Rillettes (rijet) – tradiční francouzská pochoutka
Naše známost, tedy moje a rillettes, je zatím krátká, ale v naší kuchyni zapustila hluboké kořeny. Je to i moje vzpomínka na dětství. Vzpomínka na téměř prázdný pekáč, ve kterém se peklo vepřové. Jen bílé sádlo a výpek z masa. Ta dobrota, kterou jsem si mazala na chleba a sypala pažitkou.
Všechno to začalo letos v únoru při zabijačce. Očekávali jsme prasátko asi o hmotnosti 150 kg, ve skutečnosti mělo 200 kg. Hned mě napadlo, co uděláme s takovým množstvím sádla. Když se sádlo připravovalo ke škvaření, ořezávali jsme z něho kusy masa, které tam pan řezník nechal. Bratr přišel s geniálním nápadem, že bychom, tedy já, udělali rillettes.
V duchu jsem si připravila rozpočet jednotlivých surovin, které budeme potřebovat na tuhle velice delikátní pochoutku z vepřového masa. Recept je velmi jednoduchý, ale má jeden háček, výroba trvá velmi dlouho.
Suroviny:
- 1 kg syrového sádla,
- 1 kg plecka,
- 1 kg vepřových ořezů nebo bůčku,
- 0,5 l tekutiny (polovina vody a poloviny suchého kvalitního bílého vína),
- 32 g hrubozrnné mořské soli,
- 1-2 jakékoli kosti z prasátka (z kotlet, pánevní nebo z nohy či žebra),
- 2 kusy kůže (10x25cm) anebo kus sádla s kůží,
- 10 g mletého černého pepře (chutnější je čerstvě namletý).
TIP: Zvolený poměr vína a vody při přípravě Rilletes záleží na chuti každé rodiny. Můžete přidat i jen vodu nebo jen víno. Obecně platí, že na 1 kg masa se přidává 0,25 l tekutin (sádlo se nepočítá).
Postup:
Sádlo i maso si nakrájíme na kostky o hraně 2-3 cm. Smícháme si vodu s vínem, na mističku odvážíme sůl. Pepř si nameleme až později, aby si zachoval své aroma. Vezmeme si větší hrnec se silným dnem. Všechno rozkrájené sádlo tam vložíme v momentu, když je řádně rozpálený a promícháváme, až začne pouštět sádlo. To je vhodný čas přidat nakrájené maso. Maso i sádlo občas zamícháme, ze začátku má tendenci se přichytávat ke dnu. Když se maso opeče a sádlo se krásně rozpouští, přidáme sůl a smíchanou vodu s vínem, kosti i kůže.
![]() |
![]() |
Promícháme, přiklopíme a vložíme do trouby nebo obsah přelijeme do pomalého hrnce a pečeme na 120 °C celých šest hodin. Je třeba několikrát obsah hrnce promíchat. V troubě pečené se to chová trochu jinak, budete-li mít pocit, že v hrnci je málo tekutiny, přidejte malinko vody. V pomalém hrnci se to nestane, protože odpar tekutin je podstatně nižší. Po šesti hodinách by mělo být maso krásně měkké. Z hrnce odstraníme kosti i kůže. Připravíme si porcelánovou nebo skleněnou nádobu a naběračkou odebereme z hrnce vyškvařené sádlo.
![]() |
![]() |
Nyní do hrnce přidáme mletý černý pepř a měchačkou nebo vidličkou větší kusy masa, které varem nerozpadly, rozmělníme a vše důkladně promícháme.
Mezi tím jsme si připravíme nádobky (skleničky, mističky, plastové nádobky na zamrazení), které hotovým rillettes naplníme. Obsah každé nádoby zalijeme odebraným sádlem a necháme vychladnout.
TIP: Když vám odebrané sádlo zbude, použijte ho třeba k omaštění pečených brambor nebo do slaných koláčů či do špenátu. Možných variant je celá řada.
![]() |
![]() |
Mám vyzkoušeno, že tahle pochoutka začne nejlépe chutnat až třetí den, až když se všechny chutě propojí. Do mrazáku jí také nedávejte dříve. Báječně chutná s čerstvým nebo opečeným chlebem. Barevně i chuťově ladí s jarní cibulkou nebo nakrájenou pažitkou. Není větší potěšení pro kuchařku, než opakované telefonáty: „Kdy budeš zase dělat rijet?“.
