oblakaoblaka

Domácí kozí sýr a jeho další zpracování

Vydáno 13.8.2012 - 11:27h. Mariana Felnerov 3 Komentáře »

předchozím povídání o kozím sýru jsme bleskově probrali postup jeho domácí výroby. Vybrali jsme mléko, nachystali syřidlo, zasýřili, přecedili, vytvarovali… a bochánek byl na světě. Jistě neuškodí, když vám doporučím pár fíglů, které se mi při výrobě osvědčily.  A co s hotovým sýrem pak? Nabídnu hned několik způsobů jeho zpracování…

Takový sýrový bochník dostaneme z 10 l kozího mléka

Mléko pomalu tuhne…

Ano, po přidání chloridu vápenatého, bakteriální kultury a následně syřidla se z pasterizovaného kozího mléka pomalu stává sýřenina. Vysrážené mléčné bílkoviny mění tekutinu na gelovitou hmotu.

Předchozí kroky rozebírat nebudu, kdo syřidlo zakoupí, návod k němu dostane. Stačí pečlivě přečíst, není to vůbec složité.

Asi po čtyřiceti až padesáti minutách pomalého procesu sýření přichází fáze krájení. Jednolitá hmota se postupně rozdělí na sýrové zrno. Sýraři „ve velkém“ používají tak zvanou sýrařskou harfu. Nám postačí ostrý nůž, delší než hloubka nádoby, ve které sýr vzniká – hmotu napoprvé nakrájíme na rovnoběžné proužky, pěkně až kde dnu. Jemně, ať je ve vznikající syrovátce co nejméně mléčného prachu. Následuje to samé, ale v kolmém směru. Nakonec opatrně zamícháme, proces opakujeme přibližně po deseti minutách.

Šup do formy!

A tak krájíme a mícháme, syrovátka se pomalu odděluje, sýrové zrno je čím dál menší a jemnější…

Správně bychom teď měli nachystat formu na sýr a scezovací plátno či plachtu. Plachta se vloží do formy, do ní nalije sýřenina a skrz otvory se nechá odkapávat syrovátka. Obojí je ke koupi ve specializovaných obchodech, ale obejdeme se i bez toho.

Obvykle vyrábím sýr z devíti až jedenácti litrů mléka, to samé množství by se tedy, ač v trochu jiné podobě, mělo nalít do formy s plachtou. Vytvořila jsem svůj vlastní postup: místo formy používám velký smaltovaný cedník, jako plachta slouží vyvařená bavlněná či lněná utěrka. Asi chápete, že zaručeně nemám jedenáctilitrový cedník; stoupající syrovátku opatrně odebírám už během krájecí fáze ze sýřeniny a cedím ji přes utěrku a cedník do hrnce. Až když je sýřené hmoty jen takové množství, které se do cedníku vejde, asi tři litry, přemístím ji celou.

Tím se vyhneme použití velké nádoby. Syrovátku odebereme a uskladníme v chladu k dalšímu použití.

Spočítejme si celkovou dobu výroby sýra: pasterizace a chladnutí – přibližně jedna hodina, vmíchání chloridu a kultury – půl hodiny, sýření – tři čtvrtě hodiny, krájení – tři čtvrtě hodiny, odkapávání syrovátky – jeden den. Sečteno – dvacet sedm hodin. Pokud nebereme v potaz poslední fázi, která se obejde bez naší přítomnosti, znamená to tři hodiny práce.

Co z toho plyne? Nepouštějte se do výroby sýra pozdě večer… jako obyčejně já :).

Kozí sýr na paterý způsob

Doufám, že vás nutnost trochy pozorné a zodpovědné práce neodradila, teď přichází to příjemnější.

První druh sýra můžeme vytvořit ještě během sýření. Stačí odebrat část sýrového zrna, které už ztratilo většinu syrovátky, a smíchat ji s trochou smetany, tu si tedy musíme koupit. Vznikne tak sýrová směs, která je v obchodech dostupná jako sýr typu „cottage“.

Je to velká pochoutka – stačí ji namazat na krajíc chleba, lehce posolit, posypat pažitkou či poklást rajčatovými plátky…

Druhý typem je tzv. čerstvý sýr. Je to ten bochníček, který vybalíme po čtyřiadvaceti hodinách z utěrky. Množství syrovátky je v něm už minimální, pokud ho použijeme hned, připomíná chutí mozzarellu.

Aby sýr déle vydržel, nasolí se. Osobně to provádím tak, že bochník rozkrájím na šestiny či osminy, dle celkové váhy, a ponořím do silnější solné lázně přibližně na hodinu a půl. Pak stačí dílky poskládat do uzavíratelné nádoby, přilít trochu slaného roztoku (asi jako vídáte v obchodě u „balkánu“) a uložit do lednice.

Čerstvý sýr se krájí na plátky, chutná dobře s pečivem, na grilované rybě nebo třeba zapečený s brambory.

Na cestách k východním sousedům jste se určitě setkali se sýrem „parenica“. Jedná se o pařený sýr, obvykle z ovčího mléka, není ale problém přeměnit v něj i náš čerstvý kozí sýr.

K paření sýra se doporučuje nechat ho déle zrát v teple, bochánek tedy zůstane v utěrce zabalený, v mém případě, dalších šest hodin. Doba kysnutí záleží i na teplotě v domácnosti, nezbývá než postup vyzkoušet – dobře připravený sýr se při paření ani nerozpouští, ani nedrolí.

Prokysaný sýr se opět nakrájí na díly, ty se ponoří do horké vody, aby se prohřály. Tak horké, jak jen sneseme, je mačkáme v rukou táhlým tlakem. Pokud nejsme ještě s konkrétním kouskem hotovi, a sýr vychladl, opět prohřejeme. Při správném postupu nám vznikne pěkně kompaktní sýrový dalamánek.

Pokud vlastníte ozdobnou dřevěnou formu na sýr nebo máslo, využijte ji – „parenica“ se vymačkává přímo v ní.

Asi mi dáte za pravdu, že nezaměnitelnou chuť má sýr uzený. I ten si můžete doma vyrobit. Polotovar nejlépe připravíme tak, že sýřeninu necháme odkapávat v menších plátěných sáčcích, aby získala tvar válečku či slzy. Odkapaný sýr pak zabalíme do řídkého plátna a v udírně udíme za nízké teploty, tedy ve studeném kouři, několik hodin. Dokud prostě nezezlátne a nezavoní.

Tak, a dostáváme se ke zlatému hřebu. Konkrétně – ke způsobu výroby sýra, který v naší rodině vede na plné čáře.

Protože jsem utržila pár neúspěchů s pařením (určitě díky nesprávnému vyzrání, to je prostě věda), vymyslela jsem vlastní způsob. Jeho výsledkem je sýr podobný pařenému, navíc ochucený. Nazvala jsem ho pečený sýr, ale v podstatě o pečení nejde, je to spíše paření „ve vlastní šťávě“.

Mám prozradit? Tak tedy ano. Sýr, prokysaný, rozdělený na díly a nasolený, se obalí v koření, která máte rádi. Naší oblíbenou kombinací jsou provensálské byliny, dále česnek, paprika a kari anebo pepř tří barev. K zahození nejsou ani samotné drcené feferonky. Každý kořeněný kousek dobře zabalím do pečicího papíru, který zajistí neprodyšnost, a navrch do alobalu – ten zase sýr pěkně vytvaruje. Troubu rozehřeju asi na 180 °C. Sýry položím na plech, na kterém je srolovaný kousek pečicího papíru, aby se zespoda nepřipekly. Peču asi dvacet minut, vytáhnu z trouby a trochu slisuju, jak teplota dovolí. Alobal drží tvar. Pak nechám vychladnout a dám do ledničky. Pokud se sýr připravuje večer, je ideální nechat ho tuhnout do rána.

Pečený sýr – provensálský, s paprikou, česnekem a kari a obalený v drceném pepři

Dostali jste chuť na některý z uvedených sýrů? Stejně jako moji blízcí upřednostňuju ten poslední, ale třeba dáte přednost jednodušší variantě. Vyzkoušejte!