Levná domácí paštika

Přestože ji maminka dělala z levnějších druhů masa, aby ušetřila, dodnes si pamatuji, jak báječně chutnala, když jsem ji jako dítě dostal na chlebě namazanou ke svačině.

Sám ji rád připravuji i dnes, je podobně lahodná jako ta z Povídání o paštice. Plním ji do skleniček a sterilizuji. Ve sklepě má trvanlivost dlouhou, ověřil jsem 2 – 3 roky. Předpokládám, že by vydržela i déle, ale to se mi zatím odzkoušet nepodařilo. Zvláštní je, že v lednici tak dlouho nevydrží. Je to záhada. Mám podezření, že paštice v lednici vždy narostou nožičky a uteče. Celá rodina se dušuje: „já nic, já muzikant“. A paštika je do týdne fuč! Jo kdyby do týdne?? A to všude tvrdí, že v lednici mají potraviny dlouhou trvanlivost!

Teď ale vážně. Abych lépe prezentoval cenovou výhodnost této paštiky, spočítal jsem cenu nakoupených surovin a zvážil hotovou paštiku. Jednoduchým propočtem jsem spočítal, že 100 g paštiky vychází na 9 až 10 Kč, podle aktuální ceny masa. Cena je příznivá, co říkáte? Schválně jsem se podíval, co stojí ty kupované rádoby paštiky, no a i ta nejlevnější nestojí méně než 15 Kč za 100 g, a přitom masa a jater je v nich mnohem méně než v té mé.

Co budeme na paštiku potřebovat:

• ½ větší vepřové hlavy (vepřové koleno, bůček s kůží), po uvaření a obrání hlavy nebo vykostění kolena by mělo být masa cca 1 kg,
• 1 kg bůčku s kůží,
• 1 kg vepřových jater (lze i drůbeží nebo hovězí),
• 4 ks tvrdé housky,
• 4 ks cibule,
• 2 lžíce sádla,
• 60 g kuchyňské soli (na 3 kg směsi),
• 4 x vejce,
• 3 vrchovaté kávové lžičky jemně namleté směsi koření (na 3 kg paštikové směsi).

 Koření:

• 25 kuliček černého pepře,
• 10 kuliček nového koření,
• 2 – 4 ks bobkového listu,
• 10 ks hřebíčku,
• 1/2 lžičky tymiánu,
• 1/2 lžičky zázvoru,
• 1 lžička nastrouhaného muškátového oříšku.

Koření buď umeleme na mlýnku na mák anebo v tříštivém kávomlýnku. Oříšek nastrouháme. Koření je mírně víc než potřebujeme, tak na 4 až 5 kg masové směsi. Záleží, jak moc kořeníte. Já osobně dávám tak ⅔ připravené směsi koření. Můžete samozřejmě použít i koření uvedené v mém článku Povídání o paštice, ale není to úplně ono, obsah kůží trochu změní chuť.

Postup:

Cibuli nakrájíme na větší kousky a osmažíme na sádle do slabě zlatavé barvy. Hlavu nebo koleno dáme do hrnce a v co nejmenším množstvím vody uvaříme do poloměkka. Maso z hlavy obereme, koleno vykostíme. Maso a kůže dáme zvlášť. Do vody, ve které jsme uvařili hlavu, resp. koleno, dáme uvařit do poloměkka také bůček (stačí vařit 20 minut). Po uvaření odřízneme z bůčku kůži. Všechny kůže velmi jemně nameleme na 2 mm desce masového strojku a dáme ještě na ½ hodiny velmi zvolna vařit v menším množství vývaru.

Pozor! Nevařte bublavým varem!

TIP: Pokud nemáte  kůži na mase, pak jí nahraďte pár nožičkama, které uvařte, oberte a namelte (stejně jako kůže z masa).

Všechny suroviny, které přijdou do paštiky, nameleme na masovém strojku na desce 2mm:

• uvařené maso nakrájené na kousky společně i s osmaženou cibulí,
• pokrájená, propláchnutá a odblaněná játra,
• ve vývaru namočené housky (nevymačkáváme vývar).

V míse smícháme namleté maso, cibuli, játra, housky s kořením a solí. Směs by měla být řídká, asi jako na bramboráky, podle potřeby ji naředíme vývarem. Přidáme vejce a vařené namleté kůže i s vývarem, ve kterém jsme kůže uvařili. Kůže tam musí být, paštika je potom tužší, a zároveň tím získáme přirozeným způsobem kolagen, který je důležitý pro naše klouby. V míse ještě jednou vše důkladně promícháme.

TIP: Pokud se vám podaří směs hodně naředit, asi jako na lívance nebo i více, nezoufejte. Přidejte trochu strouhanky nebo to nechte být.  Z přebytečné tekutiny se na povrchu paštiky vytvoří velmi dobrý rosol.

Paštika je téměř hotová, zbývá jen naplnit sklenice a sterilizovat. Připravíme si sklenice, pečlivě je umyjeme a osušíme. Víčka, určená ke konzervaci masa, předem krátce povaříme (stačí 3 minuty), aby těsnění změklo a nafouklo se. Paštikou plníme čistě umyté a suché skleničky na 70 – 80 %. Pokud dáváme do skleniček Omnia, opatříme je víčky, kloboučky a sponami. Sklenice Twist-Off, pouze zatáhneme malou silou. Vzhledem ke zvýšené možnosti kontaminace při mletí surovin sterilizujeme třikrát:

• První sterilizace probíhá při teplotě 85 – 90 °C  po dobu 25minut u 720ml sklenic a 20minut u 330ml sklenic. Víčka nedotahujeme.
• Druhou sterilizaci provádíme po 24hodinách od první při 90°C po dobu 1 hodiny u 720ml sklenic a 45minut u 330ml sklenic. Sklenice Twist-Off vyndáme ze zavařovacího hrnce a okamžitě dotáhneme. Při použití skleniček Omnia nemusíme dělat nic.
• Třetí sterilizaci děláme po 24hodinách od druhé, stejným způsobem jako první. Víčka nedotahujeme.

TIP: Dotažení víček provádějte v  gumových rukavicích s textilní vložkou.

Podrobnější informace o sterilizaci potravin najdete v článku Domácí konzervace potravin.

Pozor! Doba sterilizace se počítá od okamžiku, kdy bylo dosaženo teploty uvedené v předpisu.

Vyrobili jsme 15 – 17 skleniček slabě načervenalé (spíše šedé) paštiky z levnějších druhů masa, na které se při větším množství použitého vývaru utvoří na povrchu ve skleničce velmi dobrý rosol s vrstvičkou tuku. Mňam. Přímo delikatesa ke svačině, s chlebem a kyselou okurkou nebo cibulí.