oblakaoblaka

Živáňská pečeně – 4 varianty tradičního slovenského receptu

Známá je i pod názvem Živáňská jehla. Když jsem ji před léty ochutnala na dovolené na Slovensku v hotelu u Štrbského Plesa, byl to pro mě takový chuťový zážitek, že jsem okamžitě zatoužila umět připravit Živáňskou pečeni sama.

Která je ta pravá a původní?

Zapátrala jsem po receptech. Listovala jsem v kuchařkách. Zpovídala známé kuchaře.

S přibývajícími informacemi však narůstala moje nejistota. Co má vlastně ta pravá Živáňská obsahovat? Jaké jsou její chuťové variace? Dá se upéci i bez náročného vybavení (gril s rožněm metrové délky) v obyčejné městské kuchyni? Můžu si doma připravit polotovar a na výletě překvapit přátele Živáňskou upečenou na ohýnku?

Postupně jsem vyzkoušela všechny dostupné možnosti přípravy pokrmu. Živáňskou jsem pekla na grilu, v alobalu, v troubě v pekáčku. Suroviny jsem napíchla na jehlu nebo jen volně kladla vedle sebe. Vždy s úspěchem.

Která z receptur je původní a pravá jsem sice nezjistila, ale to nevadí, všechny chuťové variace stojí za vyzkoušení.

Živáňská pečeně je vlastně kompletní pokrm: maso, zelenina i příloha v jednom. V tom spočívá krása a genialita této slovenské speciality. Její příprava je jednoduchá, že se do její přípravy může pustit i začínající kuchařka.

Zkuste si ji i vy připravit podle některého z níže napsaných receptů!

Živáňská jehla pečená v troubě

Moje nejoblíbenější. Mohu ji připravovat po celý rok doma v kuchyni bez potřeby roztápět gril.

zivanska_pecena_v_troube

Na 2 porce potřebujeme:

  • 400 – 500 g skopové nebo vepřové kýty (maso bez kosti),
  • 40 – 50 g slaniny,
  • 1 paprikový lusk,
  • 2 cibule,
  • 2 – 3 brambory,
  • 3 stroužky česneku,
  • 2 rajčata,
  • olej nebo máslo,
  • mletý pepř,
  • sůl,
  • 4 kovové jehly nebo obyčejné dřevěné špejle (špejle předem namočíme ve vodě, aby se neopalovaly konce).

zivanska_pecene_priprava

Postup:

Maso nakrájíme na plátky asi 1 cm silné, překrojíme na menší medailonky, které jemně naklepeme, posolíme a opepříme. Slaninu nakrájíme na plátky, papriku na čtverečky, cibuli na plátky cca 5 – 7 mm silné. Brambory nakrájíme na centimetrové plátky.

Tip: Rozkrájené brambory můžeme krátce (5 minut) předvařit v osolené vodě. Pak budeme mít jistotu, že budou tepelně upravené i ve střední části, kde se obvykle hůře propékají.

Na jehly (špejle) pak střídavě navlékáme osolené plátky brambor, maso, slaninu a papriku.

DIGITAL CAMERA

Dáme do pekáčku, pokropíme rozpuštěným máslem nebo olejem. Zastříkneme trochou vody. Česnek nakrájíme na plátky, rajčata na osminky a obojí rozmístíme okolo špízů do pekáčku.

zivanska_pecene_na_jehle

Vložíme do trouby a zvolna pečeme, dokud není maso měkké.

Hotové podáváme přelité vzniklou šťávou s rozdušenými rajčaty.

Živánská pečená v alobalu (bez jehly)

Tento postup je také nenáročný. Hodí se pro úpravu kuřecího a vepřového masa.

Ingredience pro přípravu 2 porcí:

  • cca 300 g masa,
  • 4 – 5 menších nebo 2 velké brambory,
  • 1 paprikový lusk,
  • 1 větší cibule,
  • 2 rajčata,
  • 1 klobása (o váze 150 g),
  • 30 – 40 g slaniny,
  • sůl,
  • kmín,
  • alobal.

Postup:

Maso nakrájíme na plátky asi 1cm silné a ty překrájíme na menší medailonky (přibližně velké 4 x 4 cm). Oloupané brambory nakrájíme na plátky stejně jako maso. Posolíme a posypeme kmínem.

Očištěnou papriku pokrájíme na čtverečky, cibuli, rajčata a klobásu na kolečka, slaninu na plátky. Na dostatečně velký kus alobalu poklademe připravené brambory, na ně maso. Pak vrstvíme papriku, cibuli a rajčata. Nakonec klobásu a slaninu.

Alobal pečlivě zabalíme tak, aby vznikající šťáva nevytékala ven. Balíčky položíme do pekáčku, podlijeme vodou (do výšky asi 2 – 3 cm), aby se zabalený pokrm při tepelné úpravě nepřipaloval. Vložíme do vyhřáté trouby a pečeme asi 1 hodinu.

Na malém grilu nebo ohýnku v přírodě

Když chci překvapit Živáňskou pečení připravenou na ohýnku nebo malém grilu, uchýlím se k malé lsti. Vše musím přichystat den předem.  Připravím si suroviny podle předchozího receptu, napíchám je ale na jehlu nebo špejli. Zabalím do alobalu a upeču, viz výše. Alobal po upečení nerozbalím, zabalené jehly jen nechám zchladnout.

U ohýnku pak připravené balíčky nahoře proříznu, ale nerozbalím je, jen vzniklý otvor mírně rozevřu. Balíčky položím na rošt nebo horké kameny okolo ohniště a nechám ohřát.

Živáňský šašlik z výstavy Brusel Expo 58

Při hledání té pravé Živáňské pečeně jsem narazila na tento velmi zajímavý recept. Takto ji podávali naši mistři kuchaři na Světové výstavě v Bruselu v r. 1958.

Na 1 porci potřebujeme:

  • 200 g skopové kýty,
  • 50 g cibule,
  • 25 g slaniny,
  • 80 g brambor,
  • 20 g másla,
  • ½ stroužku česneku,
  • sůl, pepř, kvalitní kečup,
  • 2 cl vinného destilátu.

DIGITAL CAMERA

Postup:

Skopovou kýtu očistíme od loje a nakrájíme na malé kousky. Naklepeme, osolíme, opepříme. Na jehlu střídavě napichujeme plátky masa, brambor, slaniny a cibule. Pečeme na másle v troubě. Do šťávy přidáme utřený česnek a trochu kečupu.

Hotové ještě před podáváním u stolu na míse polijeme destilátem a zapálíme. Jakmile vzplane oheň, zalijeme výpekem – omáčkou, velmi krátce podusíme a předkládáme. Podáváme s rýží.

A závěrem moje zvěřinová specialita.

Lovecká větvička na způsob Živáňské pečeně

zivanska_ze_zveriny

Ingredience na 1 porci:

  • 200 g zvěřiny z velmi mladého kusu, kterou není nutné nakládat (maso z kýty nebo hřbetu) bez kosti,
  • asi 30 g slaniny,
  • cibule (ne moc ostrá – červená nebo bílá lahůdková),
  • ¼ lusku papriky kapie,
  • 1 střední brambora,
  • několik bobkových listů,
  • drcený celý pepř a nové koření,
  • 1 polévková lžíce másla,
  • balzamikový ocet,
  • sůl,
  • 3 svěží větvičky jalovce dlouhé cca 20 cm.

Postup:

Nejdříve si upravíme větývky jalovce. Z větvičky sdrhneme přebytečné jehlice a boční výhony. Na konci výhony a jehlice ponecháme. Z očištěné části (na kterou budeme napichovat potraviny) ještě lehce odstraníme kůru např. tupou stranou nože. Konec zašpičatíme.

Maso pokrájíme na medailonky, ty jemně naklepeme, osolíme a obalíme ve směsi drceného pepře a nového koření. Slaninu krájíme na silnější plátky nebo kostky, cibuli na plátky, kapii na obdélníčky a bramboru na silnější plátky, které osolíme. Suroviny střídavě napichujeme na připravené jalovcové větvičky; k masu přikládáme také bobkový list.

zverinova_zivanska_pecene

Tip: Konce jalovcových větviček s jehlicemi namočíme do vody a obalíme kouskem papíru na pečení. Předejdeme tím uschnutí jehlic a jejich opadání do pokrmu.

Připravené špízy vložíme do pekáčku, pokropíme rozpuštěným máslem, zastříkneme balsamikovým octem s trochou vody a dáme zvolna péci. Při pečení přeléváme šťávou. Z upečených špízů odstraníme papír.

DIGITAL CAMERA

Podáváme podlité výpekem s tmavým pečivem.

 

 

Fotogalerie

 

Komentáře

  • Sadlo Drob

    tak to vypadá velmi dobře

  • Macík

    Ano, vypadá to moc dobře. Při této příležitosti mě napadl velmi jednoduchý obdobný recept mojí mámy. Nakrájejte na kostky cca 2,5 x 2,5 cm vepřové a hovězí maso v poměru 1:1. Vložte do pekáče, kam jste před tím dali cibuli / nešetřete / nakrájenou na kolečka, trošku špeku a kdo chce, tak i klobásku dle vlastní chuti, osolte, opepřete a promíchejte. Žádné jiné koření se tam nedává ! Maximálně tak ještě jednu či dvě feferonky. Tak a teď to nejdůležitější. V pekáči vše zalijeme slušným červeným vínem, tak aby bylo vše ponořené. Přiklopíme druhým pekáčem, či přikryjeme alobalem a minimálně 24 hodin necháme odležet v chladnu. Po odležení pečeme stále ještě přikryté v troubě . Čas pečení je různý, dle trouby a použitého masa. My to pečeme v elektrické troubě na 180° C , cca 120 min. Asi po 90 minutách maso odkryjeme a ochutnáme hovězí. Pokud je již měkké, tak máme skoro hotovo. Necháme ještě odpařit víno na požadovanou konzistenci sósu, nebo naopak víno pod maso malinko přidáme. Nikde ne vodu, olej, máslo…. Nu a můžeme podávat. Je vlastně jedno s čím / chléb, pečivo, rýže, brambory,…./. Snad Vám bude chutnat.

    • MgA. Míček Boris

      I takhle to jde !

  • MgA. Míček Boris

    Nejlepší článek na téma „Živáňská“. Obměna napichování na jalovcovou větvičku – to je velmi nápadité, netradiční, exkluzivní a hlavně „po myslivecku“ stylové.

  • Cyro

    Článok o živánskej, ktorý ma najviac zaujal. Určite nejestvuje jeden pravý recept, podobne ako u mnohých iných skvelých jedál. Myslím, že práve v jednoduchosti je genialita tohto jedla. Pokiaľ ide o druh použitého mäsa, myslím že bravčové a jahňacina by mali byť preferované. Osobne by som z bravčového volil šťavnatejšie druhy ako krkovička alebo pliecko. Recept sa rokmi určite vyvíjal, ale ten základ: mäso, slanina, zemiaky by mal byť zachovaný. Klobásu a papriku považujem za časom doplnené ingrediencie, i keď veľmi vhodné. Z korenín len mleté čierne korenie. K príprave len toľko: živánska by sa rozhodne mala robiť nad pahrebou na ražni. Ak sa zabalí do alobalu, mám pocit že sa viac dusí ako pečie. A nemal by chýbať „smrad“ prírodného ohňa – nenahraditeľná ingrediencia.
    Zažil som posedenia pri živánskej, kde sa mäso z povrchu obkrajovalo ako sa postupne dopekalo.

    p.s.: Podávanie živánskej s ryžou je neakceptovateľné. To už ide o úplne iné jedlo podobne ako ďalšími „vylepšeniami“.

  • petr

    Když dáváš na jehlu cibuli,nekrájej kolečka,ale rozkroj podél a rozeber na lupeny

NEJNOVĚJŠÍ

Vepřová panenka plněná sušenými rajčaty a kapary se špenátovou rizoletou
Chcete-li připravit něco opravdu, ale opravdu slavnostního a zároveň i chuťově unikátního, něco na co se jen tak nezapomíná, ...

Domácí měkké sýry typu Labneh a Lučina
Vyrobit doma měkký sýr typu Labneh nebo Lučina je velmi snadné. Pro jejich výrobu nepotřebujeme ani čerstvě nadojené, ...

Domácí bílý jogurt
Vyrobit domácí jogurt není vůbec složité. K jeho přípravě nepotřebujete ani jogurtovač. Vystačíte s náčiním běžně používaným ...

twiterfacebook