oblakaoblaka

Domácí sušení masa. Já říkám NE! A co vy?

Vydáno 3.12.2012 - 10:28h. Renata Petkov 25 Komentářů »

Potrava zlatokopů v Severní Americe, důležitá součást výbavy horolezců a extrémních cestovatelů a pro někoho možná chuťovka k televizi za hříšné peníze. Vyzkoušela jsem usušit maso sama a zjistila, že můj šálek kávy to není. Milovníci masa ale zajásají, masová chuť je tu zachována naprosto luxusně!

Jerky nebo jerked meat – to jsou názvy, pod kterými tuto specialitu koupíte v obchodě. Já jsem tam zašla jen pro kus kvalitního hovězího, sůl, a pepř. Prohledala jsem různé weby a nakonec stanovila jeden ideální postup, o který se podělím:

Přemražené? Hm…. Nebyla jsem si jistá!

Zprvu jsem řešila otázku, zda lze sušit již jednou zmrzlé maso. Raději jsem to zavrhla a pro účely sušení pořídila maso ČERSTVÉ a velmi kvalitní – přece jen, zmrznutí poněkud mění strukturu masa a ještě jsem netušila, kolik času maso stráví v sušičce.

Maso je dobré PŘIMRAZIT, zhruba hodinku či dvě. To nám umožní nakrájet ho velmi ostrým nožem na úplně tenké plátky. Jejich ideální síla je cca 3 mm, takže si kromě síly paží prověříme i smysl pro přesnost.

TIP: Vzhledem k průběhu sušení si troufnu tvrdit, že se v klidu usuší i plátky silnější.

nakrájené maso

Ochutit  a marinovat? Jinak než na gril!

Úprava masa spočívá hlavně v nasolení a je lépe použít čistou mořskou sůl. Sůl s jódem při sušení zanechává nepříjemnou pachuť.   Koření  a „marinády“ volte opatrně, vždy vynechávejte olej. V prvním pokusu jsem zvolila maximálně možnou čistou chuťovou variaci, pouze jsem solila a lehce pepřila.  K ochucení  lze také použít:

–          různé barevné pepře,
–          bylinky,
–          sušenou papriku i chilli papriku.

V několika předpisech se objevuje i worchesterová nebo sojová omáčka, její chuť lépe a rychleji prostupuje do masa.

Okořeněné a osolené maso naložíme, natěsno poskládáme do misky tak, aby v ní bylo minimum vzduchu a necháme přes noc odležet.

TIP: Pečlivě dbejte na to, aby se vám maso v misce nepomačkalo nebo nesrolovalo. Velmi tenké plátky by se potom špatně oddělovaly.

Ochrana před salmonelou? Jistí to trouba!

Ráda bych upozornila,  že pracujeme se syrovým masem a riziko nákazy salmonelou nebo jinou nákazou nikdy nemůže být eliminováno na nulu. Z tohoto důvodu se k sušení z opatrnosti nedoporučuje kuřecí ani krůtí maso.  Vepřové může ukrývat cizopasníky a zvěřina je také vysoce riziková.  Pro svůj pokus jsem tedy zvolila nejbezpečnější variantu a to hovězí maso.  Ideální je maso méně tučné, libové a spíše ze starších kusů  – to má lepší chuť a menší obsah vody, takže usušení trvá kratší dobu.

Před salmonelou údajně ochrání  pobyt masa v troubě na 75 stupňů po dobu 15 minut. Tuto fázi předsušení jsem z opatrnosti prodloužila na cca 25 minut. Běžná elektrická sušička na tuto teplotu nedosáhne a bakterie, které hned zkraje nezničíme, se stanou odolné, začnou  se množit a riziko nákazy se zvyšuje.

Maso jsem napíchala na jehly a nechala „viset volně do hrnce“, aby mělo přístup vzduchu ze všech stran. Byl to dobrý nápad, protože předsušené maso se snadno lepí na jakýkoliv povrch.

maso připravené k předsušení

Pár hodin v sušičce a je hotovo!

Překvapila mě doba sušení. Údaje o ní jsou rozdílné. Běžně se uvádí 5-15 hodin, sušíme-li silnější pláty, pak se doba sušení může protáhnout až na 24 hodin. V mém případě u zhruba dvoumilimetrových plátků byla doba sušení 6 hodin. Maso sušíme na 50-60 stupňů.

příprava do sušičky

Pochoutka pro…

… chvíle u televize, na výlety nebo jen tak. Masožravci si přijdou na své. Sušené maso si zachovává svou syrovou chuť a pokud milujete nepropečený biftek a dobroučký tatarák, přijde vám něco takového určitě vhod. Pro mě osobně byla chuť masa příliš výrazná, takže bohužel nemůžu pět oslavné ódy. Přemýšlela jsem, neudělala-li jsem někde při sušení chybu, ale na žádnou jsem nepřišla. Možná příště zvolit nějaké výraznější koření, které chuť masa přebije. Jenže… jenže potom už zase ztrácí celá akce smysl?

Sušené maso můžeme použít jako polotovar

TIP: Sušené maso lze i rehydrovat – tedy namočit do vody a znovu uvařit. Maso bude mít chuťově trochu jiný odstín, ale jako přídavek do polévky to nevadí. Extrémní horolezci by mohli povídat…

TIP: Dobrou možností je i naložení usušeného masa do kvalitního oleje s přídavkem chilli, kurkurmy, česneku nebo čehokoliv, co máte rádi. Naložené skleničky se tak mohou stát i zajímavým dárkem – třeba na Vánoce.

Sušené maso nakonec skýtá docela rozmanité chuťové variace, nemyslíte?

sušené maso

Zajímavý kuchařský pokus pro milovníky experimentů…

Na sušení masa moc nevyděláme a experimentátorům se určitě více vyplatí si sáček masa koupit, než sušit cca půlkilový kousek v  sušičce.  Na druhou stranu, švestky také nesušíme kvůli ekonomice, ale kvůli radosti a nenapodobitelné chuti „domácích výtvorů.“ Pravdou však zůstává, že sušené maso je chuťově tak nenapodobitelné, že určitě stojí za to ho vyzkoušet.

Jen to s ním bude asi jako s olivami a kaviárem. Buď vám bude chutnat a propadnete jeho kouzlu navždy, nebo se ho už nikdy nedotknete.