oblakaoblaka

Pravá staročeská zabijačka

Zabijačka je hlavně setkání celé široké rodiny. Setkání, které se jindy málokdy podaří, protože každý má jiný rytmus zaměstnání. Jsou to i komické situace, únava, ale hlavně vzpomínky na neopakovatelné zážitky.

Asi před pěti roky jsme se s bratrem a našimi rodinami dohodli, že uspořádáme pravou staročeskou zabijačku, přesně takovou, jak jsme si ji s bratrem pamatovali z dětství. S ovarem, jitrnicemi, jelítky, tlačenkou, škvarky a sádlem a celou tou atmosférou, která kolem toho panovala. Mělo to jediný háček, neměli jsme se koho zeptat. Sháněli jsme informace a nakonec usoudili, že základem úspěchu je šikovný a pracovitý řezník. Našel se. Řekl nám základní požadavky a vše jsme naplánovali. Čekala nás hromada práce, ale výsledek stál za to.

Vždycky je dobré vědět, jak taková práce postupuje a co ke zdárnému zvládnutí budeme potřebovat. Ráda se s vámi podělím o zkušenosti, které nám v počátku chyběly. Samozřejmě nejdůležitější je tým pracovitých lidí, nezbytné suroviny, technické pomůcky a prostor, kde se zabijačka bude odehrávat. Měli jsme štěstí, celá akce se odehrála v domě po rodičích více než sto let starém. Nikoho ze sousedů jsme neomezovali a vypadalo to přesně jako na obrázcích od pana malíře Lady. Byla tam stará kamna s velkou plotnou, chlívek na prasátko a pracovní místo pro pana řezníka v 150letém špýcharu a samozřejmě velký dvůr, kde bylo možno umístit necky, šráky, venkovní kotel, několik stolů – na sádlo, jitrnice, naporcované maso, na zásobu nádob (pekáčů, plechů, kýblů, velkých i malých hrnců) a také na občerstvení. A v neposlední řadě je mít na paměti, že při zabijačce je velká spotřeba vody.

100_7804 01zabijacka

Kupujeme prase

Ideální váha živého prasete je okolo 150 kg. Není příliš tučné, ale sádlo na vyškvaření už má. Nejlepší maso je z prasátka z domácího chovu. I takové se dá sehnat, ale vše je třeba domlouvat 2 až 3 měsíce dopředu.

Týden do zabijačky

Je nutné sehnat bednu na přepravu prasete, venkovní kotel, ve kterém se všechny ty dobroty vaří, velký mlýnek na maso, smolu (neboli kalafunu), několik velkých hrnců s poklicí, několik věder, velké pekáče, plechy, dostatek velkých nádob, minimálně tři měchačky s delší rukojetí, kuchyňskou váhu, potravinářský provázek, sáčky do mrazáku (různé velikosti), sáčky na tlačenku (šířka o průměru 12 cm), potravinářskou folii, lihový popisovač.

Dále musíme mít připraveno:

  • 1 kg soli,
  • 2 balíčky mletého nového koření (30 g),
  • 8 balíčků mletého pepře (25 g),
  • 4 balíčky drceného kmínu (30 g),
  • 5 balíčků majoránky(10 g),
  • 2 kg krup (předem uvařit),
  • 3 kg cibule (2,5 kg usmažit ve 3 pekáčích + 6 ks do jitrnic umlít) obojí až v den zabijačky,
  • 0,5 kg česneku,
  • 2 balíčky špejlí (se špičkou),
  • 1 balení vepřových střev 25 m,
  • 8 ks sáčků na tlačenku o průměru 12 cm, v prodejně řeznických potřeb je to č. 100
  • 0,5 kg sádla na smažení cibule,
  • křen, hořčice a chleba (dle počtu osob),
  • speciální buchty do jitrnic tak, jak se dělali už před sto lety.

Uvedené množství koření vystačí na 60 ks jitrnic, 40 ks jelit, 8 tlačenek a 20 litrů polévky.

Pozor!  Množství koření je individuální. Důležitá je vlastní chuť a tou by se měl při vaření každý vždy řídit. Někdo miluje česnek, jiný pepř. V každém kraji se stejné jídlo vaří jinak. Někdo používá při zabijačce i zázvor, u nás se nikdy nepoužíval. No, je to individuální, proto ochutnávejte a řiďte se vlastní chutí! U nás je to tak, že pan řezník a já ochutnáváme.

Tip: Nové koření, černý pepř a kmín kupte nemleté a namelte si jej před zabijačkou sami, koření bude mít výraznější chuť i vůni.

Buchty do jitrnic – recept

Potřebujeme:

  • 0,7 kg polohrubé mouky,
  • 0,3 hladké mouky,
  • 1 vejce,
  • 1 čajová lžička soli,
  • 1 kostka droždí (42 g),
  • 0,5 litru vody (cca).

Připravíme si kvásek: na talíř rozdrobíme kostku droždí a zalijeme 0,25 l tekutiny (1:1 vlažná voda a vlažné mléko). Do mísy dáme mouku, sůl a promícháme. Přidáme celé vejce, kvásek a začneme zadělávat. Vlažnou vodu přiléváme postupně, až vypracujeme těsto do hustoty jako na pizzu nebo na koláče. Nemělo by být tuhé. Necháme ho cca 1 hodinu kynout. Pak jej znovu prohněteme a nakonec těsto rozdělíme na polovinu. Z každé poloviny vytvoříme šišku dlouhou 25 – 30 cm a přeneseme ji na plech s pečícím papírem. Pečeme na 180 °C cca 40 minut. Propečení zkontrolujeme špejlí, když se těsto na špejli nelepí, je upečeno.

Na velké prase pečeme buchty z 2 kg mouky, jinými slovy, celý výše uvedený proces opakujeme ještě jednou. Buchty se pečou zpravidla týden před zabijačkou.

Den před zabijačkou

Nejdůležitějším aktem celého dne je přivézt živé prase a umístit ho do chlívku.

prase-privoz Prase

Ze zkušenosti vím, že prasátko moc nespolupracuje a postrkovat 150 kg živé váhy dá práci. Dobrým pomocníkem je dřevěná deska větších rozměrů (prasátku neublíží), třeba vyřazené dveře od kuchyňské linky. Pomocí této desky jej v případě odporu zatlačíme do chlívku.  Prase už nekrmíme, jen mu dáme naředěné mléko s vodou, aby nemělo žízeň.

Uvaříme kroupy

Vezmeme 2 pětilitrové hrnce, do každého vysypeme 1 kg krup a důkladně je propláchneme. Na kroupy nalijeme vodu v poměru 1 : 3, vodu nesolíme. Vaříme zvolna, občas kroupy promícháme ode dna. Mají tendenci se přichytávat a následně samozřejmě připalovat. Doba vaření je cca 2 hodiny. Jakmile se všechna voda vsákne do krup, ochutnáme, zda jsou měkké. Pokud ne, přidáme trochu vody, promícháme a vaříme dál.

Bylo to moje první setkání s kroupami, překvapilo mě, jak jsou chutné. Dnes jsou běžnou součástí naší kuchyně.

Připravíme cibuli a česnek

Obojí oloupeme a odděleně uložíme do mís a přikryjeme potravinářskou folií.

Buchty do jitrnic

nakrájíme na plátky asi 1,5 cm silné. Že je buchta tvrdá, není na závadu, naopak.  Nakrájených buchet ze čtyř upečených vek bude velká taška. Dál s nimi budeme pracovat až následující den.

Postavíme venkovní kotel a připravíme dostatečné množství měkkého dřeva, aby vystačilo minimálně 12 hodin. A nakonec dojedeme pro velké necky-troky, šráky, řeznický vál, plničku jitrnic a další nezbytné potřeby.

Přijíždějí první členové rodiny, panuje veselí, ale máme na paměti, že se na druhý den potřebujeme dobře vyspat.

Zabijačka

V den zabijačky vstáváme velmi brzo, nejpozději ve 4 hodiny ráno. Zatopíme pod venkovním kotlem i v dalších kamnech a začínáme ohřívat vodu. V šest hodin přijíždí řezník a bez velkých průtahů začínáme pod jeho velením pracovat.  O čtvrt hodiny později již mícháme (přesnější výraz je šleháme) krev až do úplného vychladnutí.

Pozor! Krev se nesmí srazit, pak by byla nepoužitelná. Museli bychom se rozloučit s jelítky, tmavou tlačenkou i tmavou polévkou. Krev je jejich nezbytnou součástí.

Tuto činnost přenechávám své švagrové, je lékařka a krev je běžnou součástí její práce.

Michani-krve Krev

Prase přemístíme do necek za pomoci řetězů, polijeme jej vroucí vodou a posypeme kalafunou. Musíme provést „depilaci“, odstranění všech štětin z celého těla za pomoci řetězů a kovových zvonečků.  Řetězy jsou i účinným pomocníkem při obracení prasátka v neckách. Z kopýtek musíme odstranit zrohovatělé části, tzv. spárky.

Prase-depilace Prase-v-neckach

Pak vyzdvihneme prasátko na šráky a pověsíme jej za šlachy zadních nohou a necháme odejít zbytek krve z těla. Prasátku v těle koluje přibližně stejné množství krve jako v těle lidském. My jsme z prasátka získali téměř 4,5 litru krve.

Kůži opálíme, aby se odstranily zbytky štětin. Kůže musí být naprosto hladká, protože se vaří a pak namele do jitrnic, jelit, tlačenek a použije se i do sulcu. Kůže vlastně způsobí, že se vše krásně propojí a zahustí.

000_0064

Otevřeme dutinu břišní (tlusté střevo a močový měchýř jsme nepoužili na další zpracování), tenké střevo dáme do vědra se studenou vodou, obrátíme, vypláchneme a použijeme na jitrnice nebo jelita.

100_3780 100_3808_orez

Žaludek vyčistíme, játra, ledviny dáme stranou a tzv. pajšl (plíce, slezina, srdce a jazyk) necháme vychladnout a pak jej dáme vařit do neosolené vody.

100_3805_ Praseci-vnitrnosti

Následně trup rozdělíme na dvě půlky, oddělíme hlavu, přední nohy a přední část těla (plec). Z masa seřízneme sádlo i s kůží a následně kůži oddělíme.

Porcovani prasete

Sádlo rozložíme na připravený stůl a necháme odpočívat do druhého dne.  Maso z prasete necháme vychladnout, pak ho naporcujeme a rozložíme jednotlivé kusy vedle sebe na stoly a necháme tak do druhého dne.

Pozor! Pokud je den slunečný, je pro zchlazení masa před porcováním dobré přemístit celé šráky do stínu anebo je přikrýt čistým prostěradlem.

Ovar

Ovar je první pochutinou, na kterou se všichni na zabijačce těšíme. Ale hezky popořádku, nejdříve musíme maso na ovar uvařit a to nějakou dobu trvá.

Ihned po naporcování přední části prasátka, vkládáme kusy připraveného masa do čisté vroucí vody ve venkovním kotli. V ovaru by měly být zastoupeny všechny druhy masa i část vnitřností. Patří sem samozřejmě hlava, přední nožičky i přední kolínka, lalok, plecko nebo také ramínko, kus boku. Doma bych k ovaru přidala kořenovou zeleninu, cibuli a vodu bych osolila. V tomto případě do vody vložíme pouze maso a vodu nesolíme!

100_3800_orez 100_3801_orez
Kotel přiklopíme a vaříme cca 1,5 – 2 hodiny. Maso by mělo jít od kosti. Poté ovar vyndáme, maso obereme. Ovaru je velké množství, je základem do jitrnic, jelit i tlačenky. Ke konzumaci podáváme jen menší, libovou část z plecka a kolene.

Pozor! Vodu, ve které jsme vařili maso na ovar, nevyléváme! Oheň pod kotlem dále udržujeme a zahříváme vývar, ve kterém se budou vařit jitrnice a jelítka.

100_3835_orez 100_7850_orez

Snídalo se velmi brzo a všem se začíná ozývat žaludek a to je ten správný moment, začít myslet na podávání ovaru. Nastrouháme křen, aby byl čerstvý, nakrájíme chleba, připravíme hořčici a servírujeme.

Ovar-konzumace

Do kategorie ovar patří i uvaření kůží, plic, srdce, sleziny a jazyka. Všechny tyto suroviny se vaří odděleně od hlavního ovaru, voda se nesolí. Pro další zpracování se použije pouze vývar z kůží do jitrnic, jelit i tlačenky. Vývar z plic, srdce, sleziny a jazyka se nepoužije.

Je okolo desáté až jedenácté hodiny dopolední a je čas připravovat jitrnice a jelita.

Než se pustíme do přípravy těchto dobrot, uvaříme panu řezníkovi čaj s medem a ovoníme rumem, pohostíme ho tvarohovými koláčky a vyslechneme jeho příběh.

Co se stalo našemu řezníkovi

Ten náš vyprávěl: „Pořídil jsem si novou bílou omyvatelnou zástěru, ta předchozí byla potrhaná. Hned po příjezdu se vždycky zajímám, kde je prase.  A oni, že prý je ve stodole v bedně. U prvního setkání prasátka se mnou (řezníkem) nikdo další neasistuje, je to taková naše intimní záležitost. Přijdu do stodoly, klec rozbitá a prase na haldě uhlí. No co mi zbývalo, v té nové bílé zástěře jsem se za ním musel vydat nahoru. Až po delší chvíli se mi ho podařilo chytit. Prase bylo neskutečně špinavé od uhlí a já v bílé zástěře jsem byl špinavý jako prase.“

Práce pokračují

Špejlujeme střívka na jitrnice i na jelítka (podrobný popis špejlování je uveden u receptu na jitrnice), usmažíme dozlatova 2,5 kg cibule, rozdrtíme 0,5 kg česneku, nakrájíme a uškvaříme pekáč vnitřního sádla, nameleme ovar na jitrnice i jelita, nakrájíme maso na tlačenky. Namočíme plátky zabijačkové buchty do vlažné vody a pak oběma rukama přebytečnou vodu vymačkáme. Pracujeme rychle a neustále, protože když pan řezník zavelí: „Buchtu!“, je třeba už stát za ním a podávat mu umyvadlo plné vymačkaných bochánků.

Pozor! Neustále ohřívejte vodu, horké vody je velká spotřeba.

Pozor! Když nemáte dostatek velkých nádob, raději si je půjčete od přátel nebo známých. Jinak budete jako my při první zabijačce mýt dokola a dokola hory použitého a silně mastného nádobí. Na umývání těchto velkých nádob použijte dětskou vaničku.

Jitrnice i jelita máme hotové, že jich pár popraskalo, nevadí, aspoň budeme mít silnou zabijačkovou polévku. Mezitím upečeme prejt z jitrnic a jelítek, který nabízíme všem přítomným hostům. Podáváme ho s chlebem a domácím kysaným zelím. Jako o život mícháme polévku, aby nám nezkysla.

Pan řezník dokončil směs na tlačenky, naplnil sáčky, zavázal a vydal poslední pokyny a už se loučí. Jsou 3 hodiny po poledni a my začínáme vařit tlačenku. Pro hosty připravujeme výslužku.

Vyprovázíme hosty, každý si kromě zážitků odváží jitrnice i jelítka, velkou nádobu polévky a také maso. Každému jsme několikrát opakovali, aby maso týž den neputovalo do mrazáků, ale až den následující, protože potřebuje uležet, pak bude mít mnohem lepší chuť a bude křehké.

Všechny vyrobené dobroty přenášíme do domu, aby nám nezvaní hosté (kočičky, pejsci a další) nechtěli pomoci s konzumací. Vše necháváme v chladnu rozložené na stolech, nepřikryté, aby se maso mohlo rozvolnit a my mohli následující den pokračovat ve zpracovávání a výrobě dalších dobrot. Naporcovat maso, vyrobit škvarky, škvarkovou pomazánku a zpracovat sádlo, tak to jsou práce, které nás čekají až následující den.

Pracovní den se nachýlil ke svému závěru. Únava je veliká, na slavení není ani pomyšlení. Všichni máme provoněné oblečení i vlasy vařeným masem, smaženou cibulí a pečeným prejtem. Každý z nás utržil pár šrámů od práce, kterou jsme většinou nikdy nedělali.

Den po zabijačce

Ráno vstáváme s o poznání menším optimismem, než před zabijačkou. Začínáme až v devět hodin. Vaříme kávu a bereme do ruky nůž a prkénko. Krájíme a krájíme sádlo, kterého je asi 15 kg. Kostičky se snažíme krájet stejně velké, aby se vyškvařily všechny ve stejnou dobu.

Rozlozene-sadlo Sadlo-nakrajene

Připravíme si tři nádoby (třeba hlubší kastrol, pekáč, pánev), aby se do každé pohodlně vešelo nakrájené sádlo a ještě zbyl prostor na míchání. Na míchání se nám nejvíce osvědčily velké lžíce. Sádlo mícháme, nejlepší jsou velké lžíce, a zvolna škvaříme. Škvarky by měly mít po vyškvaření sádle barvu světlou. Krásně zlatavou barvu získají až po vyjmutí.

Pozor! Když se nechají škvarky přeškvařit, jsou tvrdé.

Vyškvařené sádlo nesolíme, nalijeme do čistých sklenic. Mám vyzkoušeno, že na chladném místě vydrží 2 roky. Z většiny škvarků, kterých je z patnácti kilogramů sádla opravu hodně, uděláme škvarkovou pomazánku.

Při obědě si dáváme od každého kousek, protože v den zabijačky jsme si jednotlivé pokrmy nemohli náležitě vychutnat. Jíme zabijačkovou polévku, zbylý ovar, jitrnicový i jelitový prejt, někdo si přidá i pár ještě teplých škvarků.

Posilněni další kávou, se pustíme do balení masa, pečlivě popisujeme jednotlivé sáčky, abychom se v mrazáku lépe orientovali. Maso, které jsme nerozdali, tam bude čekat při – 22° C na další použití.

Pozor! Nikdy nezapomeňte balíčky s masem popsat, po zamrazení vypadají všechny stejně.

Posledním kouskem ze zabijačky, který zůstal na stole, je žaludek. Pan řezník ho vypral ve studené vodě, ale protože s ním mám jasné úmysly, rozdělila jsem ho na dvě poloviny, ještě jednou vyprala v teplé vodě a dala jsem ho vařit do nesolené vody. Od bodu varu jsem vařila 20 minut. Pak jsem vodu vylila, hrnec umyla a připravila jsem si vodu novou. Do vroucí, osolené, vody jsem obě části ponořila a vařila jsem je 1 hodinu. Poté jsem obě části vyndala na prkénko, nechala vychladnout a nakrájela na úhledné kousky (např. 1×1 cm). Nakrájené kousky žaludku jsem rozdělila na tři stejně velké hromádky, dala do sáčků, popsala a uložila do mrazáku. Bude z nich báječná polévka na způsob dršťkové.

Zabijačka je u konce a my všichni se silami také. Ještě umyjeme nádobí, uklidíme a všichni jsme šťastni, že je to za námi, že po příchodu domů nebudeme v našich bytech cítit vařené maso, smaženou cibuli i smažené sádlo. Ještě, než v autě cestou domů usnu, říkám si, že to bylo naposledy, co jsem něco takového dělala. Ale po čase se nám všem začne po tom úžasném kolotoči stýskat a s příchodem prvního náznaku podzimu začneme říkat, jak by bylo úžasné zabijačku zopakovat.

Fotogalerie

 

Komentáře

  • Honza

    Absolutní poklona autorce. Je to nádhera. Kdyby měl pan Josef Lada místo štětce fotoaparát, asi by to vypadalo stejně jako na „Staročeské zabijačce“ na prezentovaných fotografiích. Je to neuvěřitelné, že i po tolika letech (tuším cca 80-90) to může být jako na skutečné tehdejší zabijačce. Fascinují mne obrázky, které evokují dobu dávno minulou, musí to být neskutečný zážitek celou zabijačku prožít v době elektroniky. Neuvěřitelný je i fakt, že při zabijačce (jak ji dělali naši předkové) se jednalo o téměř bezodpadovou záležitost, protože z čuníka se zužitkovalo snad až 99.5 % jeho hmoty. Možná by to měla být šance pro zážitkové agentury, přichystat i takovéto geniální prožitky. Celý článek hodnotím velice vysoce.

  • Markéta

    Zabijačku (tedy ne přímo porážku) doporučuji jako přínosný zážitek i pro děti. Je dobré, aby viděly, že maso se nezjevuje samo od sebe na plastových táccích v samoobsluze. V dnešní přetechnizované době by je o tom možná ani nenapadlo přemýšlet..

  • Sandra

    Dobrý den, prosím ze zvědavosti – na kolik Vás to celé cca vyšlo?

    • Marcela Hackerová

      Ahoj Sandro, 1 kg živého prasátka stál 37,00 Kč. Odhadem bych řekla, že asi 5 tisíc korun. Je to hodně, ale získá se hodně kvalitního jídla. Ale nejcennější je společná práce celé rodiny, společné zážitky, společná odpovědnost a neopakovatelné vzpomínky, které se nedají nikde koupit.

      • Sandra

        Ahoj Marcelo, díky za odpověď :) zabíjačku už máme téměř domluveno a řekla bych i za celkem dobrou cenu.. takže už se moc těším :) hezký den :)

  • Katka

    Tak tomu říkám super Bio. Není nad to si od začátku do konce ohlídat co na konec přistane na talíři.
    Jen malé doplnění, kromě spousty vody je při zabíjačce třeba taky spousta dobrého alkoholu, neb se odehrává většinou koncem zimy, aby bylo maso v chladu.

  • Hanka

    To mě vrací pár let zpátky, kdy jsme ještě měli domek. Boužel na sídlišti se zabijačka dělat nedá :( Tak si musíme vystačit se zabijačkovými hody v restauraci.

  • Šárka

    Zabijačku jako z Ladovo obrázků také mám v živé paměti :-) http://dolcevita.blog.cz/0901/staroceska-zabijacka-od-a-entree-do-z-zabijackoveho-gulase

  • Jan

    Odporná vražda v přímém přenosu. A pak se divte že se lidi vraždí i mezi sebou. Není na vegerariánskou stravu!

    • David

      Zítra zabíjíme. Nějaký vegetarián do ovaru????

NEJNOVĚJŠÍ

Vepřová panenka plněná sušenými rajčaty a kapary se špenátovou rizoletou
Chcete-li připravit něco opravdu, ale opravdu slavnostního a zároveň i chuťově unikátního, něco na co se jen tak nezapomíná, ...

Domácí měkké sýry typu Labneh a Lučina
Vyrobit doma měkký sýr typu Labneh nebo Lučina je velmi snadné. Pro jejich výrobu nepotřebujeme ani čerstvě nadojené, ...

Domácí bílý jogurt
Vyrobit domácí jogurt není vůbec složité. K jeho přípravě nepotřebujete ani jogurtovač. Vystačíte s náčiním běžně používaným ...

twiterfacebook