Živáňská pečeně – 4 varianty tradičního slovenského receptu

Známá je i pod názvem Živáňská jehla. Když jsem ji před léty ochutnala na dovolené na Slovensku v hotelu u Štrbského Plesa, byl to pro mě takový chuťový zážitek, že jsem okamžitě zatoužila umět připravit Živáňskou pečeni sama.

Která je ta pravá a původní?

Zapátrala jsem po receptech. Listovala jsem v kuchařkách. Zpovídala známé kuchaře.

S přibývajícími informacemi však narůstala moje nejistota. Co má vlastně ta pravá Živáňská obsahovat? Jaké jsou její chuťové variace? Dá se upéci i bez náročného vybavení (gril s rožněm metrové délky) v obyčejné městské kuchyni? Můžu si doma připravit polotovar a na výletě překvapit přátele Živáňskou upečenou na ohýnku?

Postupně jsem vyzkoušela všechny dostupné možnosti přípravy pokrmu. Živáňskou jsem pekla na grilu, v alobalu, v troubě v pekáčku. Suroviny jsem napíchla na jehlu nebo jen volně kladla vedle sebe. Vždy s úspěchem.

Která z receptur je původní a pravá jsem sice nezjistila, ale to nevadí, všechny chuťové variace stojí za vyzkoušení.

Živáňská pečeně je vlastně kompletní pokrm: maso, zelenina i příloha v jednom. V tom spočívá krása a genialita této slovenské speciality. Její příprava je jednoduchá, že se do její přípravy může pustit i začínající kuchařka.

Zkuste si ji i vy připravit podle některého z níže napsaných receptů!

Živáňská jehla pečená v troubě

Moje nejoblíbenější. Mohu ji připravovat po celý rok doma v kuchyni bez potřeby roztápět gril.

Na 2 porce potřebujeme:

• 400 – 500 g skopové nebo vepřové kýty (maso bez kosti),
• 40 – 50 g slaniny,
• 1 paprikový lusk,
• 2 cibule,
• 2 – 3 brambory,
• 3 stroužky česneku,
• 2 rajčata,
• olej nebo máslo,
• mletý pepř,
• sůl,
• 4 kovové jehly nebo obyčejné dřevěné špejle (špejle předem namočíme ve vodě, aby se neopalovaly konce).

Postup:

Maso nakrájíme na plátky asi 1 cm silné, překrojíme na menší medailonky, které jemně naklepeme, posolíme a opepříme. Slaninu nakrájíme na plátky, papriku na čtverečky, cibuli na plátky cca 5 – 7 mm silné. Brambory nakrájíme na centimetrové plátky.

Tip: Rozkrájené brambory můžeme krátce (5 minut) předvařit v osolené vodě. Pak budeme mít jistotu, že budou tepelně upravené i ve střední části, kde se obvykle hůře propékají.

Na jehly (špejle) pak střídavě navlékáme osolené plátky brambor, maso, slaninu a papriku.

Dáme do pekáčku, pokropíme rozpuštěným máslem nebo olejem. Zastříkneme trochou vody. Česnek nakrájíme na plátky, rajčata na osminky a obojí rozmístíme okolo špízů do pekáčku.

Vložíme do trouby a zvolna pečeme, dokud není maso měkké.

Hotové podáváme přelité vzniklou šťávou s rozdušenými rajčaty.

Živánská pečená v alobalu (bez jehly)

Tento postup je také nenáročný. Hodí se pro úpravu kuřecího a vepřového masa.

Ingredience pro přípravu 2 porcí:

• cca 300 g masa,
• 4 – 5 menších nebo 2 velké brambory,
• 1 paprikový lusk,
• 1 větší cibule,
• 2 rajčata,
• 1 klobása (o váze 150 g),
• 30 – 40 g slaniny,
• sůl,
• kmín,
• alobal.

Postup:

Maso nakrájíme na plátky asi 1cm silné a ty překrájíme na menší medailonky (přibližně velké 4 x 4 cm). Oloupané brambory nakrájíme na plátky stejně jako maso. Posolíme a posypeme kmínem.

Očištěnou papriku pokrájíme na čtverečky, cibuli, rajčata a klobásu na kolečka, slaninu na plátky. Na dostatečně velký kus alobalu poklademe připravené brambory, na ně maso. Pak vrstvíme papriku, cibuli a rajčata. Nakonec klobásu a slaninu.

Alobal pečlivě zabalíme tak, aby vznikající šťáva nevytékala ven. Balíčky položíme do pekáčku, podlijeme vodou (do výšky asi 2 – 3 cm), aby se zabalený pokrm při tepelné úpravě nepřipaloval. Vložíme do vyhřáté trouby a pečeme asi 1 hodinu.

Na malém grilu nebo ohýnku v přírodě

Když chci překvapit Živáňskou pečení připravenou na ohýnku nebo malém grilu, uchýlím se k malé lsti. Vše musím přichystat den předem.  Připravím si suroviny podle předchozího receptu, napíchám je ale na jehlu nebo špejli. Zabalím do alobalu a upeču, viz výše. Alobal po upečení nerozbalím, zabalené jehly jen nechám zchladnout.

U ohýnku pak připravené balíčky nahoře proříznu, ale nerozbalím je, jen vzniklý otvor mírně rozevřu. Balíčky položím na rošt nebo horké kameny okolo ohniště a nechám ohřát.

Živáňský šašlik z výstavy Brusel Expo 58

Při hledání té pravé Živáňské pečeně jsem narazila na tento velmi zajímavý recept. Takto ji podávali naši mistři kuchaři na Světové výstavě v Bruselu v r. 1958.

Na 1 porci potřebujeme:

• 200 g skopové kýty,
• 50 g cibule,
• 25 g slaniny,
• 80 g brambor,
• 20 g másla,
• ½ stroužku česneku,
• sůl, pepř, kvalitní kečup,
• 2 cl vinného destilátu.

Postup:

Skopovou kýtu očistíme od loje a nakrájíme na malé kousky. Naklepeme, osolíme, opepříme. Na jehlu střídavě napichujeme plátky masa, brambor, slaniny a cibule. Pečeme na másle v troubě. Do šťávy přidáme utřený česnek a trochu kečupu.

Hotové ještě před podáváním u stolu na míse polijeme destilátem a zapálíme. Jakmile vzplane oheň, zalijeme výpekem – omáčkou, velmi krátce podusíme a předkládáme. Podáváme s rýží.

A závěrem moje zvěřinová specialita.

Lovecká větvička na způsob Živáňské pečeně

Ingredience na 1 porci:

• 200 g zvěřiny z velmi mladého kusu, kterou není nutné nakládat (maso z kýty nebo hřbetu) bez kosti,
• asi 30 g slaniny,
• cibule (ne moc ostrá – červená nebo bílá lahůdková),
• ¼ lusku papriky kapie,
• 1 střední brambora,
• několik bobkových listů,
• drcený celý pepř a nové koření,
• 1 polévková lžíce másla,
• balzamikový ocet,
• sůl,
• 3 svěží větvičky jalovce dlouhé cca 20 cm.

Postup:

Nejdříve si upravíme větývky jalovce. Z větvičky sdrhneme přebytečné jehlice a boční výhony. Na konci výhony a jehlice ponecháme. Z očištěné části (na kterou budeme napichovat potraviny) ještě lehce odstraníme kůru např. tupou stranou nože. Konec zašpičatíme.

Maso pokrájíme na medailonky, ty jemně naklepeme, osolíme a obalíme ve směsi drceného pepře a nového koření. Slaninu krájíme na silnější plátky nebo kostky, cibuli na plátky, kapii na obdélníčky a bramboru na silnější plátky, které osolíme. Suroviny střídavě napichujeme na připravené jalovcové větvičky; k masu přikládáme také bobkový list.

Tip: Konce jalovcových větviček s jehlicemi namočíme do vody a obalíme kouskem papíru na pečení. Předejdeme tím uschnutí jehlic a jejich opadání do pokrmu.

Připravené špízy vložíme do pekáčku, pokropíme rozpuštěným máslem, zastříkneme balsamikovým octem s trochou vody a dáme zvolna péci. Při pečení přeléváme šťávou. Z upečených špízů odstraníme papír.

Podáváme podlité výpekem s tmavým pečivem.