oblakaoblaka

Prachobyčejná sekaná? Ani náhodou!

Vydáno 23.10.2012 - 11:42h. Renata Petkov 8 Komentářů »

Sekaná je vlastně úplně jednoduché jídlo, jehož tajemství tkví v důkladném propracování masa a přidaných ingrediencích. Ovšem pozor, je to potvůrka zrádná a má svou vlastní hlavu – neplatí u ní, že čím více koření, tím lépe.

Patrně to bude tím, že mleté maso velmi dobře přejímá chutě i nejjemnější odstíny vůní, takže pokud to s něčím přeženete, bude to sekaná česneková, pepřová nebo majoránková.  My však potřebujeme pouze SEKANOU a tak na řadu přichází kus mistrné alchymie.

Výběr masa – neopomíjejte tučné

Recepty hovoří o poměru 1:1 vepřového a hovězího masa. Hovězí maso je však sušší, a tak druhou polovinu vepřového volte tučnější, bát se nemusíte ani mletého bůčku nebo snižte množství hovězího masa až na jednu třetinu. Výtečná sekaná je i  z mleté krkovice. Experimenty s masem drůbežím  nebo králičím jsou vítané, ale i tady by pro zachování tradičních chutí měl být použit alespoň minimální poměr tučnějšího vepřového masa.

TIP:  Do mletého masa zamíchejte trošku vlažné vody (na 1 kg asi 5 lžic) a nechte několik hodin ustát. Maso se nacucá a bude šťavnatější. Patrně to je trik podvodných řezníků, ale nemusíte se toho bát. Zjistila jsem, že takto „nacucnuté“ maso se poté lépe zpracovává do hmoty, kterou potřebujeme, stává se mazlavější. Vodu lze nahradit vývarem. Od tradiční chuti se zajímavě odkloníme, když použijeme aromatické víno, koňak nebo pivo.

sekaná ingredience

Prohníst až do hašé

Základem pevné a dobré sekané je celou směs masa prohníst až do konzistence podobné hašé. Dobře se to daří nejprve lžící či vařečkou a později rukou tak, abyste maso pasírovali v dlani mezi prsty. Jen tak bude sekaná kompaktním kusem. Ovšem, máte-li raději hrubší strukturu, pak můžete jen klasicky míchat a hnětení vynechat.

TIP: Hníst můžeme až po ochucení, ovšem vyplatí se maso částečně učinit tímto způsobem vláčné ještě před přidáváním dalších ingrediencí.

zpracované maso na sekanou

Raději strouhanku než mouku!

Čím sekanou zahustit? Tradiční je strouhanka, používá se také mouka či solamyl, což ale nepovažuji za chuťovou extázi. Vyzkoušela jsem do sekané přidat kostičky starého nakrájeného rohlíku.  Utvořila se velmi zajímavá struktura a škrob z rohlíků přispěl k lepší soudržnosti masa.  Vůbec  nejlepší je ale co nejjemněji nastrouhaná strouhanka.

TIP: Přidejte do sekané namočené ovesné vločky. Zvláční směs a protože jsou vločky trošku slizké, postarají se i o požadovanou soudržnost.

Česnek a majoránka nesmí chybět

Základní pilíře sekané jsou vajíčko, česnek a majoránka, trochu soli a pepře. Milovníci cibulky nechť přidají i orestovanou cibulku – nikdy ne syrovou, dala by masu příliš štiplavou nepříjemnou chuť. Dobrým tipem je také lžička hořčice.  Fajnšmekři sekanou ozvláštňují  různými triky:

–          koření: bazalka, libeček, petržel,
–          něco pálivého: chilli papričky,
–          namlít do sekané 10 dkg jater (přidat několik lžiček lžiček játrové paštiky)

Zelenina?

Ačkoliv už se vzdalujeme mílovými kroky od klasické sekané, existuje pár zeleninových variací, které rozhodně stojí za vyzkoušení.

S kyselým zelím

To je naprostá bomba! Do dobře propacovaného nikterak okořeného syrového masa nakrájejte najemno kysané zelí.  Až poté zpracujte s celým sáčkem gulášového koření. Vznikne něco jako pečený segedín, ale je to jedna z nejlepších dobrůtek na světě!

S kapustou

Milovníky kapustových chutí uspokojí přidání kapusty do klasicky zadělané sekané. Zlehčí se a lehce ochutí.

S mrkví a celerem

Kombinace této kořenové zeleniny dodá sekané chuť podobnou maggi a mrkev ji udělá nasládlou. V tomto případě bych ještě navíc doporučovala nahradit pojidlo v podobě bílého pečiva tmavým, úplně klasickým kváskovým chlebem. Zvýrazní se lehce nakyslá chuť a garantuji vám, že se budete slastí  jen vznášet.

TIP: Sekanou můžete péci ihned po zpracování, ale prospěje jí několik hodin v ledničce, tam se chuťově vytříbí.

Další  úprava proběhne ve vyhřáté troubě. Ideální  je  50 – 60 minut ve středně vyhřáté troubě – potom si už jen pochutnáváme. Studená sekaná bývá nejlepší,  ale málokdy zbyde…

sekaná

A na závěr jeden modelový recept,  s kterým můžete podle své fantazie volně experimentovat:

1 kg mletého masa v libovolném poměru
1 orestovaná malá nakrájená cibulka
2 stroužky česneku
1 polévková lžíce sušené majoránky
1-2 vejce
3-4 lžíce jemné strouhanky
1 čajová lžička plnotučné hořčice (+ další hořčice na potření před pečením)
sůl a pepř dle chuti