oblakaoblaka

Dokonalé masové závitky – když maso náplni závidí…

Nemusí to být vždy jen španělský ptáček, ačkoliv jeho místo v kuchařkách je neotřesitelné. Princip závitků je stále stejný, jen obměníme náplň. Jednoho podzimního rána jsem si takto připravila hned několikero závitkových druhů.

Výběr masa – ujela jsem na krkovičce!

Tradiční je hovězí (luxusní je roštěná nebo pravá svíčková), nebo vepřové libové plátky, nejlépe z kýty. Ovšem mě prodavačka nabídla krkovici jakožto nejlepší kus, protože „to budu mít hned měkký.“ Nu což? Tak dobrá!

Abych ovšem uzavřela výběr masových dobrot, na závitky se převelice hodí veškeré měkčí kousky ze zvěřiny a kromě oblíbeného kuřecího je báječné i krůtí maso.

Co dovnitř? Vítězí klasika, ovšem v netradiční podobě.

A teď nastává chvíle, na kterou jsem se těšila. Budeme si hrát a experimentovat, tedy plnit. Začneme ale popořadě:

Klasika: vajíčko, salám, cibule a kyselé okurky

Tak tohle známe všichni. Plátek pomazaný hořčicí, vypodložený nějakou dobrou uzeninou, na které trůní  vařené vajíčko a kyselé okurky. Kdo umí, tak umí a tímhle většinou nic nezkazí. Tyto závitky mají typickou nakyslou vůni a chuť.

Vítěz: se salátem chutnají jemněji

Tohle je můj vítěz. Když do plátku masa zabalíte trochu salátu typu „pochoutkový“ (ten, jehož základ tkví v nakrájené uzenině, majolce a hrášku), nemůžete prohrát. Chuť je podobná jako u klasických ptáčků, je však jemnější a méně pronikavá. Ovšem jak dobrý a kvalitní je salát, tak dobré budou závitky! Opravdu dobrých poctivých salátů je pomálu a tady se vyplatí pečlivě čenichat po okolí a uzmout opravdu jen ten, kde se nenacházejí prapodivné kousky něčeho, co vypadá jako slizká cuketa či cokoliv, čím se tyto saláty „nastavují.“ Z majonézy nemějte strach, ta se poctivě vpije a učiní maso šťavnatějším, chutě uzeniny a nakládaného hrášku se harmonicky propojí.

masový závitek se salátem

Decentní i výrazné: sýrové náplně

Paleta je tady široká, od nevýrazných eidamů až po parmezánové či nivové nebo dokonce tvarůžkové náplně. Sýry představují pro závitky obrovskou výzvu. Dbejme však na dobré uzavření závitku, sýr má sklony utíkat, snad kromě speciálních variant na gril.

Maso k masu:  slaninové, salámové

Stejně jako u salátu platí, že pouze kvalitní a voňavou slaninou nebo dobrým salámem pozvednete chuť masového plátku. Vůně a chutě se tu budou snoubit a prolínat a tak je opravdu žádoucí, aby ta voňavější polovička celého závitkového páru byla nadmíru výtečná!

Mňam: kyselozelné závitky

Zkuste někdy do masa zabalit trochu kysaného zelí. Kyseliny ze zelí maso zjemní, učiní ho měkčí a křehčí. Tady lze doporučit i zabalení  závitků den předem, aby efekt „naložení v kyselém láku“ byl výraznější. Bude to dobrota!

Na sladko: švestkové?

Náplně sladké a ovocné jsou také klasikou, i když nenadchnou každého. Broskve a jablka jsou divokou kombinací, která se snadno může stát nepovedeným experimentem. Když však zabalíte švestku do slaniny a to celé do masa, šance na mlsné olizování se výrazně zvednou!

průřez závitky

Vázat nebo píchat?

Prekérní situace nastává těsně po stočení závitku. Čím ho upevnit? Odvážné povahy mohou do těsného pekáče nasázet závitky jako sardinky bez svázání, po vzoru kynutých buchet. Sice s rizikem pootevření, až se maso pečením smrskne, ale je to také možnost. Méně odvážní a více pečliví pak volí buď svázání nití nebo spíchnutí párátky či špízovými jehlami. Je dobré si nechat okraje masa volné pro případnou manipulaci se „spichovaly“.  Jednou jsem viděla věru originální nápad ( možná byl dotyčný pán chirurg) – ten jehlou a nití obšil závitek jako polštářek. Trochu pracné, leč naprosto stoprocentní!

tepelná úprava závitků

Péct nebo dusit?

Hlasuji pro dušení v troubě. Na sporáku musíte zavinuté ptactvo hlídat a přilévat tekutinu. Dobrou variantou je tlakový hrnec, ale přesto se máloco vyrovná sledování této dobroty za prosklenou vitrínou trouby a k přičichávání té krásné vůně.  Závitky podléváme tak do jedné třetiny jejich povrchu.

Vylepšit omáčku smetanou nebo vínem?

Můžeme použít samozřejmě obyčejnou vodu. Nebo vývar. Výborné je ovšem také  víno nebo pivo. Náhle získáváme kromě výtečných ptáčků ještě zcela originální omáčku. Protože tento přídavek ovlivňuje i chuť masa, musíme volit opatrně. Asi nejmenší vybočení do extrému přinese pivo.

Vypečená omáčka je výtečná sama o sobě, můžeme ji však dochutit ještě smetanou.

 

Fotogalerie

závitek se salátemtepelná úprava závitkůprůřez závitky