oblakaoblaka

Rajská omáčka – ráj chutí a vůní

Vydáno 25.9.2012 - 12:22h. Renata Petkov 1 Komentář »

Omáčka, která je noční můrou jídelen, zároveň však rajským darem z rukou kuchaře šikovného, odvážného a nápaditého. Rajská, která je svou chutí opravdu „rajská“, vůbec není složitá. Co můžeme, si ulehčíme – a naopak nebudeme šetřit na kvalitě a nápadech.

Ukážu vám rajskou poněkud netradičně. Jako skládanku chutí a vůní, kterou si můžete uvařit z běžně dostupných ingrediencí. V odvaze je úspěch!

První tajemství: maso je základ a na něm ušetříme… čas!

Ačkoliv opravdu vyvedená rajská je tak výtečná, že je  slastnou záležitostí i bez masa, přece jen je maso důležitou součástí. Masíčko jako dort, uvařené doměkka a voňava.

Kvalitní maso na rajskou omáčku

Klasikou je  zadní hovězí (ideálně falešná svíčková), ale použít můžete i jiné libové hovězí části, krk je taky výtečný! Ostatně, ono i vepřovému se bude v rajské omáčce sedět dobře a nemusí se u toho ani cítit nepatřičně. Naopak kuřecí nebo králičí by rajské asi neslušela.

Zde ušetříme čas a při jednom navoníme maso. Maso totiž vařím přímo s kořením a nejlépe v papiňáku.

Je lépe vkládat maso do vody teplé, aby si uchovalo chuť, ale v tomto případě nám jde i o dobrou chuť vývaru, takže tuto jindy zásadní otázku v případě rajské neřeším. Uvařené maso je tak či tak dobroučké, že máte chuť ho sníst jen tak, nahaté se solí.

Tip:  Dáváte-li do rajské mrkev či celer, vložte do papiňáku také zeleninu. Rozmixovaná nebo propasírovaná omáčku skvěle zahustí a přidá sladké či celerové aroma.

Druhé tajemství: koření je základem rajské  magie!

Kořeníčko, koření…  copak se asi tak dává do rajské? Tymián (možno použít i čerstvý), nové koření, kuličky celého pepře a bobkový list – tolik nezbytný základ. To ostatní už je na chutích každého a je to prostor pro úžasná kouzla:

–          hřebíček – ten tomu sluší, může býti přítomem v několikakusovém množství,
–          skořice – mletá či celá – velmi aromatická, proto opatrně!,
–          badyán, anýz –  jsou to velmi specifické chutě, které jsou dobrým sluhou, ale špatným pánem,
–          bazalka – někdo jí nahrazuje či doplňuje tymián-
–          citronová kůra – jen špetička.

Tak tedy tohle vše můžete naskládat do hrnce společně s masem. Moje zásada zní – kořením nešetřím. Uvařené maso potom přecedíme, voňavý vývar schováme do omáčky a z masa kousíčky ulpělého tymiánu obereme nebo omyjeme.

Třetí tajemství: když rajská, tak rajské…

Ideálně samozřejmě z rajčátek, čerstvých a na slunci uzrálých, ale ta jsou kromě krátkého letního období nedostupná a tak můžeme pracovat s kvalitní variantou rajčatových protlaků nebo pasírovaných či sekaných rajčat ve skle či krabičkách.

Rajský protlak přichází na řadu poté, co v hrnci rozpálíte olej (máslo) a osmahnete na něm najemno nakrájenou cibulku. Není tak úplně nutná, sice je tradičním základem receptu, ale často jí vynechávám a vůbec nic se nestane. Nyní se také v originálním receptu smaží  i koření, které do oleje pustí svou chuť. My to dělat nemusíme, koření se nám vaří v hrnci s masem. V tuhle chvíli se také můžete odvážit vyrobit jíšku, která omáčku zahustí. Není to však nutné, tuto tajemnou omáčku budeme zahušťovat ještě o chvíli později a jíšku k ní potřebovat nebudeme.

Čtvrté tajemství: tajemství slaďoučké chuti

Pro mě je tímto tajemstvím třtinový hnědý cukr, který má melasový nádech. Lahodné sladkosti dosáhnete také tím, že na cibulce necháte zkaramelizovat část cukru – i to je možnost.

Třtinový i obyčejný cukr

Bez cukru se ale každopádně neobejdeme. Zásadní je zde rajský protlak, který bývá velmi kyselý a taky vaše osobní preference. Někdo rád kyselejší omáčku, jiný sladkou. Množství cukru do omáčky vložené může být pro prudérní kuchařinku někdy až ohromující. Při slazení omáčky se toho nebojte, ale stále ochutnávejte. Nezapomeňte také dosolit v případě potřeby.

Tip: Jsou tací odvážlivci, kteří se nebojí ani lehkého ochucení rajské omáčky medem nebo melasou.

Páté tajemství: perník na zahuštění

Je to klasika. Zahustit rajskou perníkem je fígl, který miluju od doby, kdy jsem to poprvé zkusila.  Proč taky ne, v mnohých chutích se perník i rajská snoubí a mají společné „geny“, zejména ty „kořenící“. Dnes už použiju klidně polovinu balení perníku na strouhání a vůbec se toho nebojím.  V receptech se objevuje poznámka, že pokud zahušťujete perníkem, nemusíte přidávat tolik koření.  Nejsem troškař a i přesto kořením. Je to na vás, jako nouzové ochucení rajské omáčky ve chvíli, kdy nemáte k dispozici plný arzenál koření  to je jistě dobrý tip!

Šesté tajemství: smetana a máslo

A tady už se začíná bouřit část milovníků rajské. Smetanu né! Se smetanou to není rajská! Budiž, nemusíte omáčku zjemňovat smetanou, ač já jsem z těch, kdož do ní bez uzardění tváře vylijí klidně celou krabičku. Za oříšek másla na konec se ale moc přimlouvám. Nádherně celou chuť zjemní a pozvedne do opravdu nebeských výšin.

Sedmé tajemství: ROZLEŽET!

Netřeba dále rozvádět. Nejlepší rajská je ta, která je minimálně jeden den uleželá. Mimochodem, když vaříte větší množství a dáváte do mrazáku je to výhra – tady se taky skvěle rozleží! Čili poté vytahujete zase o chlup chutnější omáčku, než kterou jste k ledu uložili.

A na závěr tedy jeden recept pro ty, kdo mají rádi přesnější míry:

libovolné množství masa (čím víc masa, tím silnější vývar)
rajský protlak,  cca 500 g
2 cibule
lžíce olivového oleje
koření dle chuti (bobkový list, nové koření, pepř, tymián, hřebíček, skořice…)
hladká mouka na zahuštění či perník
sůl, cukr
smetana, máslo

Tak dobrou chuť! Podáváme s knedlíkem nebo s těstovinami, jež jsou co nejvíce vrásčité a drážkovité, aby se do nich schovalo maximum té dobroučké rajské omáčky.

Rajská omáčka