Domácí vepřová huspenina – zdroj kolagenu i základ zabijačkové polévky

Vepřová huspenina neboli sulc představuje spojení dobrého s užitečným. Přirozeným způsobem dodá tělu potřebný kolagen, ušetří až stovky korun, které bychom zaplatili za kolagenový přípravek v lékárně, a navíc si pochutnáme. Polotovar z huspeniny lze konzervovat a z něj uvařit i zabijačkovou polévku.

Kolagen,

jak je známo, je základní stavební hmotou pojivových tkání, je obsažen v pokožce, kloubech, šlachách, chrupavkách, ovlivňuje i stárnutí tkání. Jeho nedostatek se projevuje především bolestmi kloubů.

Rozumím tomu, že nás nejrůznější reklamy v televizi přesvědčují, ať kolagen doplňujeme užíváním kolagenových preparátů, jde o byznys, ale proč tak činní i lékaři? Proč nás neupozorní na přírodní kolagen ve stravě. Vždyť vazivové tkáně (kůže, chrupavky, šlachy) jatečních zvířat obsahují přírodního kolagenu dostatek. Stačí je jen v kuchyni proměnit na chutné jídlo. Vepřová huspenina je jedním z nich a patří k mým nejoblíbenějším. Její výroba není složitá, jen vyžaduje poněkud více času, proto se vyplatí vařit jí větší množství najednou a část zavařit do konzerv.

Zkuste si podle mého návodu tento chutný a zdravý pokrm připravit i vy!

Lahůdková huspenina

Ingredience

na cca 1 – 1,2 kg hotového výrobku:

• na vaření:
  • 700 g vepřové hlavy bez ouška,
  • 700 g vepřové nožičky,
  • sůl,
  • 2 ks celého pepře,
  • 1 ks bobkového listu,
  • 1 menší cibule,
  • 1 stroužek česneku,
• na dokončení:
  • 2 polévkové lžíce octa,
  • mletý pepř,
  • sůl,
  • 1 rovná kávová lžička práškové želatiny (tu použijeme, jen pokud vývar neztuhne na rosol),
• na ozdobu lze použít:
  • 1 natvrdo vařené vejce,
  • 2 kyselé okurky,
  • nakládané sterilované houby, kapii nebo hrášek,
  • uvařenou kořenovou zeleninu,
  • petrželovou nať.

Pozor! Protože  ½ vepřové hlavy váží cca 2kg a menší část nám nejspíš neprodají, můžeme ji nahradit vepřovým kolenem s kůží.

TIP:  Nechte si v řeznictví při koupi hlavu (kolínko) a nožičky rozsekat na několik menších částí. Vejdou se vám lépe do hrnce a získáte i chutnější a silnější vývar pro přípravu rosolu.

Postup:

Vepřové hlavy (kolínko) a nožičky dobře očistíme (holením, opálením) a omyjeme. Vložíme do hrnce, zalijeme vodou do takové výše, kam sahá maso – aby bylo právě ponořeno. Vaříme  pomalým varem spolu s cibulí, česnekem, celým pepřem a bobkovým listem tak dlouho, až kůže změkne a maso se začne oddělovat od kostí. Maso z vývaru vyjmeme, vykostíme a nasekáme (včetně kůží a klihových částí nožiček) na drobnější kousky. K tomuto účelu doporučuji použít mlýnek na maso.

Vývar procedíme a necháme v chladu ztuhnout. Ze ztuhlého vývaru sebereme tuk. Zkontrolujeme, že vývar ztuhl na dostatečně pevný rosol. Pokud se tak nestane, použijeme želatinu, viz níže.

Tip: Sebraný tuk můžeme použít pro přípravu jíšky nebo do základů omáček.

Příprava huspeniny

Odebereme přibližně ½ l vývaru (zbaveného tuku) a zahřejeme. Posekané nebo semleté maso, kůže a klihové části vložíme do teplého vývaru, ochutíme octem, podle potřeby osolíme a opepříme. Je-li třeba, přidáme želatinu, kterou rozpustíme v menším množství teplého vývaru a vlijeme do nádoby s procezeným vývarem, který ohříváme téměř k varu.

Mezitím si do vhodných forem (misky, tvořítka, srnčí hřbet, pekáč) ozdobně rozložíme na plátky nebo na osminky nakrájené vařené vejce, kyselou okurku na vějířky a další suroviny podle své fantazie a chuti.

Tip: My máme rádi kořenovou zeleninu, vařím ji zároveň s masem, ale až ke konci jeho varu, aby se zelenina nerozvařila.

Rozloženou ozdobu opatrně přelijeme teplou tekutou směsí a necháme v chladu ztuhnout.

Hotovou huspeninu z formy vyklopíme tak, že ji krátce ohřejeme ponořením do teplé vody. Huspenina nejlépe chutná s nadrobno krájenou cibulí, přelitá octem (kdo nemá rád silně kyselou chuť, rozředí ocet napůl s vodou) a s pečivem.

Tip: Necháváme-li ztuhnout huspeninu v pekáči, můžeme na vývaru nechat i trochu sádla, vaječnou a zeleninovou vložku vmíchat přímo do masové směsi s vývarem a porce při servírování vyjímat přímo z pekáče na talíře.  Na řezu je pak vidět rovnoměrná struktura po celé ploše, na okraji s proužkem sádla. Takto jednoduše připravovala huspeninu moje babička.

Zavařte si polotovar

Po vykostění masa a scezení vývaru jste zjistili, že máte surovin větší množství, než stačíte v krátké době zkonzumovat? Nebo jste stejně jako já záměrně uvařili větší množství masa? Pak si připravte konzervovaný polotovar!

½ kg umletého masa smícháme s cca 400 ml scezeného vývaru, podle chuti dosolíme, přivedeme k varu a důkladně rozmícháme. Ocet nepřidáváme. Ještě teplé naléváme do čistých předehřátých sklenic, uzavřeme víčky určenými ke konzervaci masa a sterilizujeme jako konzervu z tepelně upraveného masa, tj. 700 ml sklenici sterilizujeme při teplotě varu (100°C) po dobu 50 minut. Z těchto konzerv lze připravit huspeninu nebo ovarovou polévku.

Huspenina z polotovaru

Sklenici s polotovarem nahřejeme v teplé vodě, když obsah začne „roztávat“, vyklopíme jej do hrnce a dále postupujeme stejně jako je uvedeno výše. Okyselíme, opepříme, do formy přidáme na větší kusy pokrájené vařené vejce, kyselou nebo povařenou zeleninu a zalijeme ohřátou směsí ze sklenice. Necháme ztuhnout v chladu a pak už jen rozkrájíme a servírujeme.

Ovarová (světlá zabijačková) polévka

je z připravené konzervy rychle hotová. Na 1 díl zavařeného polotovaru přidáme 3 – 4 díly vývaru, ve kterém jsme uvařili trhané krupky nebo lámanku (jsou uvařené mnohem dříve než kroupy). Vzniklou polévku ještě dokořeníme mletým pepřem, rozetřeným česnekem a majoránkou. Krátce povaříme, podle potřeby dosolíme a můžeme podávat.

Tmavá zabijačková polévka

Máte raději tu pravou tmavou zabijačkovou polévku? I zde mám řešení.

Stačí koupit konzervovanou krev. V obchodech ji dostaneme pod názvem Krevní tučnice. Lze použít i konzervu s krví drůbeží, s názvem Husí a kachní krev se sádlem. Postup je stejný jako u ovarové polévky, jen si oddělíme část vývaru, ve kterém rozšleháme konzervovanou krev. Rozmíchanou krev vlijeme do polévky připravené podle postupu uvedeného v předchozím receptu a krátce povaříme.