Jitrnice

Jitrnice jsou pro většinu lidí symbolem zabijačky, neznám nikoho, komu by nechutnaly. Děti se po nich vždycky ptají už při příjezdu na zabijačku.

Suroviny:

vepřová střívka,
špejle se špičkou,
5 kg masa z ovaru (lalok, celá hlava, bok a kůže),
¾ celkového množství připravené zabijačkové buchty (recept zde),
½ syrových vepřových játer,
2/3 celých vařených plic,
3 středně velké syrové cibule,
1/3 z 2,5 kg nakrájené cibule do zlatova na sádle usmažené (ve třech pekáčích to trvá cca 1,5 hodiny), zbylé 2/3 se použijí do jelítek a tlačenky,
1/3 z celkového množství česneku, cca 17 dkg,
vývar,
koření (mleté nové koření, mletý pepř, drcený kmín, majoránka).

Příprava střívek – špejlování

Nejprve si připravíme střívka na jitrnice v počtu, kolik budeme chtít kusů jitrnic a jelítek. My při zabijačce děláváme 60 ks jitrnic a 40 kusů jelítek. Na takovéto množství vlastní střívka nestačí, a proto používáme zakoupené v prodejně řeznických potřeb. Jsou naložená v soli, postačí je jen propláchnout studenou vodou. Střívka nařežeme na požadovanou délku, cca 20 až 25 cm. Jeden konec střívka musíme před naplněním zašpejlovat. Špejlujeme tak, že levou rukou uchopíme střívko, pravou rukou propíchneme stěnu střívka asi 1 cm od kraje tak, že špička špejle směřuje nahoru. Levým ukazováčkem otočíme střívko o 360° přes prst a špičkou špejle podebereme střívko (špička špejle klouže po kůži prstu směrem k nehtu – střívko je nad ní), střívko sejmeme z ukazováčku a pevně zatáhneme. Střívko s uzlíkem přesuneme k tupému konci špejle tak, aby na každé straně uzlíku zůstalo cca 1,5 cm. Špejli odlomíme a celý proces opakujeme, až máme požadované množství zašpejlovaných střívek.

Postup

Základem je nasekaný a umletý ovar, ve vlažné vodě namočené a vymačkané, doma upečené zabijačkové buchty a dozlatova osmažená cibule . Zastoupení masa ve směsi na jitrnice je cca 70 %, zbytek jsou zabijačkové buchty a koření.

Pozor! Maso do jitrnic a jelit namelte! Umlít všechny suroviny je velká práce, ale výsledek je neporovnatelný. Když maso pouze jemně pokrájíte, chutě se dostatečně neprolnou. Mletím získají jitrnice velmi jemnou strukturu.

Dále utřeme česnek , umeleme 3 ks syrových středně velkých cibulí a polovinu z celých syrových jater. Vše smícháme, dochutíme solí a kořením: mletým pepřem, majoránkou, mletým novým kořením. Každý, jak má kdo rád. Chuť musí být plná, ale nesmí některé koření převládat. Solíme přiměřeně podle chuti. Vše velmi důkladně promícháme. Po velkých naběračkách postupně přidáváme vývar a stále mícháme. Hustota směsi by měla být o malinko hustější než masová haše. Také záleží na tom, kolik zabijačková buchta do sebe vstřebá tekutiny ze směsi. Pro jistotu ochutnáme na několika místech v nádobě, zda je koření a sůl přítomna všude stejnoměrně.

Pozor! Kořeňte vyváženě a podotýkám, nedosolené jitrnice nebudou moc chutnat!

Takto připravenou směs, trochu rozředíme vývarem , plníme do připravených střívek a špejlujeme následovně. Naplněné střívko uchopíme za konec, palcem a ukazováčkem levé ruky stáhneme náplň a držíme. Špejlí v pravé ruce propíchneme obě stěny střívka cca 1 cm nad stiskem levé ruky a špičkou ve střívku zatočíme 2x o 360° a při třetí otáčce propíchneme střívko směrem k sobě. S uzlíkem na jitrnici, případně jelítku, naložíme stejně, jako v prvním případě.

Vaření

Jitrnice vkládáme do vývaru, ve kterém jsme uvařili ovar. Vaříme zvolna 20 minut při teplotě do 90 °C.

Pozor! Vývar nesmí vřít, teplota nesmí překročit 90 °C, jinak jitrnice popraskají.

Tip: Pro případ první pomoci, kdyby se nám nepodařilo udržet teplotu pod kontrolou, připravíme si nádobu se studenou vodou, a pokud teplota překročí 90 °C, přilijeme ji do vývaru. Tím teplotu okamžitě snížíme.

Po uvaření jitrnice opatrně vyndáme a ihned je vkládáme do připravené nádoby se studenou vodou, kde je necháme částečně vychladit. Pak je rozložíme na připravený stůl nebo větší dřevěnou desku a necháme úplně vychladnout.

Prejt

Část směsi na jitrnice dáme do pekáče, dobře vymazaného sádlem a vysypaného strouhankou a necháme zapéct v troubě do doby, než se na povrchu vytvoří zlatá krusta. Je to velká lahůdka. Podáváme s kyselou okurkou, zbytkem nastrouhaného křenu a chlebem. Upečený jitrnicový prejt chutná malým i velkých strávníkům.

Tip: Zbytek syrového prejtu z jitrnic, směle přidejte do jelítkové směsi.