oblakaoblaka

Marinované pečenáče z ryb

Pečenáče i přes jejich nevábný vzhled miluji ze všech marinovaných ryb nejvíce. Upřednostňuji je oproti zavináčům nebo jiným marinovaným rybám pro jejich jemnější chuť.sterilovane-marinovane-pecenace

K přípravě marinovaných pečenáčů je možné využít jakékoliv množství ryb prakticky libovolného druhu. Ze sladkovodních se nejlépe hodí cejn, kapr, karas, plotice, perlín, štika, tloušť či tolstolobika, z  mořských ryb je nejvhodnější sleď nebo makrela, ale může být i filé.

TIP: Do marinovacího nálevu lze naložit i osmažené řízky z kapra, zbylé třeba po štědrovečerní večeři.

Tento způsob úpravy ocení zejména rybáři, protože umožňuje zpracovat a zakonzervovat tzv. plevelné bílé ryby, které se hned nezkonzumují. Další nespornou výhodou je skutečnost, že tepelnou úpravou formou sterilace, pak vydrží několik měsíců. Přestože uvedeným způsobem připravuji pečenáče již dlouhá léta, ještě nikdy mi nevydržely déle než 3 měsíce, vždy se daleko dříve všechny snědly.

TIP: Kromě ryb se dají uvedeným způsobem marinovat a uchovávat i pečené a osmažené řízky z masa, hub, zeleniny atd.

Při marinování pečenáčů z ryb lze v podstatě postupovat dvěma způsoby:

  • rybí porce obalit a opéct řízky v celku,
  • rybí maso umlít, ochutit jako na rybí karbanátky, vytvarovat jako placičky nebo kuličky, opéct a marinovat.

Suroviny na přípravu marinovaných pečenáčů:

  • ryby cca 2 kg,
  • sůl,
  • mletý černý pepř,
  • hladká pšeničná a žitná mouka smíchaná v poměru 1:1,
  • vaječný bílek na obalení,
  • sádlo, olej na smažení (nejlepší je použít směs obojího v libovolném poměru).

Nálev:

  • 1,5 l studené vody,
  • 8% ocet 6 dl (množství je orientační, ocet přidávejte dle své chuti),
  • celý černý pepř 20 kuliček,
  • celé nové koření 10 kuliček,
  • 3 bobkové listy,
  • 4 dkg soli,
  • 15 dkg pískového cukru,
  • 4 tabletky cukerínu (pokud nechceme cukerín použít, navýšíme podíl cukru na 20 dkg),
  • 1 očištěný kořen mrkve nakrájený na kolečka,
  • 3 cibule nakrájené na plátky.

Příprava nálevu

Do hrnce nalijeme vodu, přidáme koření, mrkev, cibuli, cukr a sůl. Přivedeme k varu a 5 až 8 minut povaříme, nakonec se přidá ocet a nechá přejít varem. Nálev ochutnáme, musí mít příjemnou až lahodnou sladkokyselou chuť. Nálev doporučuji vyladit podle své chuti.

TIP:  Nahraďte 3 dcl octa 3 dcl bílého vína a přidejte i šťávu z jednoho citrónu, získáte tak podle mého názoru ten nejlepší nálev.

Příprava pečenáčů

Ryby před dalším zpracováním naporcujeme a před obalováním moříme ½ – 2½ hodiny v minimálně 10% solném roztoku (10% solný roztok získáme tak, že v litru vody rozpustíme 100 g soli). Tím se jednak maso před tepelnou úpravou zpevní a současně se zbaví zbytků krve.

naporcovane-ryby

Nasolené, krátce odkapané ryby, slabě okořeníme pepřem, omočíme v rozšlehaném bílku a obalíme ve směsi pšeničné a žitné mouky. Mouku při obalování přitlačíme mírně na maso. Obalené porce necháme cca hodinu odpočinout při pokojové teplotě. Zvláční-li mouka na povrchu ryby a je mazlavá, porce opakovaně obalíme v mouce.

Pozor! Aby obal  po zalití marinádou nespadl, je třeba obalit rybí maso více vrstvami!

pecenace-smazeni

Obalené, částečně oschlé rybí porce osmažíme na směsi sádla s olejem. Opečené vložíme do vhodné porcelánové nebo skleněné nádoby, mohou být i čisté zavařovací sklenice, přelijeme je několika lžičkami oleje, ve kterém jsme je osmažili, a marinádou. Uzavřeme a pečenáče uložíme marinovat alespoň na týden do chladničky. Za tuto dobu kosti v nálevu částečně změknou.

osmazene-ryby-na-pecenace

Konzervace marinovaných pečenáčů

Pečenáče naskládáme do sklenic, zalijeme nálevem, sklenice pevně uzavřeme, sterilizujeme jako okurky, tj. 20 minut při 80°C, a necháme měsíc uležet. Pak nemají chybu. Po měsíci kosti bezvadně změknou, velké  při konzumaci snadno vytaháme a malé nejsou vůbec znatelné. Sklenice uložíme v chladu a temnu.

sterilovane-pecenace

Vytvořte si nálev podle své chuti!

Při přípravě nálevu může každý plně uplatnit svoji kreativitu a použít celou škálu ingrediencí a koření. Někdo dává přednost ostřejší chuti, druhý má raději pikantní a třetí jemnou lahodnou chuť. Proto se někdy do nálevu přidávají chilli papričky, jindy zase plátky citrónu nebo pomeranče včetně jejich šťávy. Pro zjemnění chutě lze do nálevu přidat i jablečnou šťávu či džus. Namísto 8% octa je možné použít slabší vinný nebo ovocný, lze přidat i bílé nebo červené víno. Obdobně je tomu i s kořením, kde krom výše uvedených druhů je možné použít i celou skořicovou kůru, hřebíček, koriandr a hořčičné semínko. Někdy, když zpracovávám větší množství ryb a dále konzervuji sterilací, při přípravě nálevu v něm krátce blanšíruji (cca 5 min) kořenovou zeleninu (Základ do bramborového salátu nebo Základ pod svíčkovou), kterou potom použiji při plnění pečenáčů do sklenic spolu s plátky cibule. Marinovacího nálevu je vždy třeba připravit minimálně tolik, kolik je čistá váha vsádky masa, případně ještě o polovinu více.

Zřídka kdy se nám povede, abychom se do chutě nálevu tzv. trefili hned napoprvé, mnohdy to trvá i celé roky, než se nám podaří vytvořit nálev, s kterým jsme plně spokojeni. Ten si pak střežíme „jak oko v hlavě“.

Fotogalerie

 

Komentáře

  • Miri

    My to děláme také, vždy si uděláme více rybích řízků a pak si je naložíme, dáváme ještě trošku tymiánu a kolečka citronu, nalož. v oliv.oleji. Dáme to do uzavíratelné krabičky a pochutnáváme si. Vřele doporučuji:-)))

NEJNOVĚJŠÍ

Vepřová panenka plněná sušenými rajčaty a kapary se špenátovou rizoletou
Chcete-li připravit něco opravdu, ale opravdu slavnostního a zároveň i chuťově unikátního, něco na co se jen tak nezapomíná, ...

Domácí měkké sýry typu Labneh a Lučina
Vyrobit doma měkký sýr typu Labneh nebo Lučina je velmi snadné. Pro jejich výrobu nepotřebujeme ani čerstvě nadojené, ...

Domácí bílý jogurt
Vyrobit domácí jogurt není vůbec složité. K jeho přípravě nepotřebujete ani jogurtovač. Vystačíte s náčiním běžně používaným ...

twiterfacebook