

Maso nakrájíme na kusy (průměr jako hrdlo sklenice a délka jako výška sklenice bez 3,5 cm), tak aby se dalo volně vložit do sklenice. Snažíme se, aby bylo v jednom kuse. Oloupané cibule nakrájíme na kostičky a zesklovatíme na sádle. V míse rozmícháme v 0,5 l vývaru koření na vepřovou (hovězí) pečeni, pálivou papriku, špetku pepře a osmahnutou cibuli i se sádlem. Kusy masa touto směsí obalíme a dáme přes noc marinovat do ledničky. Druhý den nalijeme přiměřené množství vývaru do sklenic, následně vložíme maso i s cibulí a zbylou tekutinu z mísy. Zavíčkujeme a sterilizujeme třikrát podle výše uvedeného postupu. Vyrobíme 16 – 18 sklenic objemu 720 ml.

Pikantní bůček

 Potřebujeme:

  • 2 kg libového bůčku (lépe) s kůží,
  • 1 sáček Vaší oblíbené směsi koření na grilování,
  • 1 – 2 lžíce pálivé papriky nebo 3 feferonky,
  • 1 lžička mletého kmínu,
  • 1,5 l osoleného vývaru (3% soli).

Solíme jen, když nepoužijeme grilovací koření, které již sůl obsahuje. Obecně platí, že na jeden kg masa dáváme maximálně 25 až 30 g soli.

Postup:

Bůček nakrájíme na šrůtky délky o 3 cm menší než je vysoká sklenice a průměru jako hrdlo sklenice. Špalíky prohněteme v míse s kořením a přísadami. Dáme na 4 hodiny (lépe přes noc) do lednice odležet. Po zaležení v lednici je naskládáme do nalitého vývaru ve sklenici. V tomto případě stačí, když bude bůček volnější, a nebude ve sklenici příliš nacpaný. Pokud budeme mít bůček s kůží, tak máme zaručeno, že vývar, kterým zaléváme, bude po otevření změněn na lahodný rosol, který lze využít jako základ pro omáčku. Zavíčkujeme a sterilizujeme třikrát podle výše uvedeného postupu. Počet sklenic bude v tomto případě větší, záleží, jak budete krájet. Počítejte s tím, že sklenic 720 ml bude 9 až 10.

Hovězí ve vlastní šťávě

Potřebujeme:

  • 2 kg hovězího masa, přední hovězí nebo krk, dá se použít i kližka,
  • 3 střední cibule (nakrájet na jemno),
  • 1 lžička mleté pálivé papriky nebo pár kapek tabasca, případně mleté chilli,
  • mletý pepř,
  • kmín,
  • 40 – 60 g soli.

Postup :

Maso nakrájíme na větší kusy (průměr jako hrdlo), tak aby se dalo volně vložit do sklenice. V tomto případě dáváme do sklenice 2-3 kousky. Použijeme-li krk nebo kližku lépe se uvolní rosol.  Oloupané cibule nakrájíme na kostičky. V míse smícháme 0,5 l vývaru, cibuli a koření. Kusy masa v této směsi obalíme a dáme na noc do ledničky. Druhý den nalijeme přiměřené množství vývaru do sklenic, následně vložíme maso i s cibulí a zbylou tekutinu z mísy. Zavíčkujeme a sterilizujeme třikrát podle výše uvedeného postupu.  Z uvedeného množství vyrobíme 9 – 10 sklenic objemu 720 ml.

Klasický maďarský guláš

Potřebujeme:

  • 1 kg hovězího masa (krk, kližka),
  • 2 – 3 lžíce domácího sádla nebo špeku (oleje),
  • 4 cibule,
  • 1- 1,5 l vývaru nebo bujónu,
  • 1- 2 chilli papričky,
  • 6 paprik,
  • 6 rajčat,
  • 6 brambor,
  • sladká nebo pálivá mletá paprika (dle chuti),
  • špetka majoránky,
  • 2 – 5 stroužků česneku,
  • 1 lžička kmínu (drcený či mletý),
  • 25 -30 g soli.

Postup:

Papriky nakrájíme na nudličky. Rajčata spaříme, oloupeme a nakrájíme. Oloupané brambory nakrájíme na kostičky 1×1 cm. Na rozehřátém sádle orestujeme jemně nakrájenou cibuli dozlatova, přidáme mletou papriku, kmín a krátce osmažíme. Zalijeme vývarem nebo ve vodě rozpuštěnou kostkou bujónu, přisypeme brambory, a rajčata. Solíme trošku více, aby byla slaná chuť výraznější, nesolené syrové maso si ji vtáhne. Přivedeme k varu, přiklopíme a dusíme do poloměkka asi 20 minut. Brambory se tím ovaří a zahustí omáčku. Poté dochutíme trochou chilli, majoránkou a utřeným česnekem. Na větší kousky nakrájené syrové maso smícháme s nakrájenou paprikou a vložíme do omáčky. Rovnoměrně naplníme sklenice (6 – 10  skleniček objemu 720ml), zavíčkujeme a sterilizujeme třikrát podle výše uvedeného postupu.

Fotogalerie

 

Komentáře

NEJNOVĚJŠÍ

Vepřová panenka plněná sušenými rajčaty a kapary se špenátovou rizoletou
Chcete-li připravit něco opravdu, ale opravdu slavnostního a zároveň i chuťově unikátního, něco na co se jen tak nezapomíná, ...

Domácí měkké sýry typu Labneh a Lučina
Vyrobit doma měkký sýr typu Labneh nebo Lučina je velmi snadné. Pro jejich výrobu nepotřebujeme ani čerstvě nadojené, ...

Domácí bílý jogurt
Vyrobit domácí jogurt není vůbec složité. K jeho přípravě nepotřebujete ani jogurtovač. Vystačíte s náčiním běžně používaným ...

twiterfacebook