oblakaoblaka

Rillettes (rijet) – tradiční francouzská pochoutka

Naše známost, tedy moje a rillettes, je zatím krátká, ale v naší kuchyni zapustila hluboké kořeny. Je to i moje vzpomínka na dětství. Vzpomínka na téměř prázdný pekáč, ve kterém se peklo vepřové. Jen bílé sádlo a výpek z masa. Ta dobrota, kterou jsem si mazala na chleba a sypala pažitkou.

Rillettes

Všechno to začalo letos v únoru při zabijačce. Očekávali jsme prasátko asi o hmotnosti 150 kg, ve skutečnosti mělo 200 kg. Hned mě napadlo, co uděláme s takovým množstvím sádla. Když se sádlo připravovalo ke škvaření, ořezávali jsme z něho kusy masa, které tam pan řezník nechal. Bratr přišel s geniálním nápadem, že bychom, tedy já, udělali rillettes.

V duchu jsem si připravila rozpočet jednotlivých surovin, které budeme potřebovat na tuhle velice delikátní pochoutku z vepřového masa. Recept je velmi jednoduchý, ale má jeden háček, výroba trvá velmi dlouho.

Suroviny:

  • 1 kg syrového sádla,
  • 1 kg plecka,
  • 1 kg vepřových ořezů nebo bůčku,
  • 0,5 l tekutiny (polovina vody a poloviny suchého kvalitního bílého vína),
  • 32 g hrubozrnné mořské soli,
  • 1-2 jakékoli kosti z prasátka (z kotlet, pánevní nebo z nohy či žebra),
  • 2 kusy kůže (10x25cm) anebo kus sádla s kůží,
  • 10 g mletého černého pepře (chutnější je čerstvě namletý).

TIP: Zvolený poměr vína a vody při přípravě Rilletes záleží na chuti každé rodiny. Můžete přidat i jen vodu nebo jen víno. Obecně platí, že na 1 kg masa se přidává 0,25 l tekutin (sádlo se nepočítá).

Rillettes_suroviny

Postup:

Sádlo i maso si nakrájíme na kostky o hraně 2-3 cm. Smícháme si vodu s vínem, na mističku odvážíme sůl. Pepř si nameleme až později, aby si zachoval své aroma.  Vezmeme si větší hrnec se silným dnem. Všechno rozkrájené sádlo tam vložíme v momentu, když je řádně rozpálený a promícháváme, až začne pouštět sádlo. To je vhodný čas přidat nakrájené maso.  Maso i sádlo občas zamícháme, ze začátku má tendenci se přichytávat ke dnu. Když se maso opeče a sádlo se krásně rozpouští, přidáme sůl a smíchanou vodu s vínem, kosti i kůže.

Rillettes_soleni Rillettes_podliti

Promícháme, přiklopíme a vložíme do trouby nebo obsah přelijeme do pomalého hrnce a pečeme na 120 °C celých šest hodin. Je třeba několikrát obsah hrnce promíchat. V troubě pečené se to chová trochu jinak, budete-li mít pocit, že v hrnci je málo tekutiny, přidejte malinko vody. V pomalém hrnci se to nestane, protože odpar tekutin je podstatně nižší. Po šesti hodinách by mělo být maso krásně měkké.  Z hrnce odstraníme kosti i kůže. Připravíme si porcelánovou nebo skleněnou nádobu a naběračkou odebereme z hrnce vyškvařené sádlo.

Rillettes_sbirani_sadla Rillettes_dochuceni

Nyní do hrnce přidáme mletý černý pepř a měchačkou nebo vidličkou větší kusy masa, které varem nerozpadly, rozmělníme a vše důkladně promícháme.

Rillettes_promichani

Mezi tím jsme si připravíme nádobky (skleničky, mističky, plastové nádobky na zamrazení), které hotovým rillettes naplníme. Obsah každé nádoby zalijeme odebraným sádlem a necháme vychladnout.

TIP: Když vám odebrané sádlo zbude, použijte ho třeba k omaštění pečených brambor nebo do slaných koláčů či do špenátu. Možných variant je celá řada.

Rillettes_ve_skle Rillettes_v_misce

Mám vyzkoušeno, že tahle pochoutka začne nejlépe chutnat až třetí den, až když se všechny chutě propojí.  Do mrazáku jí také nedávejte dříve. Báječně chutná s čerstvým nebo opečeným chlebem. Barevně i chuťově ladí s jarní cibulkou nebo nakrájenou pažitkou. Není větší potěšení pro kuchařku, než opakované telefonáty: „Kdy budeš zase dělat rijet?“.

SONY DSC

Fotogalerie

 

Komentáře

  • Katka

    Byla to fakt dobrota!!!!

  • Blanka

    ahoj, jak dlouho se to dá uchovávat ve sklenici? Kdybych to chtěla dát jako dárek, můžu sterilovat ?

  • Petr Vich

    Vyzkoušeno,všem chutnalo,ale originál to není.Do Francie jezdím často a pravidelně je to jedna z prvních věcí,kterou si tam koupím.Proti originálu tady něco schází,je to víc jen taková velice kvalitní vepřovka.Netvrdím,že špatná.

NEJNOVĚJŠÍ

Vepřová panenka plněná sušenými rajčaty a kapary se špenátovou rizoletou
Chcete-li připravit něco opravdu, ale opravdu slavnostního a zároveň i chuťově unikátního, něco na co se jen tak nezapomíná, ...

Domácí měkké sýry typu Labneh a Lučina
Vyrobit doma měkký sýr typu Labneh nebo Lučina je velmi snadné. Pro jejich výrobu nepotřebujeme ani čerstvě nadojené, ...

Domácí bílý jogurt
Vyrobit domácí jogurt není vůbec složité. K jeho přípravě nepotřebujete ani jogurtovač. Vystačíte s náčiním běžně používaným ...

twiterfacebook