oblakaoblaka

Líčka se švestkovou omáčkou Jalapeňo

Když jsem se před pár roky začala o líčka zajímat, nebyla o nich zmínka v žádné kuchařce. Neznala je kuchařka Sandtnerová, neznal je ani věhlasný kuchař Vilém Vrabec, nikde ani zmínka o líčkách. Že by o líčkách nikdo z nich nevěděl?

Licka_se_svestkovou_omackou

Jak je to možné? Vždyť naši předkové z poraženého zvířete nevyhodili téměř nic. Vařila se telecí hlava a dělala se z ní huspenina. Část hlavy a jazyka se přidávala do paštik. Ale líčka se samostatně nepodávala. Zlí jazykové tvrdí, že to byl odpad, který se přidával do psích konzerv.

A najednou, možná i díky Zdeňku Pohlreichovi, prožívají renesanci. Všichni je chtějí, každý je chce ochutnat. Jsou nedostatková, nejsou levná a jsou na zpracování časové poměrně náročná a všichni se ptají, co z toho kusu masa mají vlastně uvařit, protože jejich kuchařské knihy úpravu tohoto druhu masa neznají.

Z líček by se dal určitě uvařit i drahý guláš, či ragú, také polévka s knedlíčky nebo již zmíněná paštika. Jako minutka se ale určitě podávat nedají! Budou-li vám je někde nabízet v restauraci jako minutku, rozhodně si je nedávejte. Nedokázali byste je ani ukrojit, protože je to jeden z nejnamáhavějších svalů na těle přežvýkavce. A nebudou-li měkká jako dort, klidně je vraťte.

Přiznám se, že napoprvé jsem líčka dělala á la Pohlreich. Nebyla špatná, ale říkala jsem si, že by to chtělo více odvahy a zkusit něco jiného. Vyzkoušela jsem je se švestkovou omáčkou Jalapeňo a to bylo ono.

Líčka se švestkovou omáčkou Jalapeňo

Suroviny

  • 2 ks telecích líček
  • 1 velká cibule
  • 1 velká mrkev
  • 1 světlezelený list pórku
  • 2 stroužky česneku
  • 3 plátky slaniny
  • 1 čajová lžička rajského protlaku
  • 2 cm syrové papričky jalapeňo
  • 4 vrchovaté čajové lžičky omáčky Jalapeňo (viz recept níže)
  • 1 polévková lžíce sádla
  • 1 rovná polévková lžíce hladké mouky
  •  500 ml hovězího vývaru
  • sůl
  • lístky z jedné větvičky rozmarýnu a oregána

licka_suroviny

Postup

Líčka opereme, osušíme. Pro koho je hovězí tuk velkou překážkou, tak ten ať ho z masa odstraní. Já doporučuji ponechat, právě tuk je nositelem chuti. Když jsem líčka připravovala poprvé, vůbec jsem nevěděla, zda z nich mám odstranit tuk, který pokrýval v silnější vrstvě jednu stranu masa.  Pečlivě jsem ho vypreparovala, ale jak jsem později zjistila, nebylo to dobře. Odstranila jsem vlastně značnou část výsledné chuti, která se pomalým dušením přenese do výpeku. Teď, když dělám líčka, tuk ponechávám.

Cibuli oloupeme a nakrájíme na menší kostičky. Očištěnou mrkev nakrájíme na nepravidelné kostky. List pórku nakrájíme na čtverečky o hraně 1 cm a slaninu na proužky. Česnek a papričku nasekáme na jemno. Lístky bylinek také nasekáme.

 

Licka_postup Licka_priprava

Líčka nasolíme a ze všech stran zprudka opečeme na rozpáleném sádle. Poté je vyndáme a odložíme stranou. Do výpeku přidáme cibuli, mrkev, pórek a papričku Jalapeňo. Vše pomalu a dlouze restujeme, až je zelenina krásně dozlatova opečená, přidáme česnek, promícháme, krátce orestujeme a potom zaprášíme moukou. Nyní přidáme protlak a omáčku Jalapeňo, promícháme a zalijeme hovězím vývarem.

licka_svestkova_omacka

Do omáčky vrátíme líčka a přivedeme ji k varu. Přikryjeme a dáme péct do trouby na 120 °C. Doba pečení závisí na věku zvířete. U telecího 2 až 3 hodiny. U staršího zvířátka déle. Musíme zkoušet a ochutnávat. Pokud je třeba, podléváme dalším vývarem. Hotová líčka musí být měkká. Nejlépe chutnají líčka až druhý den, kdy se všechny chutě krásně propojí.

Podáváme se špekovým knedlíkem, bramborovou kaší, nachos nebo jako já, s báječně křupavými nudličkami won ton.

Licka_s_omackou_jalapeno

Nudličky won ton

nudlicky_won_ton

Z jednoho vejce, soli, 80 ml vody a 250 g hladké mouky vypracujeme těsto. Zabalené ho necháme 30 minut v lednici odpočinout. Na pomoučeném válu co nejtenčeji vyválíme placku, z které vykrajujeme nudličky asi 5-10 mm široké. Smažíme je ve vyšší vrstvě oleje do zlatova a budou-li ještě o stupeň tmavší, vydrží křupavé i do druhého dne. Zaručuji vám, nevydrží, protože se celá rodina zanechá veškeré činnosti a soustředí se jen na misku s upečenými nudličkami.

Švestková omáčka Jalapeňo

 svestkova_omacka_Jalapeno

Suroviny

  • 1000 g vypeckovaných vyzrálých švestek
  • 500 ml bílého vinného octa (použila jsem italský Aceto di Vino Bianco)
  • 500 g krystalového cukru
  • 3 stroužky česneku
  • 1 vrchovatá čajová lžička mletého zázvoru
  • 3 mleté hřebíčky
  • 1 kávová lžička hrubozrnné mořské soli
  • 2 menší mleté kuličky nového koření
  • 1 čerstvý lusk chilli papričky Jalapeňo (prodávají v prodejnách Makro), na stupnici pálivosti jim patří pátá příčka z deseti

stupnice_palivosti

Postup

Omyté a vypeckované švestky dáme do hrnce se silnějším dnem a přilijeme vinný ocet, přidáme prolisovaný česnek, najemno nakrájený lusk papričky i se semínky, sůl a zázvor. Promícháme a začneme zahřívat až k bodu varu. Fakt je, že po nalití vinného octa do švestek to žádný čichový zázrak není. Chuťový raději nezkoušejte, odradilo by vás to v další práci. Za stálého míchání vaříme přibližně 45 minut. Jakmile směs získá konzistenci kaše, přidáme cukr, nové koření a hřebíček. Promícháme a vaříme dalších 30 minut. Pak omáčku ponorným mixérem rozmixujeme a plníme do čistých skleniček. Uzavřeme a obrátíme dnem vzhůru.

Z hotové omáčky není ocet vůbec cítit, převažuje vůně švestek a má báječnou chuť. Je to odměna za vytrvalost. Zavíčkovaná vydrží i dva roky. Hodí se ke grilovaným masům, pečené šunce a všude tam, kde je třeba zvýraznit chuť. Báječně ladí s uvařenou rýží.

Rozhodnete-li si tuto omáčku vyrobit, nevařte ji z jednoho kila, protože je velmi jedlá a do příští sklizně nevydrží.

TIP:  Kdo se bojí přílišné pálivosti, množství papričky Jalapeňo sníží nebo jí zamění za méně pálivou. Čerstvý lusk pálí méně než sušený.

 

Fotogalerie

 

Komentáře

  • Katka

    No to vypadá skvěle, jen to množství práce a času mě trochu odrazuje, ale jinak to musí být teda bašta.

  • petr

    Líčka nikdy více…smrdí,ani pes to nechtěl

NEJNOVĚJŠÍ

Vepřová panenka plněná sušenými rajčaty a kapary se špenátovou rizoletou
Chcete-li připravit něco opravdu, ale opravdu slavnostního a zároveň i chuťově unikátního, něco na co se jen tak nezapomíná, ...

Domácí měkké sýry typu Labneh a Lučina
Vyrobit doma měkký sýr typu Labneh nebo Lučina je velmi snadné. Pro jejich výrobu nepotřebujeme ani čerstvě nadojené, ...

Domácí bílý jogurt
Vyrobit domácí jogurt není vůbec složité. K jeho přípravě nepotřebujete ani jogurtovač. Vystačíte s náčiním běžně používaným ...

twiterfacebook